TOPLU YİYECEK ÜRETİMİNDE SANİTASYON VE öNEMİ

Çok
12 yıl 2 ay önce - 12 yıl 2 ay önce #1603 Yazan: asual
TOPLU YİYECEK ÜRETİMİNDE SANİTASYON VE öNEMİ, asual tarafından oluşturuldu
Ankara'daki yemek fabrikalarının sanitasyon açısından değerlendirmesinin yapıldığı bir araştırmanın sonucunda bu işletmelerde yiyecek üretimine ilişkin çeşitli aksaklıkların olduğu belirlenmiştir. Buna göre, yiyecek üretim alanında % 36, soğuk depolama alanında % 42, bulaşıkhanede % 43, kuru depolama alanında % 46, , personel hijyeninde % 51, personele ait tuvalet ve diğer alanlara ilişkin olarak da % 62 oranında hijyen şartlarının uygun olmadığı saptanmıştır.

Yrd. Doç. Dr. Semra Akar Şahingöz Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi ,Aile ve Tüketici Bilimleri Eğitimi Bölümü
Beslenme ve Besin Teknolojisi Eğitimi Anabilim Dalı

Üreticiler, yiyecek üreten işletmeler besin zinciri içinde besin güvenliğini sağlamak durumundadır. Genellikle uygun olmayan şartlarda depolanan, hazırlanan ve korunan besinlerde üreyen bakteriler, virüsler ve parazitler besin kaynaklı hastalıklara neden olabilmektedir. (Duffy 1998). Besin kaynaklı hastalıkların insidansını tahmin etmenin zor olduğu, ancak 2000 yılında 2.1 milyon kişinin sadece bu nedenle öldüğü bildirilmekte ve gelişmiş ülkelerdeki gıda kaynaklı enfeksiyonların yıllık olarak % 30'ların üzerinde orana sahip olduğu ifade edilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl yaklaşık 76 milyon besin kaynaklı hastalık bildirilmekte; bunların 325.000'inin hastanelerde yatarak tedavi gördüğü, 5.000'inin ise çeşitli nedenlerle kaybedildiği rapor edilmektedir ( www.rshm.gov.tr 2007). İngiltere’de her yıl 9.4 milyon besin kaynaklı enfeksiyonal intestinal veya gastrointestinal hastalık görüldüğü belirtilmektedir (Debbie 2004) Gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelere ait güvenilir veriler olmadığından gerçek sayı bilinememekle beraber durumun daha ciddi boyutlarda olduğu tahmin edilmektedir ( www.rshm.gov.tr , 2007). Türkiye’de yaşanan vakaların sayısının ise yılda yaklaşık dokuz bini bulduğu belirtilmektedir ( www.aksiyon.com.tr 2007).

Ankara'daki yemek fabrikalarının sanitasyon açısından değerlendirmesinin yapıldığı bir araştırmanın sonucunda bu işletmelerde yiyecek üretimine ilişkin çeşitli aksaklıkların olduğu belirlenmiştir. Buna göre, yiyecek üretim alanında % 36, soğuk depolama alanında % 42, bulaşıkhanede % 43, kuru depolama alanında % 46, personel hijyeninde % 51, personele ait tuvalet ve diğer alanlara ilişkin olarak da % 62 oranında hijyen şartlarının uygun olmadığı saptanmıştır (Erdoğan, Akar, Ağca 1997). Yapılan diğer bir araştırmada ticari işletmelerin mutfaklarında özellikle tavuk hazırlarken hem salmonella'nın hem de campylobacterilerin ellere, kıyafetlere ve mutfaktaki yüzeylere bulaştığı (Cogan, Bloomfield ve Humphrey 1999) ve gerekli hijyen kurallarına uyulmadığında ticari işletmelerde hazırlanan gıdaların besin zehirlenmelerine neden oluşturacağı belirtilmektedir (Kennedy ve ark., 2005).

Denise (2006), Spencer ve arkadaşları (2006) tarafından yapılan çalışmalarda da, tüketicilerin hemen hemen hepsinin ev dışında yemek yiyeceği işletmeyi seçerken dikkat ettikleri en önemli noktanın yiyeceğin hijyenik şartlarda üretiminin gerçekleştirilmesi olduğu belirlenmiştir.

Gıdaların hazırlanmasından sunumuna kadar ki süreçte hijyen kurallarına uyulmaması ve gıdaların hazırlandıktan sonra uygun saklama koşullarının sağlanamaması durumunda gıdalar mikroorganizmalar veya bunların toksinleri ile kontamine olabilmektedir. Kontamine olmuş besinin bireyler tarafından tüketilmesi sonucunda da besin kaynaklı hastalıklar gelişebilmektedir (Nicholas 1995). Toplu yiyecek üretimi yapılan yerlerde güvenilir şekilde yiyeceklerin hazırlanması ve üretimi için basit önlemler alarak sağlığı tehdit etmeyecek şekilde yiyecek üretimi gerçekleştirilebilir. Bunun için dört temel unsur önem taşımaktadır (http:www.fightbac.org 2007).

-Temizlik: Yiyecek, türüne ve dayanıklılık süresine göre depolama, hazırlama, pişirme ve servis aşamalarında temizlik önem taşımaktadır (Denise 2006).

- Çapraz Bulaşmayı önlenme: Hijyenik yiyeceklere besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına çapraz bulaşma denilmektedir. Çapraz bulaşmaya neden olan etmenler; eller, araç gereç, doğrama tahtaları, çalışma tezgahları, giysiler, öksürük ve hapşırıktan kaynaklanan damlacıklar, bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılardır (Merdol ve ark. 2000).

