Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır. 20. yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde kullanılmaktaydı. Kimyasal maddelerin kullanımı özellikle 1940'lardan sonra hızla artmıştır. 1950 yılında 7 milyon ton/yıl olan dünya kimyasal madde üretimi 1985 yılında 250 milyon ton/yıl'a yükselmiştir. Bugün bu rakam 400 milyon ton/yıl'a ulaşmıştır. Kimyasal maddelerin yoğun ve nispeten kontrolsuz olarak kullanılmaya başlandığı yıllarda yapılan hatalardan insan sağlığı ve çevre zarar görmüştür. Gerek kimyasal maddelerin her alanda yoğun olarak kullanılmaya başlanması gerekse kontrolsuz kullanımın yarattığı ciddi sağlık ve çevre sorunları, toplumlarda kimyasal kullanımına karşı oluşan korku ve tepkinin nedenidir. Kimyasalların insan sağlığı üzerindeki etkileri devamlı tartışma konusu olmaktadır. Toplumlarda en önemli sağlık göstergesi doğuştan yaşam beklentisi olarak da tanımlanan ortalama yaşam süresidir. 1900 yılında Dünya'da ortalama yaşam süresi iki cinsiyet ortalaması olarak 30 yaş iken, 1997 yılında 63 yaşa yükselmiştir. Bu rakamlar ABD'de 1900 ve 1997 yılları için 49 ve 77'dir (1). Bu gelişmede başta ilaçlar ve suyun sanitasyonunda kullanılan kimyasallar olmak üzere, insanlara kimyasalların da yardımıyla yeterli ve kontaminasyondan korunmuş gıdaların temin edilebilmesinin de önemli payı vardır. Ancak, bu değerlendirmeden kimyasalların insan sağlığı ve çevre için zararsız olduğu anlamı çıkartılmamalıdır. Rastgele kimyasal kullanımı insan sağlığı ve çevre için büyük tehdittir. Özellikle 1960'lardan sonra toksikoloji bilimindeki hızlı gelişmenin yanısıra kimyasal maddeler için risk yönetimi uygulamalarının geliştirilmesi, güvenli kimyasal kullanımı olanağını getirmiştir. Bugün ilaç, gıda katkı maddesi, kozmetik, tarım ilacı, endüstri kimyasalı olarak kullanılan her kimyasalın insan sağlığı ve çevreye olan etkisi ayrıntılı olarak incelenmekte, insan sağlığı ve çevre üzerinde kabul edilemez ölçüde risk taşıyanların kullanımına izin verilmemektedir.

Her faaliyet değişen oranlarda risk taşır. Risk bir olaydaki istenmeyen sonuçların gerçekleşme olasılığı olarak tanımlanır. Modern yaşamın vazgeçilmez unsurları olan kimyasal maddelerin kullanımında da insan sağlığı ve çevre için riskler söz konusudur. Günümüzde ulaşılan teknolojinin sağladığı imkanlar ile bu riskler kabul edilebilir düzeylere indirilmektedir. Geliştirilen uluslararası kurallar, kimyasal kullanımında insan sağlığı ve çevrenin zarar görmemesini hedeflemektedir.

Bu süreçte, ülkeler kendi başlarına değerlendirmeler yapmamakta, özellikle gıda katkı maddelerinin kullanımı gibi, kullanımın bir ülke ile sınırlı olmadığı konularda uluslararası kuruluşlar güvenli kullanım kurallarını belirlemektedirler. Ülkeden ülkeye değişen faktör, söz konusu ülkede bu kurallara uyulup uyulmadığıdır.


Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur. Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar, bilgileri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Dünya Sağlık Örgütü'nden ulusal sağlık otoritelerine kadar çok sayıda kuruluş gıda katkıları ile ilgili güvenli kullanım ilkelerini belirler. Bu sistemi bilmeden, gıda katkı maddeleri konusunda bilgi sahibi olmadan, toplumun asılsız bilgilerle korkuya sevk edilmesine sıkça rastlamaktayız. Binlerce kimyasalın kullanıldığı günümüzde bunların zararlı etkilerinden korunmada akılcı yaklaşım, bilimsel verilerin ışığında önceliklerin belirlenmesidir. Uydurma bilgilerle önceliklerin saptırılması, toplum sağlığı için gerçekten tehlike oluşturan uygulamaların gözardı edilmesine, yol açmaktadır. Bu yönüyle de bilim dışı uydurma bilgiler toplumda büyük zararlara yol açmaktadır.

Bu sayfada, gıda katkı maddelerinin güvenli kullanımının günümüz biliminin yardımıyla nasıl sağlandığının yeterince açıklanması ve konunun uzmanları için de ayrıntılı bilgi içeren uluslararası kaynaklara erişim imkanının sağlanması amaçlanmıştır.

GIDALARDAKİ KİMYASAL MADDELER

Gıdalar kompleks kimyasal karışımlardır. Tablo 1'de gıdalardaki kimyasal madde grupları gösterilmektedir.

Tablo 1. Gıdalarda bulunabilen kimyasal madde grupları
 
Besin ögeleriBesin değeri olmayan kimyasallar
  
KarbonhidratlarGıda ürünündeki doğal kimyasallar
ProteinlerGıda katkı maddeleri
YağlarGıda kontaminantları
Mineraller 
Vitaminler 

Besin ögeleri olarak adlandırılan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller ve vitaminler yaşam için mutlak gerekli olan maddelerdir. Besin değeri olmayan kimyasallar içerisinde bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayısı değişen geniş bir gruptur. Örneğin domateste 350, muzda 325, şarapta 475, kahvede 625 adet kimyasal madde tespit edilmiştir (2). Bitkilerdeki doğal kimyasal maddelerden bir bölümü bitkinin evrimi sırasında kendisini diğer canlılardan korumak için geliştirdiği kimyasallardır. Bitkilerde bulunan ve bu tür etkisi olan kimyasallar, doğal pestisitler olarak da adlandırılmaktadırlar. Gıdalarda doğal olarak bulunan kimyasal maddelerin toksik olmadığı inancı yanlıştır. Bu maddeler arasında yüksek dozlarda deney hayvanlarında karsinojenik etki dahil değişik toksik etki şekillerini gösteren çok sayıda kimyasal vardır., Ayrıntılı Bilgi


Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dahil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde bulunur. İşlenmiş gıdalarda (hazır gıdalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleri de bulunur. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi değişik amaçlarla kullanılan çeşitli kimyasal maddelerdir.

