Clostridium perfringens zehirlenmesi

Çok
13 yıl 4 ay önce - 12 yıl 2 ay önce #510 Yazan: cnkrts
Clostridium perfringens zehirlenmesi, cnkrts tarafından oluşturuldu
Clostridium perfringens zehirlenmesi
Gıdayı kuran öğeler arasında bulunan proteinlerin başlıca vazifeleri; protoplazmanın bizzat kendisinin organik yapısını kurmaktır, ayrıca organizmanın yeni dokularının yapılmasında, yaşlı hücrelerinin onarımında görev almaktadır. Proteinli gıdaların bizim için bu kadar önemli olmasına karşın, proteinli gıdaların bir nevi aracı olduğu hastalıklar da vardır. Bunların başında clostridium perfringens zehirlenmesi gelmektedir.
Clostridium perfringens bakterisinin yol açtığı bu zehirlenme, hijyenik koşullara dikkat etmeyen ve genellikle yemeklerini büyük topluluklar içinde yiyen kişilerde daha çok görülür. Clostridium perfringens bakterisi; insanların, evcil ve yabani hayvanların bağırsaklarında bulunur. Spor halindeki türlerine ise; toprak, toz, hava, su, lağım ve birçok gıda maddesinin üzerinde rastlanır.

Kısa bir şekilde bu bakteriden ve gelişme koşullarından söz etmek gerekirse; spor oluşturan, çubuk şeklinde bir bakteri olan clostridium perfringens 150C ile 500C arası çok iyi gelişir. 370C ise en uygun sıcaklıktır. Geliştikleri pH aralığı ise 5–8 dir. 5’in altındaki ve 8’in üstündeki değerlerde gelişemezler. Oksijensiz ortamda daha iyi gelişirler ( anaerobluk)
Clostridium perfringens zehirlenmesi kendini yaygın şekilde karın ağrısı, ishal ve halsizlikle gösterir. Çok ileri düzeylerde ateş ve kusma görülebilmesine karşın, hafif bir zehirlenmede ateş ve kusma görülmez. Bu özellik diğer zehirlenmelerle ayırt edilebilmesinde kolaylık sağlamaktadır.

Hastalığın ortaya çıkabilmesi için 108 sayıda canlı hücrenin bağırsağa ulaşması ve toksin oluşturması gerekir. Gıdanın tüketiminden 8–12 saat sonra belirtileri başlar ve genellikle 24 saat içinde etkisini yavaşlatır. Ancak 1–2 hafta kadar devam edebilir. 106 sayıda bakterinin gıda ile alındığını düşünelim. Gerekli sayının altında canlı hücre var o zaman bizi hasta etmez gibi algılanabilir ama öyle değildir. Gıdayı vücuda aldığımız andan sindirim sistemimize ulaşıncaya kadar ki geçen süre -ki ne kadar ısa bir süredir- 106 olan sayının 108 olması için yeterlidir. Yani hastalık yapıcı sayı!

Zehirlenmeye yol açan gıdalardan bazıları ise şunlardır; ızgara, kaynatılmış veya hafif kızartılmış et veya tavuk etleri, et suyu, sosisler, çorbalar, etli börekler, salatalar.

Yemek pişirildiği zaman oksijen uzaklaşır ve ortam anaerob hale geçer. Zehirlenmeye neden olan gıdalar bir iki gün önce pişirilip buzdolabında tutulmuş ve yeniden ısıtarak tüketilen gıdalardır. Eti örnek vermek gerekirse, etler büyük parçalar halinde pişirildiğinde ısının transferi ve piştikten sonraki soğuma yavaş olacağından ısıtma ile ortamdan uzaklaşan oksijen ve sonucunda oluşan anaerobik koşullar clostridium perfringens bakterisinin gelişmesi için ideal bir hale bürünür. Proteinli gıdaların bu hastalığa neden olmasındaki sebep ise şudur; içinde 106–108 sayıda bakteri bulunan proteinli bir gıdayı tükettik diyelim! Bu gıda ile organizmalar ilk önce düşük ph’lı mideden geçip bağırsaklara ulaşacaktır. Gıda da ki protein organizmayı mide asidine karşı korur. Mide asidinin tüketilen proteinle birleşmesi pH da yükselmeye sebep olur. Proteinlerin mide asidi üzerindeki bu etkisi bakterinin korunmasına neden oluyor. (Çünkü pH 5–8 arasında iyi bir gelişim sağlıyordu). O zaman şu sonucu çıkarabiliriz; mide asitliği 5 in altında olanlar hastalığa yakalanmadan kurtulabilirler. Bazı ailelerde sadece 1 kişinin zehirlenme belirtilerini göstermesi ile genelde gıdada bir şey olsaydı hepimiz zehirlenirdik gibi bir anlayış söz konusudur. Bireyler arasında ki bünyesel değişiklikler zehirlenmeyi etkiler. En büyük örneği ise az önce belirttiğin mide asitliğidir.

