Küf nedir?

Küfler bitki veya hayvanlar üzerinde yaşayan mikroskobik mantarlardır. Dünyada kaç çeşit mantar türü olduğu bilinmemekle birlikte onbinlerce mantar çeşidi olduğu düşünülmektedir. Mantarların çoğu ipliksi bir yapıda olup genel karakteristik olarak spor oluştururlar. Bu sporlar hava, su ve böcekler yolu ile taşınmaktadır.

Tek hücreli bakterilerden farklı olarak küfler çok hücreli yapılar oluşturur, bazen çıplak gözle bile görülebilir. Mikroskop altında küfler ince mantar şeklinde görünürler. Çoğu küfün yapısı; Üzerinde yaşadığı gıdanın iç yüzeylerine ulaşmak için ipliksi kökler (miseller), gıdanın üzerinde bulunan bir sap, bu sapın sonunda bulunan sporlar şeklindedir.


Küfün görünen rengini bu sporlar vermektedir. Hava ile temas ettiğinde küf sporları, hindiba tohumları gibi havada asılı kalarak bir yerden bir yere taşınır. Küflerin çok ince iplikler şeklinde dalları ve kökleri bulunmaktadır. Gıda içinde bulunan köklerin görülmesi çok olup, gıdanın çok içlerine nüfuz edebilir. Küflü gıdaların aynı zamanda bakteri taşıma ihtimali de yüksektir.


Küfler tehlikeli midir?

Evet, bazı küfler alerjik reaksiyonlara ve solunum problemlerine neden olmaktadır. Az miktardaki bazı küfler ise uygun koşullarda mikotoksin adı verilen zehirli maddeleri üretmektedir.


Küfler sadece gıdaların yüzeyinde mi bulunur?

Hayır, sizler sadece gıdanın yüzeyinde yer alan kısmını görürsünüz. (Ekmek üzerindeki yeşil noktalar, peynir üzerindeki beyaz tozlar, meyveler üzerindeki bozuk para büyüklüğünde kadife görünümlü benekler gibi). Bir gıda küf gelişimi olduğunda ipliksi kökler gıdanın iç yüzeylerine iner. Tehlikeli küflerde zehirli maddeler genellikle bu köklerin içinde ve etrafında bulunur. Bazı durumlarda toksinler bütün gıdaya yayılabilir.


Küfler nerede bulunur?

Küfler hemen hemen her türlü çevrede, içerde ve dışarıda tüm mevsimlerde bulunur. Küf gelişimini sıcaklık ve nemli koşullar teşvik eder. Küfler dışarıda gölge, nemli ve çürüyen bitkilerin bulunduğu yerlerde, içerde ise yüksek nemli ortamlarda bulunurlar.

Ortam koşulları uygunluğunu yitirdiğinde küfler spor şeklinde ortama dağılır ve uygun koşulları bulduğunda tekrar gelişmeye başlar.


Genel olarak gıdalarda bulunan küfler hangileridir?

Et ve kanatlılarda sıklıkla bulunan küfler şunlardır:

Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus ve Thamnidium Bu küfler aynı zamanda diğer bir çok gıdada da bulunabilir.


Mikotoksin nedir?

Mikotoksinler çeşitli küfler tarafından üretilen özellikle hububat ve kuruyemişlerde bulunmakla birlikte, kereviz, elma, üzüm suyu ve diğer ürünlerde de bulunabilen zehirli bileşenlerdir. Doğada bir çok mikotoksin bulunmakta ve bilim adamları sürekli yeni türlerini keşfetmektedir. Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Sağlık Örgütü (FAO) dünya üzerindeki gıda ürünlerinin %25?inin mikotoksinlerden (özellikle aflatoksin) etkilendiğini hesaplamaktadır.


Aflatoksin nedir?

Aflatoksin çeşitli mantarlar tarafından gıda ve yemlerde (özellikle hayvan yeminde kullanılan mısır ve yerfıstığında) oluşturulan ve kansere yol açan bir mikotoksindir. Dünya üzerinde en çok bilinen ve en yoğun olarak araştırılan mikotoksin aflatoksindir. Aflatoksinler dünya üzerinde yer alan insan, evcil hayvan ve çiftlik hayvanlarında görülen çeşitli hastalıklarla ilişkilidir. Çoğu ülke gıda ve yem olarak tüketilecek ürünlerde çeşitli limitler ve izleme programları uygulamaktadır. Aflatoksinden korunmak günümüzde en önemli toksikoloji konularından biridir.

Türkiye?de aflatoksin konusunda ne gibi önlemler vardır?

Ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ?de (2008-26) gıdalarda bulunabilecek aflatoksin miktarları verilmiştir.

Tablo 2.1. Aflatoksin

 

Gıda Maddesi

Maksimum limit (?g/kg)

2.1. AFLATOKSİN

B1

B1+B2+G1+G2

M1

2.1.1. Fındık, antepfıstığı gibi sert kabuklu meyveler, yer fıstığı, yağlı tohumlar, kuru meyveler ve bunlardan üretilen işlenmiş gıdalar

5,0 (1)

10,0 (1)

-

2.1.2. Yerfıstığı (doğrudan tüketime sunulmadan veya gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce sınıflandırma, ayıklama gibi fiziksel işlemlere tabi tutulacak olan)

8,0 (1)

15,0 (1)

-

2.1.3. Tahıllar (karabuğday (Fagopyrumsp.) dahil) ve bunlardan üretilen işlenmiş gıdalar (doğrudan tüketilen veya gıda bileşeni olarak kullanılan)

2,0

4,0

-

2.1.4. Mısır (doğrudan tüketime sunulmadan veya gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce sınıflandırma, ayıklama gibi fiziksel işlemlere tabi tutulacak olan)

5,0

10,0

-

2.1.5. Çiğ süt (2), ısıl işlem görmüş süt, süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan süt

-

-

0,050

2.1.6. Baharatların aşağıdaki türleri için;

>-          >Kırmızıbiber (Capsicumspp.) (bunların kurutulmuş meyveleri, kırmızıbiber ve acı kırmızıbiberin bütün ve toz hali dahil)

>-          >Karabiber (Piperspp.) (bunların meyveleri, akbiber ve karabiber dahil)

>-          >Hintcevizi/Muskat (Myristicafragrans)

>-          >Zencefil (Zingiberofficinale)

>-          >Zerdeçal (Curcumalonga)

5,0

10,0

-

2.1.7. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları (3)

0,10

-

-

2.1.8. Bebek formülleri ve devam formülleri (4) (bebek sütleri ve devam sütleri dahil)

-

-

0,025

2.1.9. Bebekler için özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar (5)

0,10

-

0,025

2.1.10. Diğer gıda maddeleri (bulunması muhtemel riskli gıdalar)

5,0

10,0

0,5


Ülkemizde yürütülen yıllık izleme ve denetim programları kapsamında aflatoksin için 2008 yılında 18 çeşit üründen toplamda yaklaşık 3800 numune alınması planlanmıştır. Aflatoksin haricinde Çeşitli ürünlerde okratoksin A izleme ve denetim programları ile patulin denetim programları da uygulanmaya devam etmektedir. Yapılan denetimler sonucunda analiz sonucu uygun olmayan ürünlere 5179 sayılı Kanun kapsamında cezai işlemler uygulanmaktadır.


Mantar zehirlenmesine küfler mi neden olmakta?

Mantar zehirlenmesine küfler değil, küf ile aynı familyadan olan mantar tarafından üretilen zehirler neden olmaktadır. Mantar zehirlenmeleri çiğ veya pimiş mantarların tüketimi ile oluşmaktadır. Zehirli ve tüketilebilir mantarı ayırmak için genel bir kural bulunmamaktadır. Zehirli mantarlar pişirme, dondurma gibi işlemlerle güvenli hale getirilemez. Zehirlenmeden kaçınmanın tek yolu bu tür mantarları tüketmemektir.