Yukarıda açıklandığı gibi binlerce kimyasal madde gıdalarla insana ulaşır. Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır? Konunun ayrıntılarına geçmeden önce bir paragrafta bu soruyu yanıtlayalım.

Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimyasal madde sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıllar içerisinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar. Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma, gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur. Yüzlerce örnek içerisinden birini ele alarak açıklarsak, ıspanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları, kardiovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir (3).


Yukarıdaki örneklerden, "sofra tuzu, domates, ıspanak zararlıdır!" şeklinde bir sonuç çıkartılamaz. Bunlar, "her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir" kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddelerinden verilen örneklerdir. Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara istediğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Ancak gıda katkıları aşağıda açıklanacak bilimsel araştırma sonuçlarına göre geliştirilmiş uygulamalara göre kullanılırlarsa insan sağlığı üzerinde zararlı etki göstermezler. Gıda kontaminantaları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmaz ise sağlık üzerinde kabul edilebilir riskler oluştururlar.

GIDA KONTAMİNANTLARI

Gıda kontaminantları gıdalara isteğimiz dışı bulaşan kimyasal maddelerdir. Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının (pestisitler) gıdadaki kalıntıları, kurşun, cıva, dioksin, polisiklik aromatik hidrokarbonlar vb. çevre kirliliği ajanları, hayvansal ürünlerdeki veteriner ilaçları kalıntıları, pişme sırasında oluşan piroliz ürünleri, gıda üzerinde kimyasal tepkimelerle oluşan N-nitroso bileşikleri, gıdalarda üreyen mantarların metabolizma artıkları olan mikotoksinler, gıda ambalaj maddelerinden gıdalara bulaşan kimyasallar, gıda kontaminantı olarak adlandırılırlar. Gıdalardaki çok sayıda kontaminantı (kimyasal kirlilikleri) Tablo 2 deki gibi sınıflandırılabiliriz.

Tablo 2. Gıdalardaki Kimyasal Kirlilikler (Kontaminantlar)
 
1. Pestisit Kalıntıları (Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının sebze ve meyvelerdeki kalıntıları)
2. Çevre Kirleticileri (Çevre kirliliğine neden olan kimyasalların doğrudan ya da biyokonsantrasyon gibi mekanizmalarla zenginleşerek gıdalara yansıması sonucu oluşan kirlilikler)

a. Pestisitler (Klorlu Hidrokarbonlar: DDT, Aldrin, Lindan, Dieldrin, Endrin, Klordan)

b. Metaller (Kurşun, Kadmiyum, Cıva)

c. Radyonüklidler (Cs-137, Sr-90)

d. Klorlu Organik Bileşikler (Poliklorobifeniller, Dibenzodioksinler, Dibenzofuranlar)

3. Mikotoksinler (Aflatoksinler, Patulin)

4. Gıdalarda Kimyasal Tepkimeler ile Oluşan Kimyasal Kirleticiler
(N-Nitrozo Bileşikleri )

5. Veteriner Hekimlikte Kullanılan İlaçlar
6. Ambalaj Malzemelerinden Gıdaya Taşınan Kirleticiler (Plastifiyanlar, Monomerler)
7. Pişme İşlemi Sırasında Oluşan Kirleticiler (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, Piroliz Ürünleri, Akrilamid )

Tablo 2'de gösterilen 7 grup, bini aşkın kimyasal kirleticiyi içerir. Örneğin 1. grup olan pestisit kalıntıları grubunda yüzlerce pestisit yer alır. Özetle her gıda maddesi yukarıda belirtilen kimyasal kirliliklerden birden fazlasını taşır. Bu kirliliklerin konsantrasyonları çok düşüktür. Bu konsantrasyon genellikle % 0.01 den azdır. Ancak kimyasal kirliliklerden bazıları son derece toksiktir. Örneğin mikotoksinlerden aflatoksin B1, bilinen en kuvvetli kimyasal karsinojenler (kanser yapıcılar) arasındadır. Sıfır kimyasal kirliliği olan hiçbir gıda yoktur. En saf ve temiz gıda olarak bilinen anne sütü dahi, başta DDT, BHC, poliklorofenibifeniller gibi klorlu bileşikler olmak üzere 100'ün üzerinde kimyasal kirlilik taşır (4). Yine içme suyunda 600 civarında kimyasal madde saptanmıştır (5). Gıdaların çok sayıda toksik madde ile kirlenmiş olması ve bunlardan bazılarının gıdalara bulaşmasından sakınılamaması, Dünya Sağlık Örgütü gibi uluslararası sağlık kuruluşlarını bilimsel çalışmaların ışığında soruna çözüm aramaya yöneltmiştir. Sonuçta insan sağlığını korumaya yönelik bir sistem geliştirilmiştir. Kimyasal maddeler konuda hiçbir bilgi sahibi olmayanlar için spekülatif bir konudur. Bilimsel temelden yoksun kulaktan dolma bilgi ile yapılan spekülasyonlar toplumda korku yaratmaktadır. Bunu bir örnekle açıklayalım.

Asbest çok iyi tanınan bir kimyasal karsinojendir. Sorumsuzca yapılan bir açıklama kaynak gösterilerek "içme sularımızın her litresinde milyonlarca lif asbest var" şeklinde ve asbestin nasıl tehlikeli bir kanser yapıcı olduğu ile ilgili magazinsel motifler de taşıyan bir haberin basında yer aldığını düşünelim. Bu haber sonrası toplumda büyük bir korku yaratılacaktır. Haber doğru bir haberdir. İçme suyunda gerçekten milyonlarca lif asbest vardır. Ancak suda asbest liflerinin olması doğal bir olaydır ve su kaynaklarının jeolojik yapısından dolayı kaçınılmazdır. Amerika Birleşik Devletleri İçme Suyu Standardı'nda bir litre sudaki asbest lifi limiti 7 milyon adettir . Bazı bölgelerdeki içme suyunda asbest lifi sayısı 100 milyon lif/litre değerine kadar ulaşılabilmektedir. Asbest gerçekten karsinojen bir maddedir, ancak etkisini solunum yoluyla alınırsa gösterir. Ağız yoluyla alındığında karsinojenik etkisi olmadığı sayısız toksikolojik ve epidemiyolojik bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.

