STAPHYLOCOCCUS

Önemli türleri : Staphylococcus aureus



Önemli semptomları?

Mide bulantısı,kusma, mide krampları



Doğada bulunduğu yerler:Her zaman insan ve hayvanların derisinde burun ve boğazında mevcuttur. Sağlıklı insanlar tarafından taşınır Ayrıca havada, atık sularda,suda, sütte, gıda üretilen ekipmanlarda, çevreyle temas eden yüzeylerde bulunur.



En çok görüldüğü gıda maddeleri

Balık, et, kümes hayvanları ve yumurtalar, salata, krema, şekerleme, süt ve peynir. Ürünlere el temas sonucu bulaşmaktadır.



Karakteristik özellikleri ve Çoğalma koşulları

Gram-positiftir.

Cocci (Karekteristik üzüm salkımı şeklinde guruplar oluşturur)

Aerobik tir ama anaerobik ortamda çoğalabilir.

Hareketsizdir

Bağzı türleri toksin üretirler (Staplokokus oureus 5 çeşit toksin üretir).

Yaşama sıcaklığı 6.5 ? 50 oC arasındadır ideal ısı (37 oC). toksin üretimi 10 ? 48oC arasıdır ,en çok toksin ürettiği sıcaklık (40 ? 45oC)

Yaşam pH?ı 4 ? 10 (6-7) Toksin üretimi için en uygun pH aralığı 4 ? 9.6 (7-8)

Su aktivitesi Aw 0.83 ? 0.99 (0.98) Toksin üretimi için en uygun aralık 0.85 ? 0.99 (0.98)



Kontrol şartları

Hastalık yapması için çok sayıda bakteri olması gerekir (5 x106 ) gibi

Toksinleri ısıya dayanıklıdır (entere toksin B?nin149 oC ve Aw=0,99 da D değeri 100 dakikadır).

Düşük Aw?de çoğalabilir ve toksin üretebilir.

Resistant to drying and can grow and produce toxin in foods of low Aw

25% NaCl ye kadar tuzlu ortamlarda çoğalabilir.

Oksijen yokluğunda ve düşük pH (laktik asit) toksin üretyimini inhibe eder.

Genellikle pişirme ve pastörizasyon sıcaklığında tamamen ölür D60 = ~2 dakikada.

Isıya dayanıklılığı kuru, yüksek yağ ve tuzlu gıdalarda artar.

Donmuş gıdalarda yaşayabilir.

Limon ve laktik asit bakterisi S.aureus?u inhibe eder.

Staphylococcus (gıda zehirlenmelerinde en çok görülen S.aerus) insan derisinde konakçı olarak bulunur. Ayrıca sık olarak burunda (nüfusun üçte birinde), ve daha az olarak boğazda bulunmaktadır. Bu şekilde bulunan S.aerus her zaman için infeksiyonu göstermemekte, tedavi de gerektirmemektedir. Hatta tedavi edilse bile tedavi etkili olmamakta ve yeniden kolonileşme görülmektedir.

Neden bu şekilde etkili olmadıklarına gelince, bütün canlılar gibi mikroorganizmalarda gelişebilmek, çoğalabilmek için bazı şartlara ihtiyaç duyarlar. Bu şartlardan en önemlileri uygun sıcaklık, pH, su aktivitesi ve yeterli miktarda besindir. S.aerus bu şartların (özellikle uygun besinin) bulunmadığı deri, burun ve boğazda yaşamını devam ettirmekte, fakat gıdalara bulaştığında sıcaklık, pH ve su aktivitesi gibi şartların da uygun olması durumunda hızla çoğalarak entorotoksin üretmektedir Bu gıdalar tüketildiğinde ise gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir.