rop sporu

Çok
12 yıl 6 ay önce #3311 Yazan: just_cool
rop sporu, just_cool tarafından oluşturuldu
Rop Sporu
Fırın ürünleri, dondurulmuş ve/veya kurutulmuş meyve ve sebze ürünleri gibi bazı gıdalar, bakteri sporlarının imhasına yönelik son bir işlem geçirmemelerine rağmen, genellikle spor oluşturan mezofilik aerobik bakteriler tarafından kolayca bozulabilen riskli gıdalar değildir. Bununla birlikte, gerek üretim gerekse tüketim sırasında meydana gelen yanlış uygulamalar bu tür gıdaları riskli hale getirmektedir.
Rop, toprak kökenli olan Bacillus subtilis suşlarının gelişmesi ile ekmeklerde görülen bir bozukluktur. Gram pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteri olan B. subtilis 'in mukoz oluşturan suşları daha önce B. mesentericus olarak adlandırılmıştır. Bu bakterinin sporları özellikle büyük somun ekmeklerin orta noktalarında pişirme sıcaklığına dayanabilmekte ve ekmekler soğutulduğu zaman çimlenerek 0,95 su aktivitesi düzeyinde kolayca gelişebilmektedir. Ekmeklerde sünme olarak da adlandırılan bu bozulma sırasında ekmek hücreleri parçalanır ve yapışkan viskoz bir yapı ortaya çıkar. Rop bozukluğu genellikle sıcak ve nemli koşullarda ve yılın çeşitli zamanlarında ortaya çıkabilir.

Bu bakterinin bulaşma kaynağı ekmek yapımında kullanılan un, maya gibi katkı maddeleri ve yetersiz hijyen koşullarıdır

Yeterli sanitasyon koşulları, modern fırıncılık uygulamaları ve koruyucuların kullanılması ile rop hastalığı kontrol altında tutulmakta, ancak son yıllarda fırın ürünlerinde kullanılan koruyucuların azaltılmasına yönelik eğilimler bu tip potansiyel bozulma riskini artırmaktadır. Buna karşın son yıllarda yapılan çalışmalar, temiz ve modern fırınlarda bile nadiren de olsa ekmeklerde sünme problemi olduğunu göstermektedir.Rop sporlarına sadece buğday unundan yapılan ekmeklerde değil, patates unlarında ve dolayısı ile patates unu ile hazırlanan ürünlerde de rastlanılmaktadır. Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap gibi gıdaların üretiminde büyük ekonomik öneme sahiptir. Bir takım küflerden de peynir yapımı ya da yüksek protein içeriğine sahip biyomas üretiminde faydalanılmaktadır. Ancak oldukça fazla sayıda maya ve küf türünün fermentasyon ve gıda sanayiinde istenmeyen kontaminantlar olduğu bilinmektedir. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup, gıdanın bozulmasına, üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar.

Maya ve küfler, oldukça geniş pH aralığında (pH 2-9), depolama sıcaklığında (10-35 oC) ve su aktivitesinde (0,85 ve üzeri) üreyebilmektedirler. Aynı zamanda yüksek tuz ve şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedirler.



Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Sayfa oluşturma süresi: 0.140 saniye
Geliştiren: Kunena Forum