Market raflarında süt ürünlerinin bulunduğu bölümler artık tüketicilerin kolay karar vermesine imkan tanımayacak kadar çok marka ve çeşit içeriyor. Ancak tüketicilerin tek şansları, ürünlerin fiyat ve etiket bilgilerini inceleyerek benzer ürünler arasında doğru seçimi yapmaya çalışmalarıdır. Çünkü ancak ürün etiket bilgilerinin doğru olması durumunda, talep ettiği özelliklerdeki gıda maddesine sahip olabilir. Aksi halde tüketirken fark etmese bile aldatılmış ve yanıltılmış bir tüketici durumuna düşecektir. Çünkü aynı tür gıda maddeleri bileşimi, markası, ambalajına ve satış stratejisine göre çok farklı fiyat etiketleri altında satışa sunulmakta ancak bu fiyatlarını hak edip etmediklerini bilmek her zaman mümkün olamamaktadır.

Gelişen üretim teknolojileri ürün çeşitliliğini hızla artırırken bazı durumlarda mevzuatta ortaya çıkan boşluklar bir süreliğine de olsa haksız rekabete ve tüketicilerin yanlış yönlendirilmesine veya bazen aldatılmasına neden olmaktadır. Son yıllarda ülkemize özellikle Avrupa'dan giriş yapan pek çok peynir çeşidi nedeni ile de peynirler sayıca artış gösteren ürün gruplarındandır. Yeni çeşitlerin tescili sırasında ürün tanımlaması ve isimlendirme bile sorun olmaktadır. Son 10 yıldır karmaşa yaşanan ürünlerden biride kaşar peyniridir. Gerek yerel gerekse ulusal marketlerin hemen hepsinde taze kaşar adı altında satılan ve üreticiler tarafından blok tip eritme peyniri olarak adlandırılan ürün grubu bulunmaktadır. Piyasaya çıktığı günden beri kaşar peyniri olarak adlandırılmış ve raflarda daha ucuza satılmış olan bu peynir çeşidi, pek çok tartışmalara ve haberlere konu olmuştur. Kaşar peynirinin tanımı 1995 yılında yayımlanmış olan TS 3272 No'lu Türk Standardında belirtilmiştir.

Bu standarda göre taze kaşar peyniri; "pastörize sütün imalat tekniğine göre işlenmesi ve gerektiğinde katkı maddeleri ilavesi sonucu elde edilen ve olgunlaşma işlemine tabi tutulmayan, taze olarak piyasaya arz edilen kendine özgü koku, renk, tat ve araması olan sert yapılı süt mamulü" olarak tanımlanmaktadır. Bu tanımlamanın ?pastörize sütün imalat tekniğine göre işlenmesi" kısmı bu konuda ipucu vermektedir. Yani kaşar peynirinin hammaddesi süt'tür, peynir değil. Eritme peynirinin standardı (TS2176) incelendiğinde sadece sürülebilir eritme peynirlerini kapsadığı anlaşılmaktadır.

Gelişen teknoloji, tüketicinin alım koşulları, rekabet ortamının hareketli olması, üretimde kullanılan eritme tuzlarını pazarlayan firmaların üretici firmalarda yapmış oldukları demonstrasyonlar gibi sonuçlar, avantajları ve dezavantajları bünyesinde arındıran bu peynirlere olan ilginin doğmasına ve gelişmesine neden olmuştur. Bu üretim tekniğini ilk olarak kullanan birkaç büyük üretici birkaç yıl süreyle muazzam denebilecek karlar elde ettiler. Fakat daha sonra yavaş yavaş diğer tesisler de bu tür üretime başladığı için kârlılığı gittikçe azalmasına rağmen yine de her tesisin alternatif olarak ürün gamında bulundurmak istediği önemli peynir çeşitlerinden birisi olma özelliğini hala sürdürmektedir. 

Peki, bu tür üretim neden bu kadar cazip ve tesisler neden bu kadar istekli. Yani kısacası diğer üretimlerden farkı ne ki tesisler mutlaka üretmek isterler. Bu sorulara cevap bulmak için ürüne ve bu tür üretim teknolojisine kısaca bakmak, biraz yorum yapmak yeterli. Eritme kazanlarında ve büyük çoğunlukla emülsüfiye edici (eritme) tuzları olan fosfat ve sitrat tuzları ilavesi ile üretilen bu peynirler fiziksel olarak taze kaşar peynirlerine inanılmaz derecede benzemektedir. Öyle ki, çoğu zaman üreticiler bile zor ayırt etmektedir. Yani satış reyonlarındaki ürünü tüketicilerin seçebilmesi, hatta konusunda eğitim almış resmi gıda denetçilerinin bile net olarak ayırması çok zordur. Kaldı ki çok tecrübeli bir denetçinin kaşar peyniri adı altında eritme peyniri satıldığını anlaması durumunda dahi elinde somut kanıtları olmadan işlem yapması imkânsızdır. Bu nedenle yıllarca bu peynirler piyasada "Taze Kaşar Peyniri" etiketi ile satışa sunulmuş olup bu durum azalmakla birlikte hala devam etmektedir.

Bu tür eritme peynirleri üretiminde hammadde olarak yeni üretilmiş taze peynirlerin(teleme) yanında önceden üretilmiş mamul halindeki peynir çeşitleri (kaşar peyniri, beyaz peynir, lor, krema vs.) kullanılabilmektedir. Yani üretim hatası olan, piyasadan dönen veya piyasadan çok uygun fiyata toplanan başkaca hiçbir şekilde değerlendirme imkanı bulunmayan peynir çeşitleri bu tür üretimde (belirli bir oranda) kullanılabilmekte ve bu da görünüşünden fark edilememektedir. Bu durum da herkesin tahmin edebileceği gibi büyük bir mali avantaj sağlamaktadır. Dahası da eritme kazanında eritme tuzları ve diğer katkılar eşliğinde ayarlanabilir mekanik karıştırma ve ısı uygulaması sayesinde süt proteinleri ve bitkisel yağlar hatta bazen soya proteini ve nişasta kullanımı bile mümkün olabilmektedir. Bu arada hemen, bu tür eritme peynirlerini gerçekten gereği gibi ve son derece kaliteli üreten birçok üreticilerimiz olduğunu, tat-aroma ve diğer özelliklerinden dolayı tüketicilerce çok beğenilen ve tercih edilen ürünler ürettiklerini belirtmekte fayda var.

Blok tip eritme peyniri sadece taze peynirden (teleme) üretilse yani hiç mamul veya iade ürün hammadde olarak kullanılmasa bile randıman olarak telemenin suda haşlanması ile üretilen klasik taze kaşar peynirine göre daha avantajlıdır, ı kg blok tip eritme peyniri için yaklaşık 9-10 kg süt gerekirken, haşlama ile üretilen kaşar peyniri için u kg süt gerekmektedir. Günde yüzlerce ton süt işleyen bir tesis için bu fark bile çok önemlidir.
Peynir üreticileri, peynir çeşitleri (iade peynirler, vs.) kullanılmadan, sadece taze telemeden az miktarda eritme tuzu ile eritme kazanında yaptıkları üretim teknolojisine "kuru haşlama" tabirini kullanmaktadır. Üretici firmalar bu tip peynirlerin etiket bilgilerinde ürün adı olarak "taze kaşarpeyniri", "eritme kaşar" veya "kuru haşlama kaşar" gibi tanımlarla "kaşar" kelimesini ürün adında mutlaka kullanmak istemektedirler. Ancak etiketindeki içindekiler bölümünde eritme tuzları, mamul peynirler, renklendirici vb. girdilerin yazılmaması kodekse aykırılık teşkil etmektedir.

"Kuru haşlama kaşar" veya "eritme kaşar" tanımlamaları da hatalı olup TDK sözlüğünde Haşlamak = ?Suda kaynatarak pişirmek? olarak açıklamaktadır. Bu tip ürünler bazı araştırmacılar tarafından "kaşar benzeri ürün" olarak tanımlanmaktadır. 

Sonuç
Geleneksel olarak üretilen ve ürün ismi ile tüketicisinde belli bir üretim teknolojisi çağrışımı yapan ürünlerin ve üretim teknolojilerinin net olarak belirtildiği ürün tebliğleri biran önce hazırlanmalıdır. Bu peynirlerin "Taze Kaşar Peyniri" adı altında etiketlenip içindekiler bölümünde eritme tuzları ve renklendiriciler veya varsa koruyuculardan bahsedilmemesi, hammadde olarak kullanılan mamul (iade veya hatalı vs.) peynirlerin bazı tesislerde yeterince kontrol edilmeden kullanılma ihtimali, büyük bir haksız rekabet yaratmakta ve tüketicilerin yanıltılmasına neden olmaktadır. Fiziksel olarak çok benzediği halde üretim girdileri ve maliyetleri açısından ciddi farklılıkları olan bu iki peynir çeşidinin uzun süredir haksız rekabete ve tüketicilerin aldatılmasına neden olması düşündürücüdür.

Blok tip eritme peynirlerinin kaşar peynirlerinden ayırt edilmesini sağlayacak analiz yöntemlerinin geliştirilmesi ve ülkemizde de uygulanması gerekmektedir. Aksi halde durumu bilimsel ve dökümante olarak ortaya koyup kanıtlamadan piyasa kontrolünü sağlamak çok zordur. Bu tip peynirlerin üretiminde hammadde olarak kullanılan peynirlerin genellikle satış yerlerinden dönen sorunlu peynirler olması nedeniyle eritme peynirlerinin mikotoksinler, renklendiriciler ve koruyucular yönünden incelenmesi gerekmektedir. 

Tüm gıda maddelerinin eşit koşullarda denetimi ve incelenmesinde satış yerlerinden alınacak numunelerin önemi büyüktür. Farklı illerde üretilen aynı tip ürünlerin satış yeri raflarında yan yana bulunması nedeni ile satış yerlerinden alınan numunelerle yapılacak taramalar çok etkin olacaktır.
 
Ümit Okudur'un resmiÜmit OKUDUR
Ziraat Mühendisi
Antalya Tarım İl Müdürlüğü
Kontrol Şube Müdürlüğü