Ögeler etikete göre görüntüleniyor: hidrokolloit

1. ÖZET

Dondurulmuş hamurlar, taze haldeki pişirilmiş ürünlere kolaylıkla dönüşebildiği için günümüz fırıncılık endüstrisinde kullanılmaktadırlar. Ancak ekmek hamurunun dondurulması ve dondurarak depolanmasının sonucunda, ekmek hacminin azalması, fermantasyon süresinin uzaması ve yapısal özelliklerin daha hızlı değişmesi gibi bazı olumsuzluklar ortaya çıkmaktadır. Dondurma işleminin hamur üzerindeki olumsuz özelliklerini azaltmak için bir çok farklı yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemlerden birisi, dondurulmuş hamurlara hidrokolloidler ilave etmektir. Hidrokolloidler uygun koşullar altında, kalınlaştırıcı, emülsiyonları stabilize edici, film ve jel oluşturucu, su bağlayıcı ajan olarak görev yapmaktadırlar. Dondurulmuş hamurlara hidrokolloid katkısının ilave edilmesiyle, donma-çözme döngüsü sırasında oluşabilecek zarar azaltılmakta; bu hamurlardan yapılan ekmeklerde ise hacim artmakta ve bayatlama geciktirilmektedir.

Yayınlandığı Kategori Makale