İÇİNDEKİLER


YEŞİL ÇAY
YEŞİL ÇAY ÜRETİMİ
YEŞİL ÇAYIN FAYDALARI
YEŞİL ÇAYIN BİLEŞENLERİ ve SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
SİYAH ÇAY
SİYAH ÇAY ÜRETİMİ
ÜRETİM AŞAMALARI

YEŞİL ÇAY
Dünyada üretimi yapılan 3 milyon ton çayın 700 bin tonluk bölümünü yeşil çay oluşturmaktadır. Çin 450 bin ton yeşil çay üretimi ile birinci sırayı alırken onu Japonya, Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri Lanka takip etmektedir.
Yeşil çay tüketimi, Türkiye, Almanya, Japonya, Vietnam ve Çin başta olmak üzere Fas dahil bazı Kuzey Afrika Ülkelerinde gerçekleşmektedir.
Çay tarımı ve üretimi; büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Bu bölgelerdeki çay ürününde bakteriyel ve mantari hastalıklar ile bitki hastalığına sebebiyet veren 160'a yakın böcek çeşidi bulunmaktadır. Bu hastalık ve böceklerle kimyasal zirai mücadele yapılmaktadır. Mücadele sonucunda bir miktar ilaç kalıntısı çay yaprağı üzerinde kalmaktadır. Bu durum; siyah ve yeşil çayda insan sağlığına zararlı 70 çeşit pestisit kalıntısını da beraberinde getirmektedir. Ekolojik şartlar nedeniyle, Türk çaylarının tarımında kimyasal zirai mücadele ilacı kullanılmadığından ülkemizde üretilen siyah ve yeşil çaylarda pestisit kalıntısı bulunmamaktadır.
Türk çaylarında pestisit kalıntısı bulunmaması, ülkemizi sağlıklı bir yeşil çay üretimi için ideal ülke durumuna getirmektedir.
Yeşil çay üretim için genelde ufak yapraklı (Çin) çay çeşitleri, iri yapraklı (Assam) çay çeşitlerine göre daha uygundur. Japonya'da bu amaç için özel çay tipleri yetiştirilmektedir.
Yeşil çay üretimi için kaliteli yaş çay yaprağına ihtiyaç vardır. Siyah çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Nitelikli yeşil çay genç ve körpe çay yapraklarından yapılabilmektedir. Uygunsuz çaylarla piyasada istenen kalitede ve yüksek fiyatlarla alıcı bulan çaylar üretilememektedir.
Yeşil çay üretimi, özellik ve İşlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hale geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır.
YEŞİL ÇAY ÜRETİMİ
  