Yararlı küfler var mıdır?

Bazı mantarlar çeşitli peynirlerin yapımında peynirin yüzeyinde veya içinde kullanılabilir. Mavi küflü rokfor, blue, gorgonzola ve stilton gibi peynirler P.roqueforti veya sporları kullanılarak üretilir. Brie ve kamamber peynirlerinde yüzeyde beyaz küf kullanılır. Bazı hem yüzey hem içinde küf bulunan peynirler de bulunmaktadır. Küf kullanılarak üretilen bu peynirleri tüketmek sağlık açısından risk oluşturmamaktadır.


Küf buzdolabında gelişebilir mi?

Çoğu sıcak derecelerde gelişen küf buzdolabı sıcaklığında da gelişebilir. Küfler aynı zamanda tuz ve şekere diğer gıdaları bozan canlılardan daha dayanıklıdır. Bu nedenle küfler buzdolabında bile reçel, salamura gibi ürünlerde gelişebilir.


Küf gelişimini nasıl azaltabilirsiniz?

Küfü kontrol altına almada temizlik çok önemlidir. Küf bulaşmış gıdadan buzdolabına, bulaşık bezlerine veya diğer temizlik materyaline geçebilir.

· Buzdolabı içini ayda bir çorba kaşığı yemek sodası (sodyum bikarbonat) eklenmiş 1 lt su ile temizleyin. Temiz su ile durulayın. Lastik yüzeyler üzerinde görülen küflerde, 1 lt. suya 3 çay kaşığı çamaşır suyu ekleyip küflere uygulayıp, fırçalayın.

· Bulaşık bezleri, havlular, süngerler ve diğer temizlik malzemeleri temiz olmalıdır. Küf kokusu bu malzemelerin etrafa küf yaydığını göstermektedir. Temizleyemediğiniz veya yıkayamadığınız temizlik malzemesini kullanmayın.

· Evde nem miktarını %40?ın altında tutun.


Küflü gıdalar almayın

Gıdaları almadan önce iyice kontrol edin. Cam kavanozlardaki ürünleri, taze ürünlerde sapın gözdeye bağlandığı kısımları kontrol edin. Çürük ürünleri almayın. Küflü ürünlerle ilgili olarak mağaza yöneticisine haber verin!


Taze kırmızı ve kanatlı etleri genelde küflü olmaz, fakat kürlenmiş ve pişirilmiş etler küf içerebilir. Satın alırken iyi kontrol edin.


Ev yapımı konserveler sıcak su banyosundan geçirilmeli midir?

Küfler reçel, jöle, sebze meyve konserveleri gibi yüksek asitli gıdalarda da gelişebilirler. Fakat bu küfler kaynayan suda konserveleri bir süre bekleterek kısa sürede bertaraf edilebilirler.


Gıdaları küflenmeden nasıl koruyabilirsiniz?
Gıdaları servis ederken muhtemel havadan bulaşma riskine karşı üstünün örtülü olmasına dikkat edilmelidir. Nemli kalması istenen taze kesilmiş sebze ve meyveler, salatalar plastik örtü ile kaplanmalıdır.
Açılan çabuk bozulabilir konserve ürünleri saklama kaplarına koyarak hemen buzdolabına kaldırın
Çabuk bozulabilen gıdaları buzdolabı dışında 2 saatten fazla bulundurmayın
Artan yemekleri 3-4 gün içinde, küf gelişimine fırsat vermeden tüketin


Yüzeyinde küf gelişen gıdalar ne yapılmalı?

