Baklava ve sarmanın ünü, Türk aşçıyı dünya mutfağına taşıdı

Çok
11 yıl 10 ay önce - 11 yıl 10 ay önce #1976 Yazan: asual
Türk mutfağının geleneksel lezzetleri baklava ve sarma sonunda Türk şefleri de dünya mutfağına transfer etti. Ortadoğu ve Asya başta olmak üzere 20 bin doları bulan maaşlarla transfer olan aşçılar iç piyasada da fiyatları tırmandırdı.

Dünya yaprak sarmanın, baklavanın lezzetini keşfedince Türk aşçılar da kıymete bindi. Ortadoğu'daki şeyh otellerinden Amerika'daki sosyete restoranlarına kadar tüm dünya risottonun, cafe de paris sosunun pabucunu dama atan Türk şeflerin peşinden koşuyor. Reina'dan NewYork'taki Savanora'ya transfer olan Tevfik Alparslan, Londra'ya giden Uğur Talayhan, Filipinler'de ünlü bir otelde pasta şefi olan Yusuf Yaran, Çin'in pastacısı Tarkan özdemir ve Kazakistan'ın ünlü şefi Tekin Günaydın son dönemde sektörde ses getiren transferlerden sadece birkaçı. Şeflerin yurtdışı transferleri yurtiçindeki talebi de arttırdı. Kıdemli şef bulmakta zorlanan restoran ve oteller ellerindeki şeflerini kaptırmamak için tekliflerde sınırları zorluyor. Atomobil almak, kira ödemek, şirkette hisse sahibi yapmak patronların kıdemli şeflerini elde tutmak için başvurduğu yollardan birkaçı. Transfer trafiğinin getirdiği ücretler de göz dolduruyor. Geçen yıla kadar 5 yıldızlı otellerde ve restoran zincirlerinde 3 bin YTL civarında olan aşçı maaşları bu yıl 10 bin YTL sınırını aştı.

Şeyh'e yemek yapmak 25 bin dolar ediyor
Türk aşçılara en çok rağbet eden ülkeler otelcilik sektörünün şahlandığı Ortadoğu ülkeleri ve Türki Cumhuriyetler. Türk şefleri, Türk mutfağıyla uyuşan Ortadoğu ülkelerinin yanı sıra özellikle Dubai'nin gözdesi. Türkiye'de 3 bin ile 5 bin YTL arasında değişen aşçı maaşları Ortadoğu'da 6 bin dolara, Asya'da 8 bin, Amerika'da ise 10 bin dolara çıkıyor. Hatta Dubai Şeyhi'nin otelinde olduğu gibi Ortadoğu'daki şeyh otellerinde şef maaşları 25 bin dolara dayandı. Aşçı ücretleri ülkeler arasında otellerin ve restoranların çapına ve şefin özelliklerine göre de farklılıklar gösteriyor. Ayrıca Türkiye'de olduğu gibi Asya ve Ortadoğu'da 2 bin 500 ila 8 bin dolar arasında değişen maaşların yanı sıra bir de konaklama ve ulaşım gibi tüm harcamalar karşılanıyor. Çırağan Kempinski'den Filipinler Shangri-La Hotel'e pasta şefi olarak geçen Yusuf Yaran, kariyer fırsatlarını değerlendirmek için gelen transfer teklifini kabul ettiğini söylüyor. Transfer ücretlerinin ve diğer şartların ülkelere, pozisyonlara ve en önemlisi şeflere göre değiştiğini belirten Yaran, "örneğin, birçok ülkede konaklama, elektrik, su gibi giderlerin, uçak biletlerinin şirketler tarafından karşılandığı yabancı paketleri Avrupa ve Amerika'da yok" diyor.

Kültür benzerliği transferi etkiliyor
Yusuf Yaran yurtdışında şef maaşlarında 500 ile 2 bin 000 dolar arasında fark yaratan özellikleri ise şöyle sıralıyor: "İşletmenin ismi, global kıymeti, oda sayısı, yıllık net geliri, restoran sayısı, bulunduğu ülke, şehir ve bölge, şefin yaşı, ismi, kişisel referansları, altında çalıştırdığı personel sayısı, mesleki eğitimi, icraatları ve konuşabildiği yabancı diller." Yusuf Yaran, transferlerin çoğunlukla Kazakistan ve Ortadoğu'ya olduğuna işaret ederken sebebin dil ve kültür benzerliği olduğunu vurguluyor. Ayrıca "Yetenekli Türk şeflerine Fransız ya da İtalyan şeflerine verdiğinden daha az ücret vereceğini bilen işletmeler Türkiye'ye teklif götürüyor" diyen yaran Türklerin fiyat avantajına da dikkat çekiyor. "Türkiye'de servet ödeyerek bulduğumuz tropikal meyveler, burada her yerde. Asya'nın hiç keşfedilmemiş ürünlerini denemek de çok keyif verici" diyor geçen yılın dillerden düşmeyen transferi Yusuf Yaran. Tabii ki Yaran'ı İstanbul'dan kaldırıp Filipinler Manila'ya götüren sebep egzotik meyveler değil. Şimdiye kadar Çırağan Palace Kempinski, Four Seasons, The Ritz Carlton, Crowne Plaza gibi İstanbul'un gözde otellerinde çalışan Yaran, yurtdışı macerasının başlangıcını şöyle anlatıyor: "Tek otelde yıllarca çalışıp emekli olmak, yapımla tamamen zıt olduğundan, iş değiştirecektim ama uzun zamandır farkında olduğum Türkiye dışına çıkma gerçeğiyle tekrar yüz yüze geldim. Baktım Amerika'yı sevmiyorum, Ortadoğu çok kolay ulaşılabilir bir nokta... Sonunda Türklerin iş bulması en zor kıtayı, Asya'yı tercih ettim."