YAŞ ÇAY BEKLETME HAZNELERİ
Fabrikaya gelen yaş çayın imalata alınmadan önce bekletilmesi gereken durumlarda; toplanan yaş yapraklar soğuk hava verilen haznelere yüklenerek bekletilmekte ve yaprağın canlılığını muhafaza etmesi sağlanmaktadır. Aksi taktirde uygun olmayan depolama veya bekletme şartları yaprak sıcaklığını arttırarak yaprağın renginin kızıl renge dönüşmesine (oksidasyon başlamasına) neden olacaktır. Bu bekleme haznelerinden uygun miktarda çay dengeli olarak diğer aşamaya gönderilmektedir.
ŞOK SOLDURMA
Çay yaprağının ezilmesini ve karıştırılmasını kolaylaştırmak, yaprak esnekliğini arttırmak, hoş olmayan kokuların oluşmasını önlemek ve sonraki aşamalarda çayın okside olmasını önlemek amacıyla çayın içerisindeki enzimlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla; buhar kazanından elde edilen buhar yaklaşık 1.5-2 bar basınçla çayın yapısına ve hava şartlarına bağlı olarak yaklaşık 50 saniye İle 2 dakika arasında çayla temas ettirilmektedir. Bu aşamada çayın içerisindeki su içeriği yaklaşık % 75-80 civarındadır.
SOĞUTMA
Şok soldurmadan sonra çay ince bir film halinde yaklaşık 8 cm kalınlığında serilerek üzerine fan ile soğuk hava gönderilir. Bu durum aynı zamanda şoklama esnasında yaprak yüzeylerinde kalan yoğuşmuş buhar artıklarının büyük oranda uzaklaştırılmasını sağlar.
BİRİNCİ KURUTMA & KIVIRMA
Çay yapraklarının verimli bir şekilde kurutulabilmesi için sıcak hava verilmesi esnasında karıştırılması gereklidir. Çay yapraklarının sıcaklığının aşırı artmasının önlenmesi, nem içeriğinin dengelenmesi, Yeşil çay renk ve tad karakteristiklerinin istenilen değerlerde sağlanabilmesi için gaz brülerleri ile ısıtılmış yaklaşık 55 °C deki sıcak hava, birbirine göre ters yönlerde 28 ile 40 devir/dk devirle dönen sistem içerisine gönderilmektedir. Bu aşama ön kıvırma kurutma ve birinci kıvırma kurutma diye adlandırılın iki alt aşamadan oluşmakta olup bunlardan ön kıvırma ve kurutma aşamasında süre yaklaşık 10-15 dakika olup bu aşamada çayın su içeriği % 50-55 seviyesine inmekte ve ağırlığı % 70 değerine düşmektedir. Birinci kıvırma ve kurutma aşamasında ise süre 30-40 dakika olup bu aşamadan sonra çayın su içeriği % 20-25 seviyesine ve ağırlığı % 50 seviyesine düşmektedir. Bu aşamada çayın toplam ağırlık azalışı % 48-50 civarında ve su içeriği azalışı ise % 50-55 civarında olmaktadır.
KIVIRMA
Kısmen kurutulmuş ve kıvrılmış yapraklar Ortodoks tipi kıvırmalara yüklenerek çayın yapısına bağlı olarak yaklaşık 5-10 dakika baskı altında, 3-5 dakika alçak basınçta ve 2-4 dakikada baskısız olarak kıvrılır.
İKİNCİ KURUTMA VE KIVIRMA
Yaş çay yapraklarında şekil ve renk bozukluklarını iyileştirmek amacıyla önceki aşamalarda kısmen kurutulmuş ve sürtünmüş sap, gövde ve dal kısımlarına basınç altında yaklaşık 45 °C sıcak hava 30-40 dakika süre ile gönderilmektedir. Bu aşmadan sonra çayın su içeriği % 8-10 seviyesine ve ağırlığı % 30'a düşmektedir.
ŞEKİLLENDİRME (Son Kıvırma-Kurutma)
Bu aşamada kıvrılmış çayın iğne gibi düz şekil almasını sağlamak, görünüşünü kıvrılmış halden düz hale getirmek ve parlatılmış bir hale gelmesini sağlamak amacıyla 90 °C sıcaklıkta ısıtılmış yüzey üzerinde bulunan çay değişik şekillerde sürtünülerek hareket ettirilerek çayın düzgün, pürüzsüz ve ipeksi görünümlü olması sağlanır. Bu aşamada toplam süre 30-40 dakika civarında olup bu aşama neticesinde çayın su içeriği % 5-7 seviyesine ve ağırlık düşümü (başlangıç ağırlığına göre) % 25 değerine iner.
KURUTMA (Son Kurutma)
Çayın içerisindeki su içeriğinin % 3-4 seviyesine düşürülmesi için kurutucu fırının her kademesine çıkışa doğru sıcaklık kademeli olarak arttırılarak sıcak hava verilmektedir.
Renk değişmesini önlemek ve çayın aromasını istenilen düzeye getirebilmek için çay dengeli bir şekilde fırına yüklenmeli ve sıcaklık kademelerini oluşturabilmek için sistemde 2 adet, sıcak ve soğuk hava üfleyen fan kullanılmaktadır. Bu aşama neticesinde çayın ağırlığı başlangıç ağırlığının % 23 civarına düşmektedir.
ELEKLER
Eleklerde imal edilen çaylar havalandırılarak toz ve kaba malzemelerden arındırılmaktadır.
KESİCİLER
İmal edilen kaba yeşil çaylar; paslanmaz çelikten imal edilmiş kesiciler yardımıyla istenilen boyuta küçültülmektedir.
TASNİF (WINNOWER)
Winnower makinesinde imal edilmiş çaylar büyüklüğüne bağlı olarak tasnif edilir. Sistemde tasnif için hava kullanılmakta olup çaylar ağırdan hafife doğru tasnif edilmektedir.
LİF VE ÇÖP ALICILAR
Çayların içerisinde kalan lif ve çöpler alınarak, çaylar lif ve çöplerden arındırılır ve güzel bir görünüm sağlanır.