Yukarıdaki örnekten de anlaşılacağı gibi konuya bilimsel yaklaşılmaması durumunda hatalı değerlendirmelere düşmek kaçınılmazdır. Kimyasal maddelerin insan sağlığı ve çevre üzerindeki zararlı etkilerinin toplum üzerinde yarattığı haklı korku, bu hatalı değerlendirmeleri beslemektedir. Sıklıkla yapılan yanlış, kimyasalların zararı konusunda bilimsel gerçeklerden uzak kişisel görüş bildirerek konuda hassas olan toplumu tedirgin etmektir. Günümüzde hiçbir kimyasal madde kontrol dışında bırakılmamıştır. Bilimsel verilerden hareketle yapılan uluslararası ve ulusal düzenlemeler yardımıyla insan sağlığı ve çevrenin korunması hedeflenmektedir. Zararlı kimyasalların risk yönetimi olarak adlandırılan bu yaklaşım, akılcı kimyasal madde kullanımda tek seçenektir. Ancak bu konudaki başarı ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir. Uluslararası kuralların tümüyle uygulanması ölçüsünde, insan sağlığı ve çevre kimyasalların zararlı etkilerinden korunabilmektedir. Kimyasallar konusunda tartışma yapılacaksa, bunun toplum yararına bir sonuca varabilmesi için tartışmaların uluslararası kuralların uygulanıp uygulanmadığı ekseninde yapılması gerekir.

Yukarıda açıklandığı gibi gıda kontaminatları binlerce kimyasaldan oluşan geniş bir gruptur. Bu web sayfası içerisinde bunların tümü hakkında bilgi verilmesi mümkün değildir Gıda kontaminatları hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olmak isteyenlerin yararlanması için aşağıdaki web adresleri kaynak olarak verilmiştir.

GIDA KATKI MADDELERİ


16 Kasım 1997 tarihli Resmi Gazete'de yayınlanan "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nde gıda katkı maddeleri; "tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamül maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddeler" olarak tanımlanmaktadır.

Gıda katkı maddeleri, gıda üretiminde 32 değişik amaçla kullanılmaktadır (2). Bu kullanım amaçlarından bazıları ve değişik gıda katkı maddeleri örnekleri Tablo 3'de gösterilmiştir.

Tablo 3. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçlarından Örnekler
 
1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

a. Antimikrobiyaller (nitrit, benzoik asit, sorbik asit, kükürt dioksit...)

b. Antioksidanlar (BHA, BHT. propil gallat...)

2. Hazırlama ve pişme özelliğini geliştirenler

a. pH ayarlayıcılar (asetik asit, propionik asit, kalsiyum karbonat...)

b. Topaklanmayı önleyenler(magnezyum oksit, magnezyum karbonat, silikon dioksit...)

c. Emülsiyon yapıcılar (lesitin, mono ve digliseritler...)

d. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar ( kalsiyum asetat, kalsiyum karbonat...)

3. Aroma, lezzet,tad ve renk geliştiriciler

a. Lezzet vericiler (aroma maddeleri)

b. Lezzet arttırıcılar (MSG, inisitol)

c. Renklendiriciler (tartarazin, kurkumin,annotto, b-karoten...)

d. Yapay tadlandırıcılar (aspartam, sakarin, asesulfam K,
neoherperidin DC...)

İşlenmiş gıdalarda bazı katkıların kullanılması insan sağlığının korunması için son derece önemlidir. Antimikrobiyallerin kullanılması buna örnektir. Başta işlenmiş et ürünleri olmak üzere çeşitli gıdalarda antimikrobiyallerin kullanılmaması durumunda gıda zehirlenmesine yol açan mikrobiyolojik faaliyet oluşabilir. Bu tür gıda zehirlenmeleri içerisinde en ciddisi gıdalarda Clostridium botulinum adlı bakterinin üremesi ile oluşan botulinum toksini zehirlenmesidir. Nörotoksik etkili olan botulinum toksini mikrogram düzeyinde öldürücü olan toksik bir maddedir (LD50= 0.00001 mg/kg). Bu önemli besin zehirlenmesi botulism olarak adlandırılır.

Bir diğer örnek antioksidan özellikteki katkıların kullanılmasıdır. Yağ içeren işlenmiş gıdalarda antioksidan kullanılmaması durumunda yağların oksidasyonu ile toksik özellikteki peroksitler ve serbest radikaller oluşabilir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde 300 civarında gıda katkı maddesinin çeşitli gıdalarda değişen miktarlarda kullanılmasına izin verilmiştir. FDA (Food and Drug Administration- Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi) in bugüne kadar kullanımına onay verdiği gıda katkı maddesi sayısı yaklaşık 2800'dür. Ancak bugün bunların önemli bir bölümü daha uygun alternatifleri bulundugu için teknik sebeblerle kullanılmamaktadır. Avrupa Birliği'nde kullanımına onay verilen gıda katkısı sayısı 297 dir.

DÜNYA'DA GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINA NASIL İZİN VERİLİR?

Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde tek hedef, kullanımda insan sağlığının korunmasıdır. Gıda katkı maddeleri insanların karşılaştığı kimyasallar içerisinde çok özel bir gruptur. İnsanlar bu maddelere doğuştan ölüme kadar kendi iradeleri dışında maruz kalabilmektedirler. Katkı maddelerini taşıyan gıdaları yüz milyonlarca kişinin tükettiği düşünüldüğünde, yapılan en ufak hatanın insan sağlığı ile ilgili büyük sorun yaratacağı açıktır. Bu özellik nedeni ile gıda katkı maddelerinin kullanım izni uluslararası ve ulusal sağlık otoritelerinin son derece yoğun ve dikkatli incelemesi sonucunda verilir. Bu süreçte günümüz bilim ve teknolojisinin verdiği imkanlar kullanılarak yoğun araştırmalar yapılır. Bu yönüyle gıda katkı maddeleri kullanımı insan sağlığının korunması yönünden en sıkı denetim altında tutulan kimyasal madde grubudur.

Daha önce de ifade edildiği gibi her kimyasal madde doza bağımlı olarak toksiktir. Bu toksikoloji biliminin 400 yıl öncesinden beri bilinen temel yasasıdır. 16. yüzyılda Paracelsus tarafından "Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur" şeklinde ifade edilen bu gerçek, bugün de modern toksikolojinin temelini oluşturur. O halde esas olan kimyasalların zararsızlık limitlerinin belirlenmesidir. Gıda katkı maddelerinin kullanım izni sürecinde ilk basamak bu kimyasalın deney hayvanlarında hangi miktarlarda hangi etkileri göstereceğinin veya göstermeyeceğinin saptanmasıdır. Kimyasal maddelerin organizmada oluşturduğu hasar toksisite olarak adlandırılır. Toksisite çok yönlü bir etki şeklidir. Deney hayvanlarına (bu amaçla genellikle fare, sıçan, kobay gibi kemiriciler kullanılır) test edilecek kimyasal madde yüksek dozlar da dahil olmak üzere çeşitli dozlarda verilerek muhtemel tüm toksik etkiler araştırılır. Kullanılan dozun birimi mg/kg'dır. Diğer bir deyişle her kg deney hayvanı canlı ağırlığı başına verilen mg cinsinden test maddesidir. Toksisite testlerinde öncelikle kemiricilerin kullanılmasının nedeni, bu hayvanların memeli hayvanlar grubunda olması, anatomi ve fizyolojilerin iyi bilinmesi, test süresince test koşullarının kontrol edilebilmesi ve istatistiki sonuçlara ulaşılabilmesi için yeterli sayıda hayvan kullanılabilmesi imkanıdır. Özel koşullarda kedi, köpek primat gibi diğer memeliler de toksisite testlerinde kullanılabilir. Toksisite testlerinde her doz grubunda en az 10 olmak şartıyla ortalama 100 deney hayvanı bulunur. Tüm toksisite testlerinde bir kimyasal madde için ortalama 3000 civarında deney hayvanı kullanılır. Bu testler uluslararası kuruluşların belirlediği GLP (Good Laboratory Practice-İyi Laboratuvar Uygulamaları) kurallarına göre çalışan laboratuvarlarda yapılır. Başta ilaç olmak üzere kullanılan her kimyasal için olduğu gibi gıda katkı maddeler için de deney hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları yapılır.

A. TOKSİKOKİNETİK ÇALIŞMALAR: İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı (kan yardımıyla organlara taşınması). Biyotransformasyonu (vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve Atılımı incelenir. Bir kimyasalın alımından atılımına kadar vücutta olan bu olayların toplamına, Emilim (ABSORBTION), Dağılma (DISTRUBITION), Biyotransformasyon (METABOLISM) ve Atılım (EXCRETION)'ın ingilizce karşılıklarının baş harfleri alınarak ADME adı da verilir.

B. TOKSİSİTE TESTLERİ: Başlıca toksisite testleri aşağıda gösterilmiştir.
Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisite
Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisite
Mutajenik Etki : DNA üzerinde kalıcı değişiklik
Karsinojenik Etki : Kanser yapıcı etki
Teratojenik Etki : Sakat yavru doğumlarına yol açan etki
Transplasental Karsinojenik Etki : Gebenin çocuğunda doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu
Immünotoksik Etki: İmmün sistem üzerine toksik etki
Fertilite : Doğurganlık yeteneği üzerine etki
Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki

Yukarıdaki toksisite testleri gıda kontaminatları içinde uygulanır. Kontaminat olarak adlandırılan kimyasal kirliliklerin gıdalara bulaşmasından kaçınılamayacağına göre ömür boyu bu kontaminatların alınması durumunda insan sağlığına zarar vermeyecek miktarların saptanması gerekir. Gıda katkı ve kontaminantların yaşam süresince alınması söz konusu olduğundan deney hayvanlarıyla yapılan deneylerde bu olgu, deney süresinin tespit edilmesinde dikkate alınır. Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney hayvanlarının ortalama yaşam süresinin % 70-80 ini kapsayacak süre boyunca (16-18 ay) test edilecek kimyasalın her gün deney hayvanına verilmesi şeklinde yapılır.

TOKSISITE TEST SONUÇLARINDAN YOLA ÇIKILARAK İNSANLARDA GÜVENLI KULLANIM DEĞERLERINE ULAŞILMASI:


Toksisite test sonuçları uluslararası/ulusal kuruluşlarca oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır. Bu değerlere ulaşılmasında eğer incelenen kimyasal madde uzun yıllardır kullanıyorsa insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik çalışma sonuçlarından da yararlanılır. Örneğin sakarin 100 yılı aşkın süredir yapay tadlandırıcı olarak kullanılan bir maddedir. Yüz yıl öncesinde gıda katkılarının güvenliği için bugün uyguladığımız uluslararası kurallar ve toksisite testleri bulunmadığından sakarin yukarıda belirtilen testlerden geçmeden kullanılmaya başlanmıştır.


Sakarin için yukarıdaki testler 1960'lardan sonra yapılmıştır. Bugün sakarin güvenlik için değerlendirilirken hem deney hayvanlarında yapılan toksisite test sonuçlarından hem de yıllardır kullanan insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik verilerden yararlanılmaktadır. Gıda katkısı olarak geliştirilen yeni bir madde söz konusu ise elimizdeki tek veri toksisite test sonuçlarıdır. Bu değerlerden yola çıkılarak hangi gıdada ne miktarda gıda katkı maddesi kullanılabileceği belirlenir.
Toksisite test sonuçlarından elde edilen verilerden ulaşılan ilk değer NOAEL (No Observed Advers Effect Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) tespit edilir. Diğer bir deyişle deney hayvanları ortalama yaşam sürelerini %70-80'ini kapsayacak sürede test edilen gıda katkısını almışlar ve NOAEL dozunda hiçbir yan etki görülmemiştir. Bu değer tespit edildikten sonra aşağıdaki hesaplama yapılır.


NOAEL (mg/kg) : No Observed Advers Effect Level (Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz)


İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır. Geride kalan 40 yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir (5). ADI (Acceptable Daily Intake - Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.

NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır.

 
NOAEL
 
ADI =
mg/kg
 
Emniyet Faktörü (100)
 

Aşağıdaki örneklerde aspartam ve nitrit'in ADI değerlerinin nasıl hesaplandığı gösterilmektedir.

 
Aspartam
Nitrit
NOAEL
4000 mg/kg
5.4 mg/kg
ADI
40 mg/kg
0.06 mg/kg

Diğer gıda katkılarının ADI değerleri için tıklayınız.

1960'lar öncesinde toksikoloji testleri bugünkü kadar gelişmemişti. Toksikoloji testlerinin yetersiz olduğu dönemlerde kullanılmasına izin verilen bazı katkı maddeleri daha sonraki yıllarda yapılan toksisite testleri sonuçlarına göre tekrar değerlendirildi. Bu değerlendirmeler sonucunda bazı katkıların kullanımı yasaklandı. Bu gıda katkılarına örnek olarak; aruamin, benzil violet 4B, tereyağ sarısı, ponceau 3R, ponceau SX , sudan 1 gibi katkılar verilebilir (6). Bugün kullanılan her katkı maddesi aşağıda açıklanacak olan gıdayla ilgili uluslararası ve ulusal kuruluşlar tarafından güvenlik yönünden sürekli izlenmektedir. En ufak bir şüphede ADI değeri tespiti için yeniden değerlendirme yapılmaktadır.


Ulusal gıda yönetmelikleri hazırlanırken toplumun gıda tüketim kalıpları dikkate alınarak en aşırı tüketimde dahi bir katkı için ADI değerinin aşılmaması amaçlanır. Bunu yine aspartam örneği ile açıklayabiliriz. Aspartam yapay tadlandırıcı olarak başta diet içecekler olmak üzere çeşitli gıdalarda kullanılmaktadır. Kullanılan gıda türleri kısıtlanarak ve izin verilen gıda ürünlerinde katılacak maksimum konsantrasyonlar belirtilerek kullanım kontrol altında tutulur. Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen mevzuat "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"dir. Bu yönetmelikte, uluslararası kuruluşların tespit ettiği ADI değerlerinden yola çıkılarak gıda katkılarının kullanım limitleri belirlenmiştir. Gıda ile ilgili her ulusal mevzuat da olduğu gibi "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"inde de gıda kontaminatların gıdalardaki maksimum izin verilen miktarları da bulunmaktadır. Bu limitlerde de çıkış noktası söz konusu kontaminatın ADI değeridir. Daha önce belirtildiği gibi her gıda çeşitli kontaminatlar taşımaktadır. Dünya'da kontaminant ta??mayan hiçbir gıda yoktur. Gıda kontaminantlarının bir bölümünün çok toksik kimyasallar olduğu düşünüldüğünde böyle bir düzenlemenin insan sağlığının korunmasındaki önemi anlaşılacaktır.


GIDA KONTAMINATLARININ GIDALARDAKI KALINTI LIMITLERININ HESAPLANMASI:

Bu hesaplamada başlangıç noktası söz konusu katkı için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen ADI değeridir. ADI değerinden yola çıkılarak; MPI : Maximal Permissible Intake Per Day (Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşılır.


MPI : ADI x 60 mg/ kg/gün


MPI' in ADI'dan farkı, değerin kg insan ağırlığı başına değil, birey başına hesaplanmasıdır. Hesaplamada ortalama insan canlı ağırlığı 60 kg olarak kabul edilmiştir.


Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin baharatta bulunan bir kontaminat ile tahılda bulunan bir kontaminatın kalıntı limiti hesaplanırken gıda faktörü olarak adlandırılan günlük tüketim miktarları hesaba katılmalıdır. MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile MPL : Maximal Permissible Level in Foodstuff Concerned (Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşılır. Bu değer gıdanın bir kilogramında bulunmasına izin verilen kontaminatın maksimum miktarını belirler.


MPL, MRL (Maximum Residue Level- Maksimum kalıntı limiti) olarak da adlandırılır

 
MPI
MPL :
mg/kg veya ppm
 
Gıda Faktörü (kg olarak söz konusu gıdanın günlük tüketim miktarı)

Bunu bir örnek ile açıklayalım.
Meyva ve sebze yetiştiriciliğinde böcek öldürücü (insektisit) olarak kullanılan endosulfan'ın bir bölümü bu gıdaların üzerinde kalacaktır. Bu insektisite ömür boyu hangi miktarın altında maruz kalınırsa insan sağlığı olumsuz olarak etkilenmez?


Meyve ve sebzede Endosulfan'ın kalıntı limitinin hesaplanması:

NOAEL: 0.75 mg/ kg


Emniyet Faktörü: 100


ADI: 0.0075 mg/kg


MPI: 0.45 mg/kg


Günlük meyva ve sebze tüketimi: 0.4 kg


MPL (MRL): 0.45/0.4 = 1.125 ppm


Teknolojik yasal kalıntı sınırı (Meyva ve sebzede): 0.5 ppm (ABD için)


Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde Endosulfan için kalıntı limitleri meyvalarda 1.0 ppm buğdayda 0.1 ppm olarak tespit edilmiştir.


Gıda kontaminatlarının ADI değerleri için tıklayınız.

Kodeks Alimentarius' da maksimum kalıntı limitleri (MRL değerleri için)


Pestisit MRL değerleri için tıklayınız.


Veteriner ilaçları MRL değerleri için tıklayınız.

GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİ KULLANIMI İÇİN ÇALIŞAN ULUSLARARASI KURULUŞLAR
Gıda üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması ve güvenli gıda tüketimi dünya ölçeğinde bir konudur. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak aşağıdaki uluslararası yapılanmalar oluşturmuştur.


Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commission)

Kodeks Alimentarius Komisyonu, Birleşmiş Milletler'e bağlı bir kuruluştur. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı "Codex Alimentarius" tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans dokümandır.

Kodeks Alimentarius Komisyonu'nun kuruluşuna giden süreç, 1945 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) ve 1948 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO)'nün kurulması ile başlamıştır. 1950'lerden sonra gıda güvenliği konusundaki uluslararası işbirliği giderek artmış ve 1961 yılında FAO tarafından "Kodeks Alimentarius Komisyonu" kurulmuştur. Komisyon, WHO ile işbirliği içinde çalışmalar yürütmüştür. Daha sonraki yıllarda da FAO ve WHO gıda güvenliğini hedefleyen ortak komisyonlar kurmuşlardır. İki yılda bir toplanarak, komiteler aracılığıyla görevini yürüten Kodeks Alimentarius Komisyonu'na bugün 165 ülke üyedir. Bu çalışmalar sonucunda oluşturulan standartların, dünyada gıda güvenliği sağlamasına ek olarak ülkeler arasındaki gıda ticaretinde bilim dışı suni engellerin önlenmesi gibi de bir yararı vardır. 1994 yılında Dünya Ticaret Örgütü (WTO)'nün kurulmasının ardından yürürlüğe giren "The WTO Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS)" ve "The Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT)"gibi uluslararası antlaşmalarda gıda ile ilgili düzenlemeler için Kodeks Alimentarius Standartları referans olarak alınmıştır.


JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives- Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi)


JECFA, 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. Bu komiteler gündemlerine aldıkları gıda katkı maddeleri için tüm bilimsel verileri inceleyerek değerlendirmeler yapmakta ve yukarıda açıklanan metodoloji ile ADI değerlerini tespit etmektedir. Komiteler çalışmalarına gıda kontaminantları ve veteriner ilaçlarını da alarak yine yukarıda açıklanan metodolojiyi kullanarak ADI ve maksimum kalıntı limitlerini (MRL) oluşturmaktadır. JECFA bugüne kadar 1400 gıda katkı maddesi, 35 gıda kontaminantı ve 90 veteriner ilacı değerlendirmiştir. Bu değerlendirmeler monograflar şeklinde yayınlanmaktadırlar.


JECFA tarafından ADI değerinin dışında bazı katkıların özelliklerine göre aşağıdaki tanımlar da getirilmektedir.


ADI NOT SPECIFIED (ADI Değeri Belirtilmemiş): Eldeki kimyasal, biyokimyasal, toksikolojik ve diğer verilere göre çok düşük toksisitesi olan ve teknolojik kullanım limitlerinde JECFA'ya göre insan sağlığı üzerinde zararlı etkisi olmayan katkılar bu gruptadır. Mevcut bilgilerin ışığında en güvenli katkılardır ve ADI değeri tespitine gerek duyulmamıştır. Bu tanımdan bu katkıların herhangi bir limit olmadan kullanılması gibi bir sonuç çıkartılmamalıdır. Söz konusu katkının gıdalardaki teknolojik kullanım miktarları tüketimi sınırlar. Örneğin, sodyum karbonat, sodyum sitrat, karamel, monosodyum glutamat (MSG), karrageenan ve emülsiyon yapıcı katkılar bu gruptadır.

NO ADI ALLOCATED (ADI Değeri Tayin Edilmemiş) JECFA incelemesinde katkının
a) güvenlik verileri yeterli değilse
b) kimyasal kirlilik dahil spesifikasyonu yeterli ölçüde belirlenmemişse
c) gıdada kullanımı güvenli bulunmaz ise, bu katkı "NO ADI ALLOCATED" grubuna alınır. Bu gruptaki katkılara kullanım için izin verilmez.


GROUP ADI (Grup ADI): Yüksek dozları aynı yönde toksik etki gösteren katkılar için grup ADI değeri tespit edilir. Bu gruptaki katkıları tüketim miktarları toplamı, Grup ADI değerini geçmeyecektir. Örneğin, potasyum nitrit ve sodyum nitrit için grup ADI değeri verilmiştir. Grup ADI değeri verilen çok sayıda katkı grubu mevcuttur.


TEMPORARY ADI (Geçici ADI): Eğer bir gıda katkısı için yeni bir bilimsel veri üretilmişse ve bu veri gıda katkısının güvenliği konusunda bir tereddüt yaratırsa katkı geçici bir süre için daha yüksek örneğin 100 yerine 200 güvenlik faktörü uygulanarak (ADI değeri düşürülerek) bu gruba alınır. Söz konusu katkı hakkında yoğun çalışmalar yapılır ve çalışmaların sonuçlarına göre kesin değerlendirmeye gidilir. Bu değerlendirme sonucuna göre katkının kullanımı yasaklanabilir veya ADI değeri düşürülerek kullanımı kısıtlanabilir. Bir diğer olasılık da çalışmalar sonucunda söz konusu katkı üzerindeki kuşkuların ortadan kalkmasıdır. Bu durumda başlangıçtaki ADI değeri korunarak kullanıma devam edilir.

Bir katkının "Geçici ADI Listesi" ne alınmasını bir örnekle inceleyelim;
Kantaksantin bazı bitki ve hayvanlarda bulunan portakal-kırmızı renkte bir renk pigmentidir. Bu özelliği nedeniyle doğal bir boya olarak gıdalarda kullanılır. JECFA kantaksantin için ADI değerini 1974 yılında 25 mg/kg olarak tespit etmiştir.
Kantaksantin aynı zamanda dermatolojide eritropoetik porfiria tedavisinde ve kozmetolojide güneş yanığı oluşumunu arttırıcı olarak günde 30-120 mg (0.5-2.0 mg/kg) dozda kulanılmaktaydı. Dermatolojik ve kozmetik amaçla kantaksantin kullananların retinalarında pigmentasyon tespit edilmesi üzerine, bu katkı 1987 yılında JECFA tarafından tekrar değerlendirildi. Bu değerlendirme sonucunda ADI değeri 0.05 mg/kg'a düşürülerek "Geçici ADI" listesine alındı. Daha önceleri, şekerlemeler, içecek tozları, alkolsüz içecekler ve cikletlerde kullanılmasına izin verilen kantaksantinin kullanımı bugün son derece kısıtlanmıştır. "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre kantaksantinin yalnızca strazburg sosisi olarak adlandırılan üründe 15 mg/kg dozda kullanılmasına izin verilmektedir.

PROVISIONAL MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE (PMTDI) -(Geçici Olarak Günlük Alınmasına İzin Verilen Miktar): Vücutta birikme özelliği olmayan kontaminantlar için konulmuş olan limit değeri ifade eder.


PROVISIONAL TOLERABLE WEEKLY INTAKE ( PTWI)- (Geçici Olarak Haftalık Alınmasına İzin Verilen Miktar): Vücutta Birikme özelliği olan kontaminatlar -örneğin bazı ağır metaller gibi- için konulmuş olan limit değeri ifade eder.


JECFA, gıda katkı maddeleri için ADI değerlerinin yanısıra, bunların başta safsızlıklar olmak üzere diğer spesifikasyonlarını da belirlemektedirler.

JECFA, Kodeks Alimentarius Komisyonu'na gıda katkı maddeleri ve kontaminantları konusunda " Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC)" ve veteriner ilaçları konusunda da "Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (CCRVDF)" isimli kodeks komisyonları aracılığıyla danışmanlık görevini yürütür.

JECFA'nın gıda katkıları için hazırladığı monograflara ulaşmak için tıklayınız.

JMPR (The Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues-Pestisit FAO/WHO Ortak Toplantısı)

JMPR, gıda ürünlerindeki pestisit kalıntılarını değerlendiren ve MRL değerlerinin tespiti ile görevli FAO, WHO ortak oluşumudur ve 1966 yılından bu yana görev yapmaktadır. Gıdalarda günlük alımda insan sağlığına zarar vermeyecek maksimum pestisit miktarlarını gösteren MRL değerleri JMPR tarafından belirlenir.

JMPR monografları'na ulaşmak için tıklayınız.


EU-SCIENTIFIC COMMITTEE ON FOOD (SCF)
Avrupa Birliği'nin gıdalarla ilgili toksikoloji, hijyen ve beslenme, konularında yetkili komitesidir. 1974 yılında kurulmuştur.
SCF, Kodeks Alimentarius, JECFA, JMPR, FDA gibi kuruluşların dökümanlarından da yararlanarak raporlarını hazırlar. Bu raporlar Avrupa Topluluğu'nun karar süreçlerinde değerlendirilerek "EC Directives- Avrupa Topluluğu Direktifleri" olarak uygulamaya girer.


Ülkemizde de kullanılan E-kodu daha önce açıklandığı gibi gerekli güvenlik testlerinden geçmiş ve tüm spesifikasyonu belirlenmiş gıda katkılarına SCF tarafından verilen kodları gösterir ve bir güvenliğin ifadesidir. Bu kodlarda her yüzlü grup bir kullanım grubunu temsil eder (100-199 arası renklendiriciler, 200-299 koruyucular gibi). Avrupa Birliği tarafından toplam 297 katkı maddesine E-kodu verilmiştir.

FDA (Food and Drug Administration-Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi)

Yukarıda belirtilen kuruluşlar içerisinde en eski kuruluş tarihine sahip olanıdır. 1931 yılında kurulmuştur. Her ne kadar Amerika Birleşik Devletleri'nin ulusal kuruluşu ise de Dünya ülkelerinin referans olarak kabul ettiği bir konumdadır.

FDA'nın gıda katkı maddeleri ile ilgili sayfası için tıklayınız.


Amerika Birleşik Devletleri'nde ADI değeri yerine sinonimi olan "Referans Doz (RfD)" değeri kullanılır. Referans doz da ADI gibi insan tarafından ömür boyu alınmasında bir sağlık sorununa yol açmayacak kimyasal madde miktarını belirler.
Amerika Birleşik Devletleri'nde diğer ülkelerde olmayan bir uygulama da GRAS (Generally Recognized as Safe- Genellikle Güvenli Kabul Edilir) listesidir.
1958 yılında oluşturulan GRAS listesinde 200 gıda katkısı vardır. Gıdalarda teknolojinin gerektirdiği miktarlarda kullanımlarının, sağlık yönünden sorun yaratmadığı kabul edilen katkılar bu grupta yer alır. Diğer bir deyişle en güvenli katkılardır. Sık kullanılan katkılardan, Benzoik asit, Butillenmiş Hidroksi Anisol (BHA), Butillenmiş Hidroksi Toluen (BHT), Monosodyum Glutamat (MSG), Sitrik Asit, Sorbik asit, GRAS listesinde bulunan katkılardır.

ADI DEĞERİNİN DUYARLI GRUPLARA UYGULANMASI

Bir gıda katkısının ömür boyu alınması durumunda insan sağlığına zarar vermeyeceği kabul edilen miktarı olan ADI değeri uygulaması 40 yılı aşkın süredir yapılmaktadır. Elde edilen deneyimler, bu uygulamanın insan sağlığı için yeterli koruma getirdiği görüşünü kuvvetlendirmiştir (7,8). Ancak aşağıda belirtilen duyarlı gruplara ek koruma önlemleri getirilmektedir.

İnfant ve çocuklar:
İnfantlar (0-12 ay) ve çocukların (1-12 yaş) ADI uygulaması ile yeterli olarak korunup korunmadığı tartışılmaktadır. Bunun nedeni aşağıdaki görüşlerden kaynaklanmaktadır.
a) İnfantlar ve çocuklarda kimyasalların biyotransformasyon yoluyla aktivitelerini azaltan, atılımlarını kolaylaştıran biyokimyasal mekanizmalar ergenlerden farklıdır.
b) İnfantlar ve çocuklar toksisiteyeye ergenlerden daha duyarlıdır.
c) İnfantların ve çocukların gıda gereksinmeleri ergenlere göre daha farklıdır. Bu da vücut ağırlığı başına alınan katkı ve kontaminant miktarını arttırmaktadır.

Daha önce belirtildiği gibi gıda katkıları ile ilgili her şüpheci görüş, konu ile ilgili uluslararası kuruluşlarca incelenerek bunun uygulamaya yansıması kurallara bağlanmıştır.

İnfant ve çocukların kimyasallara daha duyarlı olduğu görüşleri 0-12 hafta yaş grubu gıdalarında katkı maddelerinin kullanılmaması şeklinde uygulamaya yansımıştır. Bir diğer düzenleme de bebek mamalarında kullanılacak katkıların belirlenmesidir.
"Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği" inde "Çocuk Mamalarında Kullanılan Katkı Maddeleri" ve "Bebek ve Çocuk Ek Besinlerinde Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri" başlıklı iki listede bu ürünlerde kullanılmasına izin verilen katkılar gösterilmiştir.

Gıda ile İlgili Herediter Hastalık Grupları :
Gıdalarla ilgili genetik-herediter hastalıklarda organizmada da bulunan bazı maddelerin metabolik bozukluklardan dolayı organlarda birikmesi veya değişik mekanizmalarla toksisite oluşturması söz konusudur. Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı maddeler bu hastalar için zararlı olabilmektedir. Eğer bu doğal maddelerden bazıları gıda katkılarında mevcut ise, ADI uygulaması bu hastaları korumak için yetersiz kalacaktır.
Gıdalarla ilgili önemli herediter hastalık grupları aşağıda tanımlanmıştır.

Fenilketonüri: Bir amino asit olan fenilalanin organizmada, fenilalanin hidroksilaz enzimi aracılığıyla tirosine dönüşür. Bu enzimin eksikliğinde kanda ve dokularda fenilalanin birikir. Sonuçta, beyin de dahil olmak üzere çeşitli organlarda hasar oluşabilir. Fenilketonüri hastalığının doğuştan tespit edilerek diyetten fenilalaninin çıkartılması gerekir.

Çölyak (Celiac) Hastalığı: Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bulunan bir protein olan gluten bu herediter hastalığı olanlarda gluten entropatisi olarak adlandırılan hasara yol açar.

Hemokromatosis: Gıdalardan fazla miktarda demirin emilmesi ile karakterize bir genetik hastalıktır. Bu demir karaciğer, kalp, pankreas ve diğer bazı organların hücrelerinde birikerek toksisite geliştirebilir.

Wilson Hastalığı: Organizmada bakır birikmesi ile karakterize bir herediter hastalıktır. Bakır birikmesine bağlı toksisitede başlıca hedef organ karaciğerdir.

Yukarıdaki herediter hastalıkların kısa tanımlarından anlaşıldığı üzere doğal bazı maddeler -hatta bunlar fenilalanin gibi vücut için esansiyel amino asit olsalar dahi- bazı herediter hastalık durumlarında toksisite yaratabilmektedirler. Bunun gıda katkıları örneğine yansıması yapay tadlandırıcı aspartam ile ilgilidir. Aspartam fenilalanin ve aspartik asit asitten oluşan bir dipeptitdir. Yapay tadlandırıcı olarak aspartam kullananlar veya gıdalarla aspartam alanlar ADI uygulaması ile korunurken, fenilketonüri hastaları aspartam 'ın yapısında fenilalanin olduğu konusunda gıda ambalajlarındaki etiketle uyarılır. " Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre aspartam içeren gıdaların ambalajlarında "fenilalanin ihtiva eder" uyarısının bulunması zorunludur.

Alerjik Reaksiyonlara Yatkın Olanlar:
Alerji doza bağlı olmayan immünolojik bir olaydır. Bu yönüyle ADI uygulaması alerjik reaksiyonlara yatkın olanların korunmasında bir anlam ifade etmemektedir. Popülasyonda bazı bireyler alerjik reaksiyonlar oluşturmaya toplumun diğer fertlerinden daha yatkındırlar. Bu bireylerde alerjik reaksiyonlar hem daha sık hem de daha şiddetli görülür. Gıdalarda ve çevrede mevcut olan çok sayıda madde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Gıdaların doğal olarak yapısında bulunan maddeler olduğu gibi gıda katkılarından bazıları da bazı bireylerde alerjik reaksiyonlar yaratabilir. Alerjiden korunma da temel prensip, bireyde alerji nedeni olan faktörün saptanarak bununla temasın kesilmesidir. Çevresel alerjenler ve gıdanın doğal yapısında bulunan alerjenler için uygulanan bu prensip gıda katkıları içinde geçerlidir. Gıda ambalajlarında içerisindeki katkıların yazılı bulunması bu uygulamaya kolaylık getirir.

KAYNAKLAR:

1. http://www.geography.about.com

2. Kotsonis, F.N., Burdock, G.A., Flamm, W.G. : Food toxicology. in "Casarett & Doull's Toxicology 6th edition" Ed. C.D. Klaassen.Sayfa 1049-1087. McGraw-Hill. New York (2001).

3. Beier, R.C.: Natural pesticides and bioactive components in foods. Reviews of Environmental Contamination and Toxicology. 133: 47- 123 (1990).

4. Jensen, A.A.: Chemical contaminants in human milk. Residue Reviews. 89: 1-127 (1983)

5. Neely, B.W.: Introduction to Chemical Exposure and Risk Assessment. CRC Press. Boca Raton. FL. (1994).

6. Karakaya, A.E. : Gıda katkılarının toksikolojik yönden değerlendirme ilkeleri. Teknolojik, Toksikolojik ve Yasal Açıdan Gıda Katkıları. Seminer Notları. SEGEM 12-16 Aralık 1988. Ankara

7. Benford D.: The Acceptable Daily Intake. A Tool For Ensuring Food Safety. ILSI Europe Concise Monographs Series. ILSI Press. Belgium. (2000).

8. International Life Science Institute. Europe; Applicability of the Acceptable Daily Intake (ADI) to Infants and Children ILSI Europe Report Series, January 1997, Genval, Belgium

http://www.turktox.org.tr/