Eski şefe 'oteline geri dön' çağrısı
Türkiye'de yaptığı altından pasta ile ün yapan Yaran daha gider gitmez Filipinlerde de dünyanın en pahalı pastasına imza attı. İtalyan Roberto Coin in Cento Koleksiyonundan mücevherlerle süslü pastanın değeri 100 bin dolar. Şekerden yapılmış elmas gibi mücevher figürleriyle kaplı pastanın içinde Türk fındığından Tahiti vanilyasına, devekuşu yumurtasından 25 yıllık Jamaika romuna kadar dünyanın pahalı tatları bir araya geldi. 24 ayar yenilebilir altın yapraklarıyla süslü pasta şimdiden sipariş bile aldı.
Geçen yıl Umman'dan Çin'e pasta şefi olarak transfer olan Tarkan özdemir de "Avrupalı ya da batılı şefler yaşam standardının düşük olması ve beklentileri karşılamaması nedeniyle Kazakistan ve Orta Asya'yı genelde tercih etmiyor. Böylece Türklerin şansı artıyor, ayrıca kültür yakınlığı da ön planda bulundurulursa Türk şefleri bu bölgede görmek gayet doğal" diyor. özdemir, Ortadoğu, özellikle Dubai'de ise hızla gelişen otelcilik sektörünün profesyonel aşçı açığı doğurduğunu ve bunun da damak tadı benzeşen Türk şefler tarafından doldurulduğunu belirtiyor. Şeflerin yurtdışına transfer trafiği sürerken pastanın daralmasıyla beraber zamanında gitmiş olanlar da geri çağrılıyor. Yaklaşık 2 senedir Kuveyt Mövenpick'in baş aşçılığını yapan Mehmet Siriş, İkitelli Holiday Inn'in açılışı gündeme gelince hemen Türkiye'ye geri çağrıldı. Siriş'i aranan aşçı haline getiren özelliği pek çok otelin açılışını yaparak az bulunur bir deneyime sahip olması.

Aşçıyı kapmak için hisse verenler var
Oteller arasında yaşanan aşçı transferleri şehir restoranlarında da kendini gösteriyor. Birbiri ardına açılan restoran zincirleri piyasada deneyimli aşçı sıkıntısı yaratırken işletmeler birbirlerinden şef kapabilmek için araba almaktan kirasını karşılamaya hatta hisse vermeye kadar cazip teklifler götürüyor. Feriye Lokantası'nın Genel Müdürü Vedat Başaran "Bu işletmelerin en kestirmeden kar etme yöntemidir. Çok yüksek rakamlar yoktur ama araba alır, kirasını öder... Şehir restoranlarında aşçılara hisse verenler bile var" diyor. Kendi ifadesiyle bu tip "adam çalma" girişimlerinde bazen aşçıbaşına gücü yetmeyen işletmelerin mönüleri hazırlayan alt kadrolardan eleman transfer ettiklerini dile getiren Başaran, Feriye Lokantası'nın da alt kadrodan elemanlar kaybettiğini aktarıyor.

Kebapçı transfere ayak uydurdu
"Bugün sadece lüks şehir restoranları ve oteller değil kebapçı ve pidecilerde bile aşçı transferleri yapılıyor" diyen Başaran, son 15 senedir transferlerin giderek yoğunlaştığını ifade ediyor. Ancak Başaran son dönemde transferlerin bireyselleştiğini de vurguluyor. 10 sene öncesine kadar tüm mutfak ekibinin transfer olduğunu anlatan Başaran, "Bunun zararlı olduğunu anlayan işletmeler takım yerine yetenekli aşçıbaşını transfer etmeye başladı. Ekip transferleri hala tek tük devam ediyor. Ama artık deneyimli işletmelerde bu tip transferler yapılmıyor. Yeni nesil aşçılar da kemikleşmiş kadrolar yerine kendi inandıkları insanlarla devam ediyorlar" diyor. Başaran ayrıca kaliteli aşçı sayısının işletmelerin çok altında kaldığını söylerken "90'lı yıllarda yönetici nitelikli aşçılar yurtdışından tedarik ediliyordu. Sonra bizim aşçılar bu zinciri kırdılar" diyor.

