haccpBilindiği üzere HACCP ilk kez 1971 yılında uzaya gidecek olan astronotların gıdalarında mikrobiyolojik güvenliği sağlamak amacı ile Pillsburry firması ile NASA?nın işbirliği yapması ile ilk kez uygulandı. Bunun ardından 1988?de ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods ) tarafından, 1992?de NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) tarafından, 1993?te de Codex Alimentarious Commission tarafından kabul edildi.

Ülkemizde ise ilk olarak 1997 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde ?Kritik kontrol noktası, kritik limit, risk ve tehlike? tanımları yerini almıştır. Ayrıca yönetmeliğin 16. maddesinde doğrudan HACCP denmemekle birlikte HACCP?in temel prensiplerinden bahsedilmektedir. 

Bundan sonra ise 9 Haziran 1998 tarih ve 23367 sayılı Resmi Gazete?de yayınlanarak yürürlüğe giren Gıdaların Üretimi Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik? in 9. maddesi olan ?İşyeri Sorumlulukları? başlığı altında yine dolaylı olarak HACCP prensiplerinden şu şekilde bahsedilmiştir:

 ?Gıda üretim zincirinde gıda güvenirliğini sağlamak ve gıda kontrol sistemlerini geliştirmek amacıyla öncelikle yüksek risk grubunda olan et, süt ve su ürünleri üreten işyerleri başta olmak üzere diğer gıda üreten işyerleri, aşağıdaki prensipleri periyodik olarak üretimin her aşamasında yerine getirir: Ürünle ilgili spesifik bilgi ve deneyime sahip bir kontrol grubu oluşturulmalıdır. Ürünün tam ve doğru bir tanımı yapılmalıdır. Gıdanın planlanan tüketim şekli ve tüketicileri tanımlanmalıdır. Kontrol grubu tarafından bir akış şeması yapılmalıdır. Akış şemasının tüm basamakları ve süreleri kontrol grubu tarafından işlemlerle karşılaştırılmalı ve gerektiğinde akış şemasına ilaveler yapılmalıdır. Gıda üretiminin tüm basamaklarında; yetiştirme ve hasattan başlayarak işleme, imalat, depolama, dağıtım ve tüketim noktasına ulaşıncaya kadar olabilecek tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere karşı etkili olabilecek tedbirler saptanmalıdır. Muhtemel tehlikeyi engellemek veya en aza indirmek için üretim zincirinde ?kritik kontrol noktaları? belirlenmelidir. Kritik kontrol noktalarına ait kritik limitler tespit edilmelidir. Kritik kontrol noktalarının belirlenen program doğrultusunda denetlenmesi için izleme sistemi oluşturulmalıdır. İzleme sisteminde belirli bir kontrol noktasında istenmeyen bir durum gözlendiği zaman etkin düzeltici önlemler alınmalıdır. Kontrol sisteminin etkili bir biçimde çalıştığı, ilave testler ve işlemlerle desteklenmelidir. Tüm bu aşamalarla ilgili kayıtların ve uygulanan işlemlerin yer aldığı bir dokümantasyon sistemi oluşturulmalıdır. ? 

Bu yönetmelik ile birlikte HACCP prensiplerinin et, süt ve su ürünleri sektörü başta olmak üzere tüm sektörlerde uygulamaya geçilmesi için süreç başlatılmış ve et, süt ve su ürünleri için 2 yıl diğer sektörler için ise 3 ila 6 yıllık bir zaman dilimi konulmuştur. Ancak 2002 yılında iki kez yönetmelik değişikliği yapılarak süreçle ilgili faaliyet alanına ve işletmelerin kapasitelerine göre uzatmalara gidilmiştir. Bu yönetmeliğin son halinde HACCP prensiplerinin uygulama takvimi 2002 yılından başlamak üzere şu şekilde yer almıştır.


?Et, süt ve su ürünleri işleyen;

1. 251 Beygir Gücünün üzerinde motor gücü bulunan işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren iki yıl içerisinde,

2. 151-250 Beygir Gücü arasında motor gücü bulunan işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren dört yıl içerisinde,

3. 101-150 Beygir Gücü arasında motor gücü bulunan işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren altı yıl içerisinde,

4. 61-100 Beygir Gücü arasında motor gücü bulunan işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren sekiz yıl içerisinde,

5. 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren on yıl içerisinde, üretim koşullarını bu yönetmeliğin 9 uncu maddesinin (b) bendinde belirtilen esas ve usullere uydurmak zorundadırlar.?

Et, süt ve su ürünleri işleyen dışında kalan işyerleri ile gıda ile temas eden materyalleri üreten;

1. 251 Beygir Gücünün ürerinde motor gücü bulunun işyerleri bu Yönetmeliğin yayımı
tarihinden itibaren dört yıl içerisinde,

2. 151-250 Beygir Gücü arasında motor gücü bulunan işyerleri bu Yönetmeliğin yayımı
tarihinden itibaren altı yıl içerisinde,

3. 101-150 Beygir Gücü arasında motor gücü bulunan işyerleri bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren sekiz yıl içerisinde,

4. 61-100 Beygir Gücü arasında motor gücü bulunan işyerleri bu Yönetmeliğin yayı
mı tarihinden itibaren on yıl içerisinde,

5. 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren on iki yıl içerisinde,

üretim koşullarını bu Yönetmeliğin 9 uncu maddesinin (b) bendinde belirtilen esas ve usullere (HACCP prensipleri) uydurmak zorundadırlar."



Bu takvime göre yeni süreç 2002 de başlayıp, 2012?ye kadar kademeli olarak işletmelerde uygulamaya geçecekti.

Fakat 27.05.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete?de yayınlanarak yürürlüğe giren 5179 sayılı ?Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun? ve bu Kanuna bağlı olarak çıkarılan 30.03.2005 tarihli ?Gıda Ve Gıda İle Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü Ve Denetimi İle İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik? ile Türkiye?de işletmelerde HACCP prensiplerinin uygulanması ile ilgili olarak yeni düzenlemelere gidilmiştir.

İlk defa bu yönetmelikte HACCP, HACCP planı, HACCP sistemi, HACCP izleme ve HACCP tetkiki gibi başlıklar ?Tanımlar? bölümünde yerini almıştır. Dolayısı ile yasal olarak HACCP Sisteminin mevzuatımızda adının geçmesi 30 Mart 2005 tarihli yönetmelikle olmuştur.

HACCP sisteminin 7 temel prensibinin uygulanması bu yönetmelikte ?İşyeri Sorumluluğu? olarak görülmüş ve bu sistemin uygulanmasından sadece üretim yerleri değil dağıtım ve satış aşamasında yer alan diğer işletmelerde sorumlu tutulmuştur. 

Buna göre Yönetmeliğin ilgili bölümü 8. maddesi şu şekildedir;

?d) İşletmeler İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, aşağıda 7 temel prensibi belirtilen HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür; 

1) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin teşhisi,

2) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,

3) Kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması için, kabul edilebilir kritik limitlerin oluşturulması,

4) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,

5) Yapılan izlemede kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını gösterdiği durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,

6) Bu bendin (1), (2), (3), (4) ve (5) numaralı alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması, 

7) Bu bendin (1), (2), (3), (4), (5) ve (6) numaralı alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işyerinin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması.

Üretilen gıda veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemede, işleme yöntemi veya üretimin herhangi bir aşamasında bir değişiklik yapıldığı zaman, prosedürün gözden geçirilmesi, üzerinde gerekli değişikliklerin yapılması ve bu değişikliklerin kayıt altına alınması zorunludur.

a) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri, aşağıda belirtilen hijyen tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür;

1) Gıdalar için ilgili mevzuatında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uymak,

2) Bu Yönetmelik çerçevesinde ilgili prosedürleri uygulamak,

3) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak,

4) Ürünün özelliğine göre gerekli olan soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak,

5) Yeterli sıklıkta numune almak ve analiz etmek/ettirmek.

f) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür. 

g) HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve dokümanları saklamak, kontrol ve denetim sırasında gıda kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür.? 


Bununla birlikte ilk kez bu yönetmelikte HACCP sisteminin Gıda Kontrolörleri tarafından işletmelerde tetkiki için ayrıca formlar eklenmiştir.

Aynı zamanda bir önceki yönetmelikte belirtilen 7 temel prensibin uygulama süreci bu yönetmelik ile tekrar değiştirilmiştir.
 
Buna göre 2005 yılı itibari ile takvim;

?Et, süt ve su ürünleri, hazır yemek fabrikaları, düşük asitli konserve gıdaları üreten işyerleri; 

a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç bir yıl içerisinde,

b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde,

Yukarıda bahsedilen işyerleri dışındaki tüm işyerleri;

a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde,

b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç üç yıl içerisinde, 

hijyen kodlarını oluşturarak, üretim koşullarını bu yönetmeliğin 8 inci maddesinin (d) bendinde belirtilen esas ve usullere uydurmak zorundadırlar.?


Bu takvime baktığımızda sürecin en uzun tutulduğu 3 yılı düşünürsek 30.03.2008 yılında dolduğu görülmektedir.

Zaten 30 Mart 2005 tarihli yönetmelikten sonra 9 Aralık 2007 tarihinde ?Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik? adlı yeni bir gıda güvenliği yönetmeliği yayınlanmış ve bu yönetmelikte bir süreç verilmemiş, direk HACCP sistemin tetkikinin değerlendirilmesinin nasıl yapılacağı hakkında bilgi verilmiştir.

Her ne kadar HACCP Sistemine ait 7 Temel Prensibinin uygulanmasının tüm işletmelerde zorunlu olduğu ve daha önceki yönetmeliklerde verilen sürecin tamamlandığı 9 Aralık 2007 tarihli yönetmelikten anlaşılsa da genel olarak gıda işletmelerinde bu durumun farkında olunmadığı görülmektedir. 

Son olarak 26.09.2008 tarih ve 27009 sayılı Gıda Güvenliği Ve Kalitesinin Denetimi Ve Kontrolüne Dair Yönetmelik yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Hali hazırda bu yönetmelik kullanılmakta olup HACCP Sistemi ile ilgili bahsi geçen işyeri sorumlulukları 2005 yılında yayınlanan yönetmelikle aynıdır. Bu nedenle Türkiye?de bütün gıda üreten işletmelerde HACCP prensiplerinin uygulanması yasal olarak zorunludur. 

Ancak burada üzerinde önemle durulması gereken; birçok gıda işletmecisi tarafından yanlış algılanan HACCP sisteminin bir belge değil bir gıda güvenliği sistemi olduğudur. Bu kapsamda gıda işletmelerinde HACCP sisteminin oluşturulması ve uygulanmasında herhangi bir sertifika kuruluşundan belge alınması zorunluluğu yoktur. İşletmeler tarafından gıda güvenliğinin sağlanması için sistemin oluşturulması, uygulanması ve doğrulanması Bakanlık tarafından yeterli görülmektedir. Tarım Bakanlığı tarafından yapılan denetimlerde sertifika kuruluşlarının belgeleri değil, sistemin kendisi denetlenmektedir.

Peki HACCP sistemini uygulamayan işletmelerde yasal yaptırım nedir? Yürürlükte olan son yönetmelik HACCP sisteminin tetkiki amacı ile gıda kontrolörü tarafından yapılan kontrol ve denetimlerde işletmenin sisteminde eksiklik görülmesi halinde, denetçi tarafından süre tanınacağını, bu sürecin sonunda yapılan ikinci tetkikte belirtilen eksiklerin giderilmemesi durumunda ise 5179 sayılı Kanun kapsamında yasal işlem yapılacağını belirtmektedir. 
 
Ruhşan Özdemir ÇifçiRuhşan ÖZDEMİR ÇİFÇİ
Gıda Mühendisi
İzmir İl Tarım Müdürlüğü
Kontrol Şube Müdürlüğü