YEŞİL ÇAYIN FAYDALARİ
Yeşil çayda bulunan polifenoller, esas itibariyle kateşinler olarak adlandırılmaktadır. Son yılarda yapılan çalışmalar, güçlü antioksidan etkiye sahip bu maddelerin sağlık üzerinde olumlu etkilere sahip olduğunu, örneğin virüslere karşı kullanıldığını ve yaşlanmayı geciktirdiğini
göstermiştir. Klinik deneyler, kateşinlerin serbest radikal oluşumunu engellediğini ve vücutta bazı hastalıklara karşı önleyici yönde pozitif etkisinin bulunduğunu ispatlamıştır. Serbest radikaller yüksek reaktif yapılar olup, vücutta hücrelere zarar vererek kanser, kardiyovasküler rahatsızlıklar ve daha bir çok dejeneratif rahatsızlıklara neden olurlar.
Kateşinlerin içerisinde en fazla antioksidan etkiye sahip olanı EGCG (Epigallokateşingallat) tır. EGCG, vitamin C'ye göre 100 kat, vitamin E'ye göre 25 kat daha fazla oranda antioksidan etkiye sahiptir. Bu yolla hücrelerin zarar görmesini ve dolayısıyla DNA'nın yapısının bozulmasını engelleyen bu antioksidanın, vücutta bir çok önemli rahatsızlığın önüne geçtiği düşünülmektedir. Bu antioksidant aynı şekilde yağların okside olmasının önlenmesinde yapay antioksidanlara göre daha fazla aktiviteye sahiptir. Kırmızı şarapta bulunan bir fenolik olan resveratrol'dan da 2 kat daha fazla aktiviteye sahiptir.
Yeşil çayın sağlık üzerindeki faydaları yukarıdaki çizelge 1'de özetlenmiştir.
 

Çizelge 1: YEŞİL ÇAYIN BİLEŞENLERİ ve SAĞLIK ÜZERİNDEKI ETKİLERİ

Bileşikler

Saglık etkileri

Kateşinler

Kanser riskini azaltıcı etki Tümör oluşumunu engelleme Mutasyon riskini azaltma

 Kan-kolestrol düzeyini azaltma

Yüksek tansiyonu engelleyici etki

Yüksek kan sekerini engelleyici etki

Bakterileri oldurucu etki

Nezle virüsüne karşı savaş

Güçlükle nefes almayı Önleyici

Yaşlanmayı geciktirici etki

Dişleri kuvvetlendirici etki

Kafein

Uyanık kalma (Zaman zaman uykusuzluğa neden olabilir)

İdrar söktürücü etki

Vitamin C

Stresi azaltıcı etki

Soğuk algınlığı ve nezleyi önleme

Vitamin B kompleksi

Metabolizmayı destekleyici etki

Gamma-Amino Butyric

Acid (GABA)

Tansiyon düşürücü etki

Flavonoidler

Kan hücre duvarlarını güçlendirici

Güçlükle nefes almayı Önleyici

Polisakkaritler

Yüksek kan şekerini Önleyici

Radyasyon zararlanmalarına karşı etki

Fluoride

Dişleri kuvvetlendirici etki

Vitamin E

Antioksidatif etki

Canlılık kazandırıcı etki

Theanine

(Çaya özgü Amino Asit)

Aroma geliştirici etki

(1996) Green Tea Irıdustry

Handbook)




YEŞİL ÇAY VE SAĞLIKLI KİLO KAYBI
Yeşil çay tüketildiğinde kolesterol düzeyi düşmekte, termogenesis (vücudun kalori yakma oranı) artışı olmakta ve yağ oksidasyonu hızlanmaktadır. Düzenli olarak yeşil çay tüketildiğinde, vücutta yağ yakımı doğal yoldan ve güvenli olarak gerçekleşmekte ve metabolizma faaliyeti hızlanmaktadır. Yeşil çayda yüksek konsantrasyonda bulunan kateşinler diğer bileşenlerle birlikte çalışarak termogenesis'i arttırmakta ve yağlar hızlı bir şekilde yakılmaktadır.
Bilindiği gibi vücudumuzda kilo birikimi şekerlerin ve yağların vücutta yağ hücreleri olarak depolanması ile gerçekleşmektedir. Yeşil çay kateşinleri, yağ hücrelerindeki glukozun hareketini inhibe ederek obezite oluşumunun önlenmesine yardımcı olmaktadır. Burada EGCG özellikle etkili olan antioksidan olarak tespit edilmiştir. Yeşil çay bu olumlu etkilerinin yanında ayrıca karbonhidratların yıkımını yavaşlatmakta ve buna bağlı olarak ta kandaki insülin seviyesinin hızlı artışını engellemektedir. Bu durumda metabolizma yağları yakarak enerji sağlamaktadır.

SİYAH ÇAY
SİYAH ÇAY ÜRETİMİ
Siyah çay, Camellia sinensıs (Lınneaus) O.Kuntze türünün farklı varyetelerinin yaş çay yaprağı (iki buçuk yaprak), tomurcuk ve bunlara bitişik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen üründür. Siyah çay kendisine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, İçersinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır. Yabancı maddeler, siyah çay dışındaki tüm maddeleri kapsar.
ÜRETİM AŞAMALARİ
Soldurma taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki suyun % 50-55'e düşürülmesi işlemi olup, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aşamasıdır.. Soldurma, soldurma teknelerinde yapılmaktadır. Soldurma teknelerindeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir.
Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın; sarkık, halsiz ve porsumuş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir.
Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38 °C, yüksek bölgelerde 32 °C'yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermentasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük olur.
Kıvırma
Kıvırma, solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir.
Çay fabrikalarımızdaki kıvırma makineleri iki kıvırma istemine göre dizayn edilmiştir.
Birinci Kıvırma
Bu kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğunda en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma bittikten sonra, kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan eleme yapılır. Havalandırılmış kaba çaylar ise ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir.CTC olan fabrika da ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC'Iere verilir.
İkinci Kıvırma
Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların basınç altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi fermentasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır.
Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır, Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre {90-135 kg.)'lık bir basınç uygulanır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece basınç sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermentasyon ünitesine sevk edilir.
Fermentasyon
Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.
Fermentasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Fermentasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık % 90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32°C arasında olabilir. Çay da ideal bir oksidasyon 24-26°C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyon da artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.
Kurutma
Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını % 2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kurutmada giriş sıcaklığı 90-100°C, çıkış sıcaklığı 45-60°C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır. Birincisi kalınlık (palet) ayarıdır ki; çayların İnce ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar. İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.
Fırına verilen fermente olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1'nci kayışta 32 dakikada, 2'nci kayışta 27 dakikada, 3'ncü kayışta 21 dakikada, 4'ncü kayışta 17 dakikada, 5'nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar.
Kayış kasnak düzeni olmayan fırınlarda devir ayarları varyatörler vasıtasıyla yapılır. Varyatör ayarları çayların fırından 27 ile 32 dakika arasında çıkacak şekilde ayarlanır.
Tasnif ve Ambalajlama
Tasnif; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri % 2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.
Kuru Çay Nevilerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır.
Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir.
Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.
İmalat Kırığı Çaylar:
1. Nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, altınbaştı imalat kırığı çay.
2. Nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. İnce, altınbaşlı ve kıvrım çay.
3. Nevi (OP) Orange Pekoe. Az altınbaşlı kıvrım çay.
Kırık (Kırmadan Geçen) Çaylar:
4. Nevi (F) Fanning. Çok ince kırık çay.
5. Nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. İnce kıvrımlı kırık çay.
6. Nevi (BP) Broken Pekoe. Kalın kıvrımlı kırık çay.
7. Nevi (D) Dust. Toz çay.
Ambalajlama
Üretilen çaylar içte bez, dışta naylon olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilinirliğini sağlamak üzere iki torba arasına üretim tarih,saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. I.Nevi 32 kg, 2.Nevi 27 kg, 3.Nevi 21 kg, 4.Nevi 35 kg, 5.Nevi 29 kg, 6.Nevi 22 kg, 7.Nevi 35 kg net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine gönderilmek üzere kuruçay ambarlarına alınır.
Ihraçlık çaylar alıcı firmanın talebi üzerine özel ambalajlarda farklı kilolarda hazırlanabilmektedir.

{mos_fb_discuss:42]