gıdalarda parazitHastalık yapan parazitler gıda veya suda bulunabilir. Küçük tek hücreli mikroskobik organizmalardan (protozoa), çıplak gözle görülebilen çok hücreli solucanlara (helmintler) kadar parazitlerin çoğu gıda kaynaklı hastalıklara sıklıkla neden olmaktadır. Bu hastalıklar halsizlik veren küçük rahatsızlıklardan ölümle sonuçlanabilecek vakalara kadar çeşitli şekillerde olabilir.

Parazitler, gıdasını ve korunmasını konakçı denilen diğer canlı organizmalardan sağlayan canlı varlıklardır. Hayvanlardan insana, insandan insana veya insandan hayvana geçebilirler. Çoğu parazit gıda ve su kaynaklı hastalıkların önemli nedenleri olarak ortaya çıkmaktadır. Parazitler, bulaşmış insanlar ve taşıyıcı hayvanların doku ve organlarında yaşar ve çoğalır. Çoğunlukla dışkı ile atılır. 

Parazitler taşıyıcıdan taşıyıcıya, bulaşmış gıda veya suyun tüketilmesi yoluyla veya infekte olmuş insan veya hayvanın dışkısının bulaştığı materyallerin tüketilmesi yoluyla taşınmaktadır.

Parazitlerin sık görülen çeşitleri: Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (sığır tenyası), ve Taenia solium (domuz tenyası)?dır.

Giardia duodenalis (eski adıyla G. lamblia)
Giardia duodenalis giardiazis?e neden olan tek hücreli, insan ve hayvanların bağırsaklarında yaşayabilen mikroskobik parazittir. Dünya genelinde her bölgede bulunmaktadır ve su kaynaklı (bazende gıda kaynaklı) hastalıkların en çok rastlanan nedeni olarak tanınmaya başlamıştır. 

İnsanlar giardiazis?e aşağıdaki nedenlerle yakalanmaktadır.

1. G.duodenalis?in kistleri (organizmanın bulaşıcı şekli) ile bulaşmış su veya gıdanın tüketilmesi
2. Giardiazis rahatsızlığı olan insan veya hayvanların dışkıları ile bulaşmış herhangi bir materyalin ağız ile teması

Belirtileri
İshal, bulantı, karın krampları en sık rastlanan belirtileridir. Bazı durumlarda bu belirtilerde ortaya çıkmayabilmektedir.

Belirtiler genellikle G. duodenalis kistlerinin alınımından sonra 1-2 hafta içinde ortaya çıkar. Sağlıklı insanlarda rahatsızlıklar 4-6 hafta içinde son bulur, fakat aylar hatta yıllar süren kronik vakalarla da karşılaşılmaktadır.

Giardiazis ile bulaşma riski olan insanlar şunlardır:
1. Çocuk yuvaları veya çocukların bulunduğu günlük bakım merkezlerinde çalışanlar
2. Ülkelerarası yolculuk yapanlar (yolculuk ishali)
3. Yürüyüşçüler, kampçılar gibi işlenmemiş su kaynaklarından su içmek zorunda kalanlar
4. Zayıf bağışıklık sistemi olan HIV/AİDS bulaşmış kişiler, organ transferi yapılanlar, kemoterapi tedavisi devam eden insanlar

Giardiazisten korunma yolları şu şekildedir.
1. Gıdaları hazırlamadan önce, yemeden önce, tuvaletten sonra, bebek bezi değiştirdikten sonra, hayvanlarla temastan sonra ellerin sıcak su ve sabunla iyice yıkanması
2. Parazit taşıdığı anlaşılmış kişilerin yayılmayı önlemek için ellerini sıklıkla ve düzenli olarak yıkaması 
3. Evlerde işlem görmüş şehir şebeke sularının kullanımı
4. Uzun yürüyüşlerde, kamp yaparken veya su kaynaklarının güvenli olmadığı bölgelere seyahat esnasında su içmekten kaçınılması, suyun kaynatılarak tüketilmesi veya şişelenmiş içme suları, meyve suları ve sıcak kahve, çay gibi alternatiflerin içilmesi
5. Sadece pastörize süt, meyve suyu çeşitlerinin tüketilmesi
6. Çiğ meyve ve sebzeleri yemden önce yıkamak, soymak veya pişirmek
7. İşlenmemiş hayvan gübresi ile gübrelenmiş meyve ve sebzelerin tüketilmemesi
8. İnfekte bireylerin toplu yüzme havuzlarına gitmemesi

Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum kriptosporidiyozis?e neden olan tek hücreli, dünya genelinde su kaynaklı hastalıkların önemli nedenlerinden olan mikroskobik bir parazittir. Sürü halinde yaşayan inekler, koyunlar, keçiler, geyiklerinde bulunduğu bir çok hayvanın bağırsaklarında bulunmuştur.

Kriptosporidiyozis insanlara aşağıdaki yollardan geçebilir:
1. C.parvum ookistleri (parazitin bulaşıcı şekli) ile bulaşmış gıda veya suyun tüketilmesi. Ookistler parazitin çevresel etkilere karşı korunma şeklidir ve taşıyıcı dışkısında bulunmaktadır. 
2. Kriptosporidiyozis rahatsızlığı olan insan veya hayvanların dışkıları ile bulaşmış herhangi bir materyalin ağız ile teması

Belirtileri
Sulu ishal, karın krampları, mide bozulması, hafif ateş. Bazı durumlarda belirtiler ortaya çıkmayabilir.

C.parvum ookistleri alındıktan 2-10 gün sonra belirtiler ortaya çıkmaktadır. Hastalık 3-4 gün içinde sağlık müdahalesine gerek kalmadan ortadan kaybolmaktadır, fakat günlük bakım merkezlerinde1-4 hafta sürebilen ishal salgınlarına neden olabilir. AİDS?li insanlar ve diğer zayıf bağışıklık sistemlerine sahip bireylerde kriptosporidiyozis ciddi, uzun süreli ve bazen de ölümcül olabilmektedir.

Kriptosporidiyozis ile bulaşma riski olan insanlar şunlardır:
1. Çocuk yuvaları veya çocukların bulunduğu günlük bakım merkezlerinde çalışanlar
2. Ülkelerarası yolculuk yapanlar (yolculuk ishali)
3. Yürüyüşçüler, kampçılar gibi işlenmemiş su kaynaklarından su içmek zorunda kalanlar
4. Zayıf bağışıklık sistemi olan HIV/AİDS bulaşmış kişiler, organ transferi yapılanlar, kemoterapi tedavisi devam eden insanlar

Kriptosporidiyozis?ten korunma yolları şu şekildedir.
1. Gıdaları hazırlamadan önce, yemeden önce, tuvaletten sonra, bebek bezi değiştirdikten sonra, hayvanlarla temastan sonra ellerin sıcak su ve sabunla iyice yıkanması
2. Parazit taşıdığı anlaşılmış kişilerin yayılmayı önlemek için ellerini sıklıkla ve düzenli olarak yıkaması 
3. Evlerde işlem görmüş şehir şebeke sularının kullanımı
4. Uzun yürüyüşlerde, kamp yaparken veya su kaynaklarının güvenli olmadığı bölgelere seyahat esnasında su içmekten kaçınılması, suyun kaynatılarak tüketilmesi veya şişelenmiş içme suları, meyve suları ve sıcak kahve, çay gibi alternatiflerin içilmesi
5. Sadece pastörize süt, meyve suyu çeşitlerinin tüketilmesi
6. Çiğ meyve ve sebzeleri yemden önce yıkamak, soymak veya pişirmek
7. İşlenmemiş hayvan gübresi ile gübrelenmiş meyve ve sebzelerin tüketilmemesi
8. İnfekte bireylerin toplu yüzme havuzlarına gitmemesi

Cyclospora cayetanensis
Cyclosporiasis denilen rahatsızlığa yol açar. Tek hücreli, mikroskobik bir parazittir. Az bilinen bir parazit olmasına karşın son zamanlarda çeşitli ülkelerde sıklıkla ortaya çıkmaktadır.

İnsanlara bulaşma yolları:

1. C.cayetanensis ookistleri (parazitin bulaşıcı şekli) ile bulaşmış gıda veya suyun tüketilmesi. 
2. Cyclosporiasis rahatsızlığı olan insan veya hayvanların dışkıları ile bulaşmış herhangi bir materyalin ağız ile teması

Belirtileri:
Sulu ishal, karın krampları, kusma, bulantı, kas ağrıları, düşük ateş, yorgunluk. Bazı durumlarda belirtiler ortaya çıkmayabilir. Zayıf bağışıklık sistemine sahip insanlarda belirtiler daha şiddetlidir.

Belirtiler ortaya çıkma zamanı ve süreci:
C. cayetanensis ookistlerinin ağız yolu ile vücuda alınmasından 1 hafta sonra belirtiler ortaya çıkar. Müdahale edilmezse 1 haftadan 1 aya kadar belirtiler görülür ve belirtiler daha sonra tekrar ortaya çıkabilir.

Cyclosporiasis ile karşılaşma riski olanlar:
Bütün yaş grupları risk altındadır. HIV/AIDS hastaları, organ transferi olmuş kişiler, kemoterapi tedavisi devam edenler gibi zayıf bağışıklık sistemi olan kişiler büyük ölçüde bulaşma riski altındadır.

Cyclosporiasis?den korunma yolları
1. Gıdaları hazırlamadan önce, yemeden önce, tuvaletten sonra, bebek bezi değiştirdikten sonra, hayvanlarla temastan sonra ellerin sıcak su ve sabunla iyice yıkanması
2. Parazit taşıdığı anlaşılmış kişilerin yayılmayı önlemek için ellerini sıklıkla ve düzenli olarak yıkaması 
3. Evlerde işlem görmüş şehir şebeke sularının kullanımı
4. Uzun yürüyüşlerde, kamp yaparken veya su kaynaklarının güvenli olmadığı bölgelere seyahat esnasında su içmekten kaçınılması, suyun kaynatılarak tüketilmesi veya şişelenmiş içme suları, meyve suları ve sıcak kahve, çay gibi alternatiflerin içilmesi
5. Çiğ meyve ve sebzeleri yemden önce yıkamak, soymak veya pişirmek
6. İşlenmemiş hayvan gübresi ile gübrelenmiş meyve ve sebzelerin tüketilmemesi
7. İnfekte bireylerin toplu yüzme havuzlarına gitmemesi
8. Yüzerken su yutulmaması

Toxoplasma gondii
Toksoplasmozis?e yol açan tek hücreli, mikroskobik parazittir. Bu parazitler kedigillerde üreme zincirini sürdürebilirler. Parazit-taşıyıcı ilişkisinde kedi son taşıyıcıdır. Bulaşıcı evresinde (ookist) kedilerin sindirim sistemlerinde gelişirler. Daha sonra kedi dışkısı yolu ile çevreye dağılırlar.

İnsanlara bulaşma şekli:
1. Tüketilen gıdalarla (özellikle çiğ ve az pişmiş etler, domuz, kuzu ve vahşi hayvan etleriyle) veya işlenmemiş, parazit içerme ihtimali olan suların tüketilmesi yolu ile
2. Fekal-oral yolla: Toprakla temastan sonra, kedilerle temastan sonra, kedi kumu temizliğinden sonraellerin ağız ile teması ,
3. Anneden fetusa (Anne adayının T.gondii ile infekte olması neticesinde)
4. Az görülen bir şekilde ise organ transplantasyonu veya kan verilen hastalarda ortaya çıkabilir.

Belirtileri ve şiddeti
Belirtileri insanlarda değişik olabilir. Bazı kişilerde nezle benzeri lenf bezlerinin şişmesi, kas ağrıları şeklinde ortaya çıkar. Sağlıklı bireylerde zayıf etki gösterir ve sağlık müdahalesine gerek görülmeden kaybolur. Bazı durumlarda ise infekte olmuş kişi parazitin uyku halindeki şeklini hayat boyu taşıyabilir.
HIV/AIDS hastaları, organ transferi olmuş kişiler, kemoterapi tedavisi devam edenler gibi zayıf bağışıklık sistemi olan kişiler, bebekler ciddi toksoplasmozis rahatsızlıkları ile karşılaşabilirler. Ciddi toksoplasmozis rahatsızlıkları gözler ve beyinde hasara yol açabilir. Doğumdan önce infekte olan bebekler zeka özürlü veya diğer mental veya fiziksel problemlerle doğabilirler. 

Belirtilerin ortaya çıkması ve süreci:
Çeşitlilik göstermekle birlikte genelde, parazitin alımından itibaren 1 hafta ile 1 ay arasında ortaya çıkmaktadır.  
Hastalık süresi taşıyıcının sağlık ve bağışıklık durumuna bağlıdır. Zayıf bağışıklık sistemi olan insanlarda sonu ölümle biten uzun bir hastalık süreci görülebilmektedir.