-Pişirme: Besin kaynaklı hastalıklara neden olan zararlı bakterileri yok edebilmek için uygun ısı derecelerinde pişirme işlemi gerçekleştirilmeli ve bunun için özellikle toplu yiyecek üretimi gerçekleştirilen işletmelerde yiyecek termometresi kullanılması önem taşımaktadır (http:www.fightbac.org, 2007).

- Soğutma: Pişirilmiş yiyecekler süratle soğutulmalı ve soğutma işlemi yapılırken de yiyecek termometresi ile ısı kontrolü yapılmalıdır. Çabuk bozulan potansiyel riskli besinler mutlaka buzdolabında saklanmalı, dondurulmuş besinlerin üzerinde tarih belirtilmeli ve defrost işlemi oda ısısında yapılmamalıdır (http:www.fightbac.org, 2007)

Sonuç olarak, toplu yiyecek üretiminin yapıldığı sektörlerde çalışan personele besin hijyeni, personel hijyeni ve fiziksel alan ile araç gereç hijyeni sağlama yolları konusunda düzenli aralıklarla hizmet içi eğitim uygulamalarının yapılması ile yiyeceklerin sağlığı bozucu etkileri azaltılabilir ve daha güvenilir yiyeceklerin üretimi gerçekleştirilebilir.

KAYNAKÇA COGAN, T.A., BLOOMFIELD, S.F. ve HUMPHREY, T.J. (1999). "The Effectiveness of Hygine Procedures for Prevention of Cross-Contamination from Chicken Carcasses in Domestic Kitchen", Letters in Applied Microbiology, Volume: 29; 354-358.DEBBIE, S. (2004). Hygiene in the Home, Practice Nurse, Volume: 28, Issue: 2; 18-25.DENISE, W. (2006). "Eating Out: Consumer Perceptions of Food Safety", International Journal of Environmental Health Research, Volume:16, Issue:3; 219-229. DUFFY, R. L. (1998). American Dietetic Association Complete Food&Nutrition Guide, Chronimed Publishing, USA. ERDOĞAN S., AKAR S., AĞCA H. (1997). "Yemek Fabrikalarının Sanitasyon Açısından Değerlendirilmesi" Beslenme Sorunları ve Yasal Durum, Süleyman Demirel Üniversitesi V. Halk Sağlığı Günleri, 8-10 Eylül 1997, Isparta.MERDOL K., T., BEYHAN, Y., CİĞERİM, N. TAYFUR, M. BAŞ, M. DAĞ, A. (2000). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon/ Hijyen Eğitimi Rehberi, Hatipoğlu Yayınları, Ankara.KENNEDY, J., JACKSON, V., COWAN, C., BLAİR, I., MCDOWELL, D., BOLTON, D.(2005). Consumer Food Safety Knowledge, British Food Journal, Volume:105, Issue: 7; 434-453. NICHOLAS, J. (1995). Managing Food Hygiene. Palgrave Macmillan Education Ltd,England.SPENCER, H., MAJOWIC, Z., SHANNON, M.O., SOCKETT, P., JONES, A., HART, R., CARR, D., KNOWLES, L.(2006). "Consumer Assessment of The Safety of Restaurants: The Role of Inspection Notices and Other Information Cues", Journal of Food Safety 26 (4)275–301. www.aksiyon.com.tr/ detay.php? id = 21896& yorum_id=4937, "Gıda Zehirlenmeleri" (14.06.2007). www.rshm.gov.tr/

Asuman ALTIKULAÇ
Gıda Mühendisi
Ek Dosyalar:
Son Düzenleme: 12 yıl 2 ay önce Düzenleyen:asual

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Çok
10 yıl 5 ay önce #4781 Yazan: aksuner
aksuner tarafından Cvp:TOPLU YİYECEK ÜRETİMİNDE SANİTASYON VE öNEMİ konusunda yanıtlandı
Toplu üretim mutfaklarında bulaşık yıkanması ve çöplerle ilgili bir ders notu sanırım ilgi çekecektir.

Ek Dosyası:

Dosya Adı: bulak_yika..._atm.pdf
Dosya Boyutu:565 KB
Ek Dosyalar:

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Çok
10 yıl 5 ay önce #4784 Yazan: ruhsan
ruhsan tarafından Cvp:TOPLU YİYECEK ÜRETİMİNDE SANİTASYON VE öNEMİ konusunda yanıtlandı
Çok güzel hazırlanmış bir kılavuz, eklediğiniz için teşekkürler.

Açıkcası bende özellikle yemekhanelerin ve otel mutfaklarının denetiminde bu kılavuzu tavsiye edeceğim.


Ruhşan ÖZDEMİR ÇİFCİ
Gıda Mühendisi

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Çok
10 yıl 5 ay önce #4791 Yazan: aksuner
aksuner tarafından Cvp:TOPLU YİYECEK ÜRETİMİNDE SANİTASYON VE öNEMİ konusunda yanıtlandı
Çok teşekkürler. Sektörde on yıldır fiilen çalışmaktayım. Sektör ile ilgili bilgilerimi fırsat buldukça paylaşmaya çalışacağım. Gıdacı arkadaşlarıma faydalı olacağına inanıyorum.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Sayfa oluşturma süresi: 0.265 saniye
Geliştiren: Kunena Forum