Doğal koşullarda insanlar ve hayvanlarda kitle halinde zehirlenmeler yapan en önemli mikotoksinler Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsi küfler tarafından oluşturulmaktadır. Kimyasal yapısı belirlenen ilk mikotoksin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasitucus türleri tarafından oluşturulan ?aflatoksin? dir.

Mikotoksinler üzerindeki çalışmalar, 1960?da aflatoksinin bulunmasından sonra yoğunluk kazanmış ve bütün dünyada inceleme konusu olmuştur. Yapılan çalışmalar aflatoksinin B1, B2, G1, G2 olmak üzere dört temel bileşiği olduğunu göstermiştir. Ultraviole ışık altında bunlardan ikisi mavi, ikisi de yeşildir. Bu fluorans renklere göre ortaya çıkan toksinlerden mavi olanlarına Blue?nun baş harfi olarak B1 ve B2 , Green?in baş harfi olarak da G1 ve G2 adı verilmiştir. Bugün 18 türevi olduğu bilinen aflatoksinin en toksik özellikteki olanı B1 ?dir.

TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi tarafından yapılan bir araştırma sonucuna göre kabuklu fındıkta hasat , kurutma ve depolama süresince Penicillium , Aspergillus ve Rhizopus cinsine ait türlere rastlanılmıştır. Kabuklu fındıkta A.flavus gelişmesi ağaçta başlamakta, hasat işlemleri boyunca artmaktadır. Ancak harman ve depolamada kabuğu çatlamış fındık daneleri dışında ağaçtaki ve yerdeki kabuklu fındık tanelerinde A.flavus görülmemiştir.

Aflatoksin oluşumu, ortam bağıl nemi ile dolayısıyla ürünün su aktivitesi ile ilgilidir.Güneşte kurutma sırasında, su aktivitesinin yüksek olduğu ilk 6-10 günde aflatoksin oluşabilmektedir. Naturel iç fındıklar aflatoksin açısından riskli iken , kavrulmuş fındıklar daha dayanıklıdır. Naturel fındıkta 0,38 , kavrulmuş fındıklarda ise 0,24 su aktivitesi aflatoksin oluşumunu önlemektedir. Ayrıca yağışın fazla olduğu durumlarda küflerin toplam sayısı artmaktadır. Bu nedenle özellikle yağışlı havalarda yere düşmüş gerek zuruflu gerekse zurufsuz fındıkların yerde fazla kalması önlenmelidir.

Küflerin Fındıkta Yaptığı Bozulma Belirtileri

Küfler fındıkta protein, yağ ve karbonhidratları enzimatik faaliyetlerle parçalayarak gıdanın dokusunu değiştirmekte, yağ içeriğinin azalmasına,serbest yağ asiti miktarının artmasına, proteinlerin parçalanmasına, amino asit bileşiminde değişime, besin değerinin düşmesine, renk değişimine, kötü koku oluşmasına, tat değişimlerine, ağırlık kaybına ve toksin oluşmasına yol açmaktadırlar. Küfler sağlam gıdanın içine de girebildiklerinden bakterilerden daha fazla zarar vermektedirler. Yüksek nem ve yüksek bağıl nemde depolanan fındıklarda mikrobiyal kaynaklı invertaz enzimi, sukrozu parçalayarak glukoz ve fruktoz oluşturmaktadır. Taze fındıkta 0.05 g/100g olan glukoz ve fruktoz miktarlarının 0.1g/100g?ı aşması fındıkların eski yada kötü depolanmış olduğunu göstermektedir. Sukroz miktarının 4g/100g?dan 2g/100g?a düşmesi fındıkların bozulduğunu göstermektedir.

Fındıkta Aflatoksin Sınır Limiti ve Denetim Mekanizması

Tüketici ülkeler ve dünya piyasaları kanserojen olan aflatoksin açısından riskli ürünlerde aflatoksin limitinin sıfıra indirilmesini hedeflemektedirler. Bu hedef doğrultusunda birçok ülkede aflatoksin B1 limiti 5 ppb ?den 2 ppb?ye fındıkta Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2)= 10 ppb?den, 4 ppb?ye indirilmiştir.

Küfler Gıdalarda mikrobiyal faaliyetler, gıda bozulmaları ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Gıdaların PH?ı, su aktivitesi,toplam asitliği, koruyucuların varlığı, doğal mikroflora, besin içeriği, indirgenme potansiyeli, çevrenin kimyasal ve fiziksel özellikleri, gaz bileşimi, depolama sıcaklığı ve depo bağıl nemi mikroorganizmaların faaliyetlerini etkileyen önemli unsurlardır.

Türk Fındığı ve Aflatoksin

TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi (MAM) nin yaptığı araştırmalar, Türk fındığında aflatoksinin, kabul edilebilir maksimum değerlerden yüksek olmadığını ve süreklilik göstermediğini kanıtlamaktadır.

(http://www.ntvmsnbc.com/news/356264.asp).

Aflatoksinsiz Fındık İçin Ne Yapılmalı

Özellikle, insan gıdası olarak tüketilecek, ham ve işlenmiş tarım ürünlerinin miktarı kadar kaliteli ve güvenilir olması da gerekmektedir.

Ülkemizin geleneksel ihraç ürünleri arasında yer alan ve büyük ekonomik değere sahip olan fındığımızın hak ettiği değeri bulabilmesi , ihracatının sürdürülebilir olması, Türk fındığı kalitesinin ve itibarının zedelenmemesi için fındıkta aflatoksin oluşumu mutlaka engellenmelidir.


Bu amaçla aşağıdaki hususlara uyulması gerekmektedir.


1- Hasat mevsiminden en az 5-10 gün önce fındık bahçelerindeki yabancı otlar temizlenmelidir.


2- Bahçede bulunan ve farklı zamanlarda hasat olgunluğuna gelen farklı çeşitler hasat olgunluğuna göre ayrı ayrı hasat edilmelidir.


3- Hasat, yerden ve fındıklar tam olgunlaştıktan sonra yapılmalıdır.


4- Hasat olgunluğuna gelip kendiliğinden yere dökülen fındıklar yerde bekletilmeden toplanmalıdır.


5- Hasat edilen fındıklar jüt çuvallar içerisinde, aynı gün harmana getirilmeli, kesinlikle naylon çuvallar içinde ve sıkışık bir vaziyette bahçede bekletilmemelidir. Çünkü bunun sonucunda küflenme ve çürüme başlar.


6- Harmana getirilen zuruflu fındıklar büyük yığınlar ve kalın tabaka oluşturacak şekilde yığılıp bekletilmemelidir.


7- Zuruflu fındıklar toprakla temas ettirilmemeli ve yağmurdan korunmalıdır. Üzerine örtülen naylon örtü çardak şeklinde olmalıdır.


8- Zuruflu fındıklar; beton harmanlarda 15-20 cm kalınlığında serilerek güneşte 1-2 gün soldurulduktan sonra patoza verilmelidir.


9- Fındığı verdiğimiz patoz fındıkları zurufundan tam olarak ayırırken fındık kabuğuna zarar vermemelidir.


10- Zurufundan ayrılmış dane fındıkları; hafif meyilli ve temiz beton harmanda kurutulmalıdır. Eğer harman beton değilse fındığın toprakla temasını önlemek için jüt tente veya bez kullanılmalıdır.


11- Beton veya jüt tente üzerine sererek kurumaya bıraktığımız fındıkları yağmurdan korumak için üzerine örteceğimiz naylon örtü direkt fındığın üzerine değil, en az 30-40 cm yükseklikte çardak yaparak örtülmelidir.


12- Tam olarak kuruyan (en fazla %12 nem) kabuklu dane fındıkların içindeki patozun kırdığı iç fındıklarla yabancı maddeler seçilmelidir.Çünkü bu maddelerin dayanıklılık süresi az olduğu için küflenerek aflatoksin oluşturabilmektedir.


13- Kuruyan fındıklar iyice soğuduktan sonra, sabah erken veya akşam geç saatte jüt çuvallara koyulmalıdır. Naylon çuvallarda fındıklar kızışma yapmakta, bunun sonucu da küflenme oluşacağından jüt çuval kullanılmalıdır.

14- Kuruyan kabuklu fındıklar hemen pazara götürülmeyecekse, temiz , rutubetsiz ve havalandırma özelliğine sahip bir depoda muhafaza edilmelidir.