Toksoplasmozis ile karşılaşma riski olanlar şunlardır:
1. HIV/AIDS hastaları, organ transferi olmuş kişiler, kemoterapi tedavisi devam edenler gibi zayıf bağışıklık sistemi olan kişiler
2. Hamilelik süresinde veya hamile olmadan kısa bir süre önce T.gondii ile infekte olmuş annelerin bebekleri. T. gondii ile infekte olmasının üzerinden 6 ay geçtikten sonra anne adaylarının toksoplasmozis?i bebeklerine geçirmeleri nadirdir.

Toksoplasmozis?ten korunma yolları:
1. Hamile iseniz veya zayıf bir bağışıklık sistemine sahipseniz toksoplasmozis ile karşılaşma riskiniz hakkında sağlık kuruluşlarından bilgi alınız.
2. Bütün etleri en az 71 santigrat dereceye (iç sıcaklığı) kadar pişirin
3. Çiğ etleri işledikten sonra ellerinizi, kesme tahtalarınızı ve diğer mutfak ekipmanlarını sıcak sabunlu su ile yıkayınız. 
4. Evde kedi kumlarını günlük olarak boşaltın. Bir günden fazla kaldığında parazitler erginleşmektedir.
5. Kedilerle temastan sonra, kedi kumu boşalttıktan sonra ellerinizi sıcak sabunlu su ile yıkayın.
6. Bahçe işlerinde veya toprakla temas etmeden önce eldiven giyiniz.
7. Evcil kedileri T.gondii ile infekte olmaması için avlanmalarını veya çöplükte dolaşmalarını engelleyiniz.
8. Evcil kedilerinizi kedi maması veya pişirdiğiniz gıdalarla besleyiniz.

Trichinella spiralis
Trichinella spiralis trişin?e sebep olan yuvarlak bağırsak solucanıdır. Lrvaları sindirim sisteminden geçerek vücutta çeşitli kaslarda kist oluşturabilir.
Dünya genelinde olmakla beraber en yaygın domuz veya vahşi av hayvanların çiğ veya az pişmiş olarak tüketildiği yerlerde rastlanır.

Bulaşma yolları:
İnsanlar Trichinella larvalarını içeren çiğ veya az pişmiş hayvan etlerini tüketmesi nedeni ile infekte olur.
İnsandan insana direkt olarak geçmez.

Belirtileri:
İlk belirtiler kusma, ishal, bulantı, ateş ve karın ağrısıdır. Daha sonra baş ağrısı, gözlerin şişmesi, eklem ve kas ağrıları, zayıflık, deri kaşıntısı ortaya çıkar. Şiddetli infeksiyonlarda insanlarda koordinasyon zorluğu, kalp ve solunum yolları rahatsızlıklarına neden olur. Bazı durumlarda ölüm görülebilir.

Belirtilerin ortaya çıkması ve süreç:
Bulaşmış gıdanın tüketilmesinden sonra 1-2 gün içinde ilk belirtiler ortaya çıkar. Sonraki belirtiler 2-8 hafta sonra oluşur. Zayıf geçirilen rahatsızlıklarda nezle ile karıştırılabilir.

Trişinozis ile karşılaşma riski olanlar:
1. Çiğ veya az pişmiş domuz eti veya av hayvanı eti tüketenler
2. HIV/AIDS hastaları, organ transferi olmuş kişiler, kemoterapi tedavisi devam edenler gibi zayıf bağışıklık sistemi olan kişiler

Trişinozis?ten korunma yolları
Gıdalarda bulunabilecek larvaları en az 71 santigrat derecede (gıda iç sıcaklığı) pişirme ile yok edilebilir.

Taenia saginata/Taenia solium (Tenya)
Taenia saginata (sığır tenyası) ve Taenia solium (domuz tenyası) parazitik solucanlardır. (helmint). Taeniasis yetişkin tenyaların bağırsaklarda bulunması ile ortaya çıkar. Cysticercosis (sistiserkoz) larva evresindeki domuz tenyasının bağırsaklardan farklı olarak dokularda bulunmasıdır.  

İnsanlar bu iki parazit türü içinde üreme işleminin gerçekleştiği taşıyıcılardır. (Definitive host). Bu parazitlerin üreme çemberleri yani yumurta üretimi sadece insanlarda gerçekleşmektedir. Tenyalar bağırsaklarda kaldığı sürece (30 yıla kadar kalabilir) Yumurtalar insan dışkısı ile çevreye yayılır. Yumurtalar çevrede aylarca canlılığını sürdürmektedir.

Bu hastalıklar domuz ve sığır eti tüketiminin fazla olduğu fakat sanitasyon standartlarının yeterli olmadığı az gelişmiş ülkelerde daha sık görülmektedir. Bu ülkelerde seyahat edenler de bu rahatsızlıklara yakalanma riski altındadır.

İnsanlara geçişi çiğ veya az pişmiş sığır veya domuz eti tüketimi yoluyla olmaktadır. 

Belirtileri:
Çoğu durumda erişkin tenyalar herhangi bir belirti göstermez. Bazen karın ağrıları, kilo kaybı, sindirim bozuklukları, bağırsak tıkanmaları, peri-anal alanda tahriş oluşabilir.

Belirtilerin oluşması ve süreç:
T. saginata (Sığır tenyası) 10-14 hafta, T. Solium (Domuz tenyası) 8-12 hafta arasında oluşabilir.

Tıbbi müdahale olmadan tenyalar yıllarca bağırsaklarda varlığını sürdürebilir.

Kimler risk altında:
1. İnfekte sığır veya domuz eti tüketenler
2. HIV/AIDS hastaları, organ transferi olmuş kişiler, kemoterapi tedavisi devam edenler gibi zayıf bağışıklık sistemi olan kişiler

Korunma yolları:
Tenya larva kapsüllerinin öldürülebilmesi için en az 71 santigrat dereceye (iç sıcaklığı) ulaşana kadar pişirilmeleri gerekir.

Cysticercosis (sistiserkoz) insanlarda aşağıdaki şekillerde ortaya çıkar.
1. T.solium (domuz tenyası) yumurtaları ile bulaşmış gıdaların tüketilmesi sonucu. Tenya yumurtaları kuluçkadan çıkarak larva haline dönüşür ve vücudun çeşitli bölümlerinde cysticerci olarak adlandırılan kistler oluştururlar. Bu kistlerin merkezi sinir sitemi, kalp ve beyin gibi organlarda oluşması ölümcüldür. 
2. Kişisel hijyenine dikkat etmeyen ve bağırsaklarında tenya taşıyan kişiler kendi dışkılarında bulunan yumurtaları kendilerine bulaştırarak Cysticercosis?e (sistiserkoz) neden olabilir.
3. T.solium (domuz tenyası) taşıyan insanların dışkıları ile temas eden herhangi bir maddenin ağza konulması

Cysticercosis (sistiserkoz) belirtileri:
Belirtiler bulaştığı organ ve organ sistemlerine göre değişiklik gösterir. Örneğin, merkezi sinir sistemine bulaşması (neurocysticercosis) psikiyatrik problemler veya sara krizleri gibi belirti göstermektedir. Ölüm yaygındır.

Belirtilerin ortaya çıkması ve süreç:
T.solium tenyalarının yumurtaları ile infekte olunduktan sonra hastalık belirtilerinin ortaya çıkması haftalarca hatta yıllarca sonra olabilir. Tıbbi müdahale olmazsa belirtilerin yok olması yıllarca sürebilir.

Kimler Cysticercosis (sistiserkoz) riski altındadır:
1. Su kaynaklarının güvenli olmadığı veya sanitasyon standartlarının yeterli olmadığı yerlere seyahat edenler.
2. HIV/AIDS hastaları, organ transferi olmuş kişiler, kemoterapi tedavisi devam edenler gibi zayıf bağışıklık sistemi olan kişiler

Korunma yolları:
1. Sadece işlenmiş şebeke suyunu kullanın
2. Su kaynaklarının güvenli olmadığı yerlere seyahat edildiğinde su tüketilmekten kaçınılmalı veya parazit yumurtalarını yok etmek için suyu kaynatarak tüketmeli. Sıcak çay, kahve veya şişe suyu tüketmekte güvenli alternatiflerdir.
3. Yüzerken su yutulmaması
4. İnfeksiyonun diğer kişilere yayılamaması için infekte bireylerin ellerini sıklıkla yıkaması
5. Çiğ meyve ve sebzenin tüketilmeden önce yıkanması, soyulması veya pişirilmesi
6. İnfekte bireylerin toplu yüzme havuzlarına gitmemesi