Meyve suyu ve şaraplarda mikotoksin varlığı

Çok
#430 Yazan: alex
Meyve suyu ve şaraplarda mikotoksin varlığı, alex tarafından oluşturuldu
Meyve suyu ve şaraplarda mikotoksin varlığı

Araş. Gör. Bülent KABAK
Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

özet

Dünyada üretilen tarım ürünlerinin yaklaşık dörtte birinin mikotoksinlerle kontamine olduğunun bildirilmesi ve dünya nüfusunun hızlı artmasına paralel olarak çeşitli ülkelerde gıda sorunun artmaya başlaması güvenli ve yeterli gıda elde etmenin büyük önem taşıdığı gerçeğini ortaya çıkarmıştır. Ülkemiz meyve üretimi açsısından dünyada ilk sıralarda yer almaktadır. Meyveler, hasat öncesi, hasat sırasında veya depolama aşamasında özellikle Byssochlamic acid, sitrinin, okratoksin A ve patulin mikotoksinleri ile kontamine olabilmekte ve meyve suyu veya şarapların üretimi sırasında son ürüne geçebilmektedir. Bu derlemede, meyve suyu ve şaraplarda risk oluşturan spesifik mikotoksinler üzerinde durulmuştur.

1.Giriş

Mikotoksinler Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. başta olmak üzere bazı patojenik ve bozulma etmeni olan küfler tarafından üretilen, insan ve hayvanlara karşı toksik etki gösteren ikincil metabolizma ürünleridir (Atroshi ve ark., 2002; McKenzie ve ark., 1997; Moss, 1992; Overy ve ark., 2003; Placinta ve ark., 1999; Sweeney ve Dobson, 1999).
Dünyada 100'ün üzerinde küf türü tarafından üretilen yaklaşık 400 kadar ikincil metabolitin toksik aktiviteye sahip olduğu ve dünyada yetiştirilen tarım ürünlerin dörtte birinin mikotoksinlerle kontamine olduğu söylenmektedir (Atroshi ve ark., 2002; Galvano ve ark., 2001; Mclean ve Dutton, 1995; Wang ve Groopman, 1999; Weidenbörner ve ark., 2000).
Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler çeşitli meyvelerde gelişebilmektedirler. Meyveler olgunlaşma aşamasında, dokularda pH'nın yükselmeye başlaması, koruyucu tabakanın yumuşaması ve meyvenin savunma mekanizmasının zayıflamasıyla birlikte fungal saldırıya karşı hassas hale gelmektedir (Aziz ve Moussa, 2002). Meyve suyu ve şaraplarda risk oluşturan mikotoksinler ve üreten küf türleri Tablo 1'de gösterilmektedir.

Tablo 1. Meyve suyu ve şaraplarda sorun yaratan mikotoksinler, üreten küf türleri ve riskli olan ürünler (Delage ve ark., 2003).
Mikotoksin Üreten küf Riskli ürün
Byssochlamic asit Byssochlamys fulva, B. nivea Erik suyu, şeftali suyu ve üzüm suyu
Sitrinin Penicillium citrunum, P. expansum Elma suyu, üzüm suyu
Okratoksin A Aspergillus carbonarius Üzüm suyu, diğer meyve suları, şarap
Patulin Byssochlamys fulva, B. nivea, P. expansum Elma suyu, diğer meyve suları

2. Meyve suyu ve şaraplarda sorun yaratan mikotoksinler

Meyve suyu ve şaraplarda en çok rastlanan mikotoksinler aşağıda özetlenmiştir.

2.1. Byssochlamic asit

Toprak kökenli olan Byssochlamys fulva'nın toksijenik türlerinin konserve meyvelerde ve üzümlerde Byssoclamic asit ürettiği bildirilmektedir (Delage ve ark., 2003; Doyle ve ark., 1997). Byssochlamic asitin ayrıca erik, üzüm ve şeftali sularında,seyrek olarak da elma, portakal ve domates sularında Byssochlamys nivea tarafından üretildiği belirtilmektedir (Delage ve ark., 2003).
Byssochlamys askosporları çoğu zaman, meyve suyu endüstrisinde uygulanan pastörizasyon sıcaklığında öldürülememektedir (Onions ve ark., 1981). Byssochlamys cinsine ait türlerin askosporlarının D değeri 88 oC'de 10 dakika olarak bildirilmektedir (Acar, 1998).

2.2. Sitrinin

Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen sitrinin, elma suyunda ve nadiren de üzüm suyunda Penicillium expansum tarafından üretilmektedir (Delage ve ark., 2003). Sitrinin, ilk olarak antibiyotik olarak keşfedilmiş olup, bunun yanı sıra bakteriostatik, antifungal ve protozoların gelişimini inhibe edici aktivite gösterdiği de belirlenmiştir (Bailly ve ark., 2002). Sonraki yıllarda yapılan toksisite çalışmaları sonucunda, sitrininin nefrotoksik ve kanserojenik potansiyele sahip olduğu belirlenmiştir (Comerio ve ark., 1998; Hajjaj ve ark., 2000). Sitrinin Japonya'da sarı pirinç hastalığı olarak bildirilen hastalığa ve bazı Balkan ülkelerinde okratoksin A ile birlikte \"Balkan Endemic Nephropathy\" olarak adlandırılan öldürücü böbrek hastalıklarına neden olduğu belirlenmiştir (Comerio ve ark., 1998).