Kafa avcıları aşçı peşinde
Transfer trafiğinin giderek hızlandığı gıda ve otelcilik sektörlerinde kafa avcıları (Head Hunter) da iş başında. Sektörde yaklaşık 30 yıldır bilinen isimler şimdi Türk aşçıları yurtdışına pazarlıyor. Çift taraflı komisyon usulüyle çalışan avcılar yıldızı yükselen veya yurtdışına gitmek isteyen aşçıları boş kadrolara koyarak hem otelleri hem de şefleri memnun ediyor. Doğu Akdeniz, Ortadoğu, Türki Cumhuriyetler ve Orta Asya'da uzmanlaşan Greg Delin ve Phlip Schade Türkiye'deki aşçıları yurtdışına pazarlayan başlıca isimler. Tüm dünyayı kapsayan bu ağ dışında mesleği bırakmış eski eşçıbaşları da sahip oldukları bağlantıları kullanarak yeni nesil aşçıları yurtdışındaki açık pozisyonlara yerleştiriyor.


KİM NEREYE GİTTİ

*1956'da İsviçre'ye, 1974'te Amerika'ya giden Necip Ertürk Kraliçe Elizabeth'ten George Bush'a birçok ünlünün aşçılığını yaptı.
*Çınar Hotel'in efsanevi Aşçıbaşısı Kemal Çetin'in oğlu ve öğrencisi Raşit Çetin, 20 yıldır Münih'in en ünlü restoranlarından birinin başında.
*Türk Aşçılar Milli takımında yer alan Tekin Günaydın, Kazakistan'da Almata Intercontinental Hotel'in aşçıbaşı olarak çalışıyor.
*Caribe ve Küba'da 3 yılını geçiren Baran Yücel, Bakü'de Excelsior Hotel'in aşçıbaşlığını yürütüyor.
*Görev aldığı Sheraton Skyline Hotel London'da 2001'de profesyoneli seçilen Uğur Talayhan, şimdi Sheraton Portekiz'de yiyecek içecek müdürü.
*Four Seasons'dan tanınan Aycan Erkan Yeşil, Avustralya Sydney'de aşçıbaşlığa devam ediyor.
*Ercan Yetim Abu Dhabi'de Şeyhin sahip olduğu otel ve restoranlar zincirlerinin başında.
*Four Seasons Hotel ve Ritz Carlton gibi otellerde görev alan İbrahim Kılıç, Mısır'da Kahire Intercontinental Hotel'in pastane şefi.
*Türkiye'de pek çok otelde görev alan Süleyman Kırbancıoğlu, Avustralya Sydney'de kendi lokantasını işletiyor.
*İsmail Gerger Türkiye Ritz Carlton'dan Singapur Ritz Carlton'a uzandı.
*Bolu Mengen'den yola çıkan Birol Dinçli Antalya, Ankara, Miami, New York, Porto Rico, Bern, Moskova'dan sonra şimdi Atina'da mesleğini sürdürüyor.


Tarkan özdemir: Hedefim Avustralya ve Afrika'da kariyer yapmak
Türkiye'den yola çıkıp sırasıyla Almanya, Malta, Umman Sultanlığı'nda çalışan ve son bir senedir de kariyerine Çin'de devam eden Tarkan özdemir, şimdi kendisi gibi yurtdışı hevesi olan aşçılara iş buluyor. "Yurtdışına giderken öncelikli hedefim kariyer olmuştu ama sonrasında birbirinden çok farklı kültürle çalışmanın vermiş olduğu deneyimleri çalışmalarıma yansıtmak mesleki alanda daha büyük tatmin yaşattı" diyen özdemir, henüz Türkiye'ye dönmekten yana değil. Avrupa'dan sonra Orta Doğu ve şu anda Asya tecrübesi edinen özdemir için sırada Afrika ve Avustralya var. özdemir "Sonrasında elbette bir gün Türkiye'de devam etmeyi düşünüyorum" diyor.

Mehmet Siriş: Tencere aşçılığı bitti maaşlar tavan yaptı
Son 10 senedir Türk aşçıların profesyonelleşerek dünya piyasasında aranan özellikler kazandığını ifade eden Mehmet Siriş'e göre "Artık tencere aşçılığı bitti". "Yabancı aşçılar Türkiye'ye geldiğinde el üstünde tutuluyordu. Artık piyasada üniversiteli, yabancı dil bilen eğitimli aşçıbaşları var" diyen Siriş, personel kalitesinin yanı sıra ülkede otelciliğin de yükselişe geçtiğini dile getiriyor. Antalya ve Bodrum'dan sonra tüm Anadolu'da 5 yıldızlı oteller açıldığını belirten Siriş, "Bu da iş potansiyelini artırıyor ama diğer yandan pastanın dilimleri de inceliyor. Kalifiye eleman sıkıntısı başlıyor" derken bu sebeple kıdemli aşçıların daha da kıymetlendiğini söylüyor.



Asuman ALTIKULAÇ
Gıda Mühendisi
Ek Dosyalar:
Son Düzenleme: 11 yıl 10 ay önce Düzenleyen:asual

Lütfen sohbete katılmak için Giriş .

Sayfa oluşturma süresi: 0.199 saniye
Geliştiren: Kunena Forum