Clostridium perfringens doğada çok yaygın olması nedeni ile gıdalara bulaşmasının engellenmesi zehirlenmeleri önlemek için yeterli değildir. Çapraz kontaminasyonun (pişmiş gıda ile çiğ gıdanın temas etmesi) en alt seviyeye düşürmek, gıdaları pişirerek ve uzu süre bekletmeden tüketmek, eğer saklanacaksa küçük parçalar halinde saklayarak ve tekrar yemek istediğimizde çok iyi bir şekilde ısıtarak tüketmek önlem olarak sayılabilir. 150C ile 500C arası geliştiğini hatırlarsak, yüksek ısıda iyi bir pişirme ile zaten bakterinin gelişmesi durdurulabilir.

Okullar, hastaneler, bakım evleri, hapishaneler gibi çok sayıda kişinin yemek veren ve servisten birkaç saat önce pişirilen yemeklerde tehlike fazladır. Servis yemek piştikten birkaç saat sonra yapılacaksa mutlaka servis öncesinde yemek yüksek ısıda ısıtılmalıdır.

Hijyene, sağlığa önem verdiğimiz sürece bu tür sorunlarla karşılaşmayacağımız kesindir.

C. KARATAŞ
Gıda Teknikeri
Son Düzenleme: 12 yıl 2 ay önce Düzenleyen:Akdeniz

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Çok
13 yıl 4 ay önce - 12 yıl 2 ay önce #522 Yazan: Akdeniz
Akdeniz tarafından Cvp:Clostridium perfringens zehirlenmesi konusunda yanıtlandı
Teşekkürler Can, güzel çalışma...
Ama sanırım 106 veya 108 diye çıkan sayılar 10 üzeri 6 (bir milyon) ve 10 üzeri sekiz (100 milyon) olacak. Forumda üstkarakter olmadığı için öyle çıkmış...

Özel mesaj veya site iletişim bölümünden gelen yardım ve destek mesajlarına cevap vermiyoruz!!!
Lütfen sorularınızı foruma yazın


Üretim izinleri ve sorumlu yöneticilik ile ilgili tüm sorularınız için:
uretimizni.net
Son Düzenleme: 12 yıl 2 ay önce Düzenleyen:Akdeniz

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Çok
13 yıl 4 ay önce - 12 yıl 2 ay önce #525 Yazan: ruhsan
ruhsan tarafından Cvp:Clostridium perfringens zehirlenmesi konusunda yanıtlandı
elinize sağlık, gerçekten akıcı bir yazı olmuş, ayrıca zehirlenmelerin bir grup
insan üzerindeki etkisinin neden farklı olabileceğine iyi bir örnek...


Ruhşan ÖZDEMİR ÇİFCİ
Gıda Mühendisi
Son Düzenleme: 12 yıl 2 ay önce Düzenleyen:Akdeniz

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Çok
13 yıl 4 ay önce - 12 yıl 2 ay önce #527 Yazan: suyavas
suyavas tarafından Cvp:Clostridium perfringens zehirlenmesi konusunda yanıtlandı
teşekkürler, güzel bir çalışma olmuş...
Son Düzenleme: 12 yıl 2 ay önce Düzenleyen:Akdeniz

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Sayfa oluşturma süresi: 0.223 saniye
Geliştiren: Kunena Forum