2.3. Okratoksin A

Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen mikotoksinler içerisinde okratoksin A, nefrotoksik ve kanserojenik aktiviteye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır (Abarca ve ark., 2001; Breitholtz-Emanuelsson ve ark., 1993; De Saeger ve Van Peteghem, 1999; Pittet, 1998; Trucksess ve ark., 1999). Okratoksin A metaboliti ilk olarak Güney Afrika bölgesinde, Aspergillus ochraceus küfünden izole edilmiştir (Doyle ve ark., 1997; Harris ve Mantle, 2001; Moss, 1992). Bu konuda yapılan çeşitli araştırmalar sonucunda Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum küflerinin de okratoksin A'yı sentezleme yeteneğinde olduğu belirlenmiştir (Taniwaki ve ark., 2003).
Okratoksin A'nın Bulgaristan, Yunanistan ve Romanya gibi bazı ülkelerinde \"Balkan Endemic Nephropathy\" olarak adlandırılan öldürücü böbrek hastalıklarına ve üriner bölgede çeşitli tümörlere neden olduğu bildirilmektedir (Battilani ve Pietri, 2002; Deberghes ve ark., 1995; Galvano ve ark., 1998; Markaki ve ark., 2001; Pascale ve Visconti, 2000). Bunun yanı sıra, teratojenik, bağışıklık sistemini baskılayıcı ve kanserojenik aktivite gösterdiği de belirlenmiş (Cabanes ve ark., 2002; Jorrent ve ark., 2000; Serra ve ark., 2003) ve Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü (IARC) tarafından 1993 yılında \"muhtemel kanserojenik madde (2B)\" olarak sınıflandırılmıştır (Abarca ve ark., 2001; Battilani ve Pietri, 2002; Mantle, 2002; Petzinger ve WeidenBach, 2002; Pittet, 1998). Dihidrokumarin türevi olan okratoksin A'nın kimyasal yapısı Şekil 1'de gösterilmektedir (Delage ve ark., 2003).
Şekil 1. Okratoksin A'nın kimyasal yapısı (Delage ve ark., 2003).
Okratoksin A üreten küfler, meyvelerin patojen mikroorganizmalar tarafından enfekte olması veya fiziksel/kimyasal herhangi bir etkiyle zarar görmesi durumunda meyvelerde kolaylıkla gelişebilmekte ve sorun yaratmaktadırlar (Delage ve ark., 2003). Tropikal ve sıcak bölgelerde okratoksin A özellikle Aspergillus türleri tarafından üretilirken (A. ochraceus, A. carbonarius), ılıman ve soğuk bölgelerde ise daha çok Penicillium türleri, özellikle de Penicillium viridicatum ve P. verrucosum sorun yaratmaktadır (Cabanes ve ark., 2002; Magnoli ve ark., 2003; Soufleros ve ark., 2003). Okratoksijenik küf gelişimi ve okratoksin A oluşumu, ürünün gelişimi, hasat, kurutma ve depolama aşamalarındaki nem ve sıcaklık koşullarına bağlı olarak gerçekleşmektedir (Magnoli ve ark., 2003; Soufleros ve ark., 2003).
Okratoksin A'nın özellikle üzüm, üzüm suyu ve şaraplarda sorun yarattığı bildirilmiştir (Delage ve ark., 2003). Üzümler, hasat öncesi, hasat sırasında veya üzümlerin işlenmesi aşamasında çeşitli küf türleri tarafından kontamine olabilmektedir. Üzümlerin özellikle Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Alternaria, Uncinula ve Plasmopara cinsi küfler tarafından saldırıya uğradığı belirtilmektedir (Magnoli ve ark., 2003). Üzümlerin fungal kökenli bozulmalarında daha çok Botrytis cinerea rol oynamasına karşın, Aspergillus carbonarius, üzümlerde ve dolayısıyla şaraplarda okratoksin A oluşumuna neden olan en önemli küf türüdür (Cabanes ve ark., 2002; Delage ve ark., 2003; Magnoli ve ark., 2003). Şarap üretiminde küflenmiş üzümlerin kullanılması, küf ile kontamine olmuş ekipmanların şarapla temas etmesi veya iyi üretim tekniklerine uyulmaması sonucu şaraplarda okratoksin A kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir (Zimmerli ve Dick, 1996).
Son yıllarda kuru üzüm ve şaraplarda okratoksin A varlığı, ülkemizin de içinde bulunduğu üzüm yetiştiriciliğinin yaygın olduğu ülkelerde önemli bir sorun haline gelmiştir (Eltem ve ark., 2003). Okratoksin A'nın şaraplarda bulunabildiği son yıllarda Zimmerli ve Dick (1996) tarafından yapılan araştırmalar sonucunda ortaya konmuştur (Markaki ve ark., 2001). Okratoksin A'nın üzümlerde ve şaraplarda bulunması ile ilgili olarak elde edilen verilerin genelde Almanya, Fransa, İskandinav ve Balkan ülkeleri kaynaklı olmasıyla birlikte (Magnoli ve ark., 2003), Codex Alimentarus Komisyonu, şarabın tahıllardan sonra okratoksin A açısından en riskli gıda kaynağı olduğunu ve gıda yoluyla alınan okratoksin A'nın % 15'inin şarap tüketiminden kaynaklandığını bildirmiştir (Lo Curto ve ark., 2004; Magnoli ve ark., 2003).
Okratoksin A'nın alkol fermantasyonundan önce meydana geldiği ