Sıcaklık-Süre İlişkisi Ve Gıda Güvenliği

Çok
12 yıl 3 ay önce - 12 yıl 3 ay önce #1554 Yazan: alex
Sıcaklık-Süre İlişkisi Ve Gıda Güvenliği, alex tarafından oluşturuldu
Sıcaklık-Süre İlişkisi Ve Gıda Güvenliği






GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN SICAKLIK DERECELERİNİN VE SÜRENİN öNEMİ NEDİR?


Gıda güvenliğinin sağlanması açısından yemeklerin hazırlanması ve servise sunulmaları sırasındaki sıcaklık-süre ilişkisi büyük önem taşımaktadır. Hazır yemekler gibi belli gıda grupları için tehlike zonu olarak adlandırılan sıcaklık dereceleri genel olarak 7,2 ile 60Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?°C’ler (4,4 - 65,5Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?°C) arasında değişmektedir. Bu sıcaklık aralığı gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenme etkeni bakterilerin çoğalabileceği derecelerdir. özellikle 35-37Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?°C’ler bu mikroorganizmaların gelişmeleri için ideal sıcaklık dereceleridir. önerilen sıcaklık derecelerinin sağlanıp sağlanamadığının belirlenebilmesi amacıyla sürekli sıcaklık ölçümleri yapılmalı ve süre dikkate alınmalıdır. Bu amaçla gıdada kontaminasyona neden olmayacak şekilde paslanmaz çelik uçlu bir termometre kullanılarak belli aralıklarla sıcaklık ölçümlerinin yapılması yararlı bir uygulama olarak önerilmektedir.


PİŞMİŞ ET İÇİN EN UYGUN SICAKLIK DERECELERİ NE OLMALIDIR?
Etin ısısı , et termometresi ile kontrol edilebilir.Kıyma ve köfte için en uygun ısı 71 Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?°C, parça et ve rosto için 63 Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?°C (az pişmiş), 71 Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?°C (orta pişmiş), 77 Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?°C (iyi pişmiş) olmalıdır.


GECE BOYUNCA AÇIKTA UNUTULMUŞ YİYECEK GÜVENLİ TÜKETİLEBİLİR Mİ ? TEKRARDAN PİŞİRME İŞLEMİ ÜREMİŞ OLABİLECEK BAKTERİLERİ öLDÜRÜR MÜ?


Hayır.Bakteriler doğal olarak her yerde bulunur.Besin, nem ve uygun sıcaklıkta hızla ürer ve bazı türleri hastalığa neden olur.Bakteriler 4-60 Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?° C aralığında hızla ürer ve 20 dakika gibi kısa bir sürede iki katına çıkarlar.Bazıları pişirilerek yok edilemeyen toksin üretirler. Hastalık yapıcı bakteriler genellikle gıdanın tadını, kokusunu yada görünüşünü etkilemez.Bu nedenle de yenmesi sakıncalı olduğu anlaşılamaz.Tezgahta uzun süre beklemiş bir gıda maddesinin kokusu ve görünüşü iyi olabilir.Bu nedenle 4-60 Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?° C Tehlike aralığında 2 saatten fazla beklemiş gıdaların görünüş ve kokuları iyi olsa dahi atılması gerekir.Bozulmuş görünen gıdaların tadına asla bakılmamalıdır.
Sıcak havada (32Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?°C den yüksek sıcaklıkta) gıdalar 1 saatten fazla açıkta bırakılmamalıdır.

PİŞMİŞ YEMEKLER NE KADAR SÜRE BUZDOLABI DIŞINDA BIRAKILABİLİR?

• Sıcak yemekler pişirildikten sonra 2 saat içinde buzdolabına konulmalıdır.
• Bozulmuş gıdanın küçük bir parçası bile hastalık yapabileceği için 2 saatten uzun süre açıkta kalmış pişmiş yemek tadılmamalı, atılmalıdır.
• Sıcak servis yapılması gereken yiyecekler ateşten alınarak masaya getirilmeli, yeniden ısıtılması gereken gıdalar 74 Cye ısıtılmalıdır.
• özellikle yaz aylarında soğuk tutulması gereken gıdalar servis yapılana kadar buz yatağında tutulmalıdır.

YİYECEKLER GÜVENLİK İÇİN HANGİ SICAKLIĞA KADAR PİŞİRİLMELİ?

Yiyecekler zararlı bakterilerin yok olduğu güvenli iç sıcaklığa ulaşılıncaya kadar pişirilmelidir.Izgarada pişirilen et ve tavukların dış yüzeyleri çok çabuk kararır.Her 4 hamburgerden birinin rengi, iç sıcaklığı güvenli sıcaklık derecesine erişmeden önce kahverengiye dönmektedir.
Yiyeceğin güvenli iç sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını kontrol etmek için gıda termometresi kullanılmalı, termometre yiyeceğin merkezine 1-2 inç kadar batırılmalı ve uygun ölçüm için 30 saniye beklendikten sonra ölçüm alınmalıdır.
• Izgara işlemi, asla daha sonra pişirilmek üzere yarım bırakılmamalıdır.
• Balık en sert kısmı şeffaflaştığı ve çatalla kolayca derisi sıyrılabildiği zaman tam pişmiştir.
• Karides 3- 5 dakika süreyle kabuk rengi kırmızıya dönünceye kadar pişirilmelidir.
• Midye ve istiridye kaynar su buharı üzerinde 10 dakika süreyle kabukları açılana kadar pişirildikten sonra 3-5 dakika ekstra haşlanır.
• İçi pembe renkli olan tavuk yenilmemelidir.
• Yumurtalı ürünlerdeki bakterinin yok olması için pişirme sıcaklığı en az71 C olmalıdır.

YİYECEK MADDELERİ_________NE KADAR PİŞİRİLMELİ Ã?Æ?Ã?Æ?Ã?¢Ã?â?¬Ã?Å¡Ã?Æ?Ã?â??Ã?â??Ã?ºC

Dana, kuzu,koyun etleri..............................63
Kıyma.......................................................71
Bütün tavuk..............................................77
Parça tavuk yada hindi...............................74
Yumurta Beyaz ve akı................sertleşene kadar
Deniz ürünleri...........................................63
Fileto balık...............................................68
Ek Dosyalar:
Son Düzenleme: 12 yıl 3 ay önce Düzenleyen:alex

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Sayfa oluşturma süresi: 0.275 saniye
Geliştiren: Kunena Forum