Ekmeğini gıdadan kazanan hepimiz biliriz az çok HACCP sistemini. Kısaca hatırlayacak olursak 7 temel prensibi vardır.
Öncelikle işletmede olabilecek bütün tehlikeleri belirlersiniz. Bu tehlikeleri kontrol altına almak için kritik kontrol noktaları belirlersiniz. Her kritik kontrol noktasında kritik limitlerinizi belirlersiniz. Limitleri aşıp aşmadığınızı anlayabilmek için izleme sistemleri ve risk analizleri geliştirirsiniz. Sistemin doğruluğunu denetlersiniz. Olumsuzlukla karşılaştığınızda düzeltici faaliyetlerinizi yaparsınız ve son olarakta yaptığınız her işlemi kayıt altına alırsınız. HACCP?ten bahsedilirken genelde söz nasıl ortaya çıktığıyla başlanır. NASA?nın astronotlara hazırladığı yemeklerin kusursuz olması için oluşturduğu ve zamanla bir gıda standardı olduğu söylenir. Sistemin doğru işleyebilmesi için iyi bir planlama ve eksiksiz uygulama şarttır.

Ülkemizde HACCP ile ilgili yasal mevzuat
5179 sayılı Kanun?a göre 30.03.2005 tarih ve 25771 sayılı resmi gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren Gıda Ve Gıda İle Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü Ve Denetimi İle İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik?in 1. geçici maddesinde ?Et, süt ve su ürünleri, hazır yemek fabrikaları, düşük asitli konserve gıdaları üreten işyerleri;
a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç bir yıl içerisinde,
b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde,
Yukarıda bahsedilen işyerleri dışındaki tüm işyerleri;
a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde,
b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç üç yıl içerisinde,
hijyen kodlarını oluşturarak, üretim koşullarını bu yönetmeliğin 8 inci maddesinin (d) bendinde belirtilen esas ve usullere uydurmak zorundadırlar. Bakanlık, gerekli gördüğü takdirde yukarıdaki tarihleri dikkate almaksızın gerekli her türlü idari tedbiri alır. ? denilmekteydi. Buna göre tüm gıda işletmelerinin 2008 yılında HACCP sistemine geçmesi öngörülmekte idi.
Söz konusu yönetmeliğin Mahkemece yürütmesinin durdurulmasından sonra 5179 sayılı Kanun?un geçici 1. maddesine göre 560 sayılı KHK?ye göre çıkartılan ve 5179 sayılı kanun?a aykırı olmayan Yönetmelikler tekrar devreye girmiş oldu.
Bu nedenle 9 Haziran 1998 tarih ve 23367 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik HACCP ile ilgili kuralları belirlemektedir. (Aslına bakarsanız o kadar karışık ki sizi sıkmamak için daha fazla detaya girmiyorum dileyen buradan bakabilir?
HACCP ile ilgili yasal boşluklar
HACCP ile ilgili olarak yazımızın başında bir sistem olduğundan bahsettik sadece bir belge değil? Aslında bu yazıyı hazırlama ihtiyacı hissetmemin sebebi de bu. Fark ettiyseniz sitemizde HACCP ibaresini etiketinde belirten işletmelerin 5179 sayılı Kanun?un 29. maddesi (d) bendine göre cezalandırılacağı belirtilmektedir. Yani işletmeye 5.918YTL para cezası ayrıca malların piyasadan toplattırılarak yeddi emine alınması ve etiketlerin düzeltilmesinden sonra satışına izi verilmesi gerekmektedir.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı kontrolörlerine HACCP denetimleri ile ilgili olarak şu anda yurt bazında eğitimlerini tamamladı. İşletmelerin HACCP sistemleri denetlenecek, uygun olmayanlara süre verilecek.
Buraya kadar sorun yok gayet normal değil mi?
İşletmeler zaten özel firmalardan para karşılığında HACCP belgelerini alıyor, duvarlarına asıyor, gerektiğinde gösteriyor fakat gereklerini uyguluyorlar mı?
Bu gün bir gıda işletmesine ziyarete gittim duvarlarında belgeler asılıydı, İSO 22000 belgesi dikkatimi çekti, tebrik ettim.
Ama işletmeyi gezerken hiçbir kayıt tutulmadığını da fark ettim. Sorduğumda daha HACCP?e yeni geçtiğini her şeyin oturmadığını söylediler. HACCP el kitabı sordum, hazırlanma aşamasında dediler, hadi dedim en başından sorayım da anlayayım ?ya tehlike analizleri?? daha tam oluşturmadık cevabı geldi.
Şuna ?parayı verdik aldık uzatmasana desenize? dedim artık dayanamadım?
Evet, her şey iyi güzel, belki Tarım İl Müdürlükleri denetimlerinde böyle işletmeleri tespit edecek gereğini yapacakta, fakat bu işletmelere HACCP, İSO belgelerini düzenleyen firmaları kim denetleyecek?
İşte bunu ben bilmiyorum, bazı firmalar denetimsizce hiçbir gerekliliği sağlamayan üreticilere para karşılığında belge satıyor ve bunu denetleyen hiçbir kurum bulunmamakta. Bu firmalar Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca neredeyse yok sayılarak, tam bir denetimsizlik içersinde çalışıyorlar, öyleki üretim yeri denetiminde işletmeye bu şekilde belge düzenlendiği tespit edilse bile bu durumda yapılabilecek hiçbir şey yok. Çünkü yasal düzenleme bulunmamakta.
Bu firmaların bir an önce kayıt ve denetim altına alınması şart. Yoksa etiketinde (yasak olmasına rağmen hem de) uydurma HACCP belgeleri ile hava atan üretim yerleri tüketicilerimizi kandırmaya devam edecek?.

 

{mos_fb_discuss:43}