Gıdaları az miktarda almak, çabuk tüketmek küf gelişimini önleyecektir. Fakat yine de gıdalarda küf gelişimi olduğu görürseniz:
Küflü gıdayı koklamayınız. Bu solunum sorunlarına neden olabilir.
Gıda küfle kaplı ise tüketmeyiniz. Çocukların veya hayvanların ulaşmasını engelleyecek şekilde plastik poşetlere koyup çöpe atınız.
Buzdolabı ve gıdaların konulduğu kiler gibi yerleri temizleyiniz.
Küflü gıdanın çevresinde bulunan diğer gıdaları ve yüzeyleri bulaşma ihtimaline karşı kontrol ediniz.


Küflü gıda ne zaman tüketilebilir, ne zaman atılmalı?

 

Gıda

Yapılacak İşlem

Nedeni

Hafif yiyecekler, sandviç, sosisli vb.

Pişmiş kırmızı ve kanatlı etleri

Güveç

Pişmiş hububat ve kek vb.

Tüketilmemeli

Yüksek nem içeren gıdalar yüzeyin altında da bulaşmış olabilir. Ayrıca küf gelişimi yanında bakteri gelişimi de olabilir

Sert peynirler

Kullanılabilir.

Küfün görüldüğü yüzeyden itibaren En az 2,5 cm.?lik kısmı keserek çıkarın. Çapraz bulaşmayı önlemek için bıçağı küflü kısımla temas ettirmeyiniz. Küflü kısmı kesip attıktan sonra peyniri yeniden temiz bir plastik film ile sarın.

Küf miselleri genellikle bu ürünlerde fazla içeri  ulaşamaz.

Küflü peynirler (Rokfor, brie vb.

Brie, kamamber gibi yumuşak peynirlerde üretim tekniğinde kullanılan küf haricinde küf gelişimi olmuşsa bu ürünleri tüketmeyiniz.

Gorgonzola, stilton peynirleri gibi sert peynirler yukarıda verilen sert peynirler için belirtilen işlemler uygulanarak kullanılabilir.

Üretim prosesinin parçası olmayan küflerin gelişimi tehlikeli olabilir.

Yumuşak peynirler (Krem peynir, sürülebilir peynirler), kesilmiş, parçalanmış bütün peynirler

Tüketilmemeli

Yüksek nem içeren gıdalar yüzeyin altında da küfle bulaşmış olabilir. Ayrıca küften farklı olarak bakteri gelişimi de olmuş olabilir.

Kesilmiş, parçalanmış peynirlerde kesme ekipmanı kesme esnasında küfle bulaşmış ve diğer parçalara da çapraz bulaşma yapmış olabilir

Yoğurt ve krema

Tüketilmemeli

Yüksek nem içeren gıdalar yüzeyin altında da bulaşmış olabilir. Ayrıca küf gelişimi yanında bakteri gelişimi de olabilir

Reçel ve jöleler

Tüketilmemeli

Küf mikotoksin üretmiş olabilir.

Sert meyve ve sebzeler (havuç, lahana vb.)

Kullanılabilir.

Küfün görüldüğü yüzeyden itibaren En az 2,5 cm.?lik kısmı keserek çıkarın. Çapraz bulaşmayı önlemek için bıçağı küflü kısımla temas ettirmeyiniz.

Sert meyve ve sebzelerde küflü kısımlar kesilip kullanılabilir. Sert yüzeylerden küf misellerinin içeri girmesi daha zordur.

Yumuşak meyve ve sebzeler (Salatalık, şeftali, domates vb.)

Tüketilmemeli

Yumuşak sebze ve meyvelerde küf miselleri içeri işlemiş olabilir.

Ekmek ve fırıncılık ürünleri

Tüketilmemeli

Gözenekli gıdalarda iç kısımlara küf miselleri ulaşabilir

Fıstık ezmesi, bakliyat ve kuruyemiş

Tüketilmemeli

Koruyucu kullanılmamış işlenmiş gıdalar küf gelişimi için yüksek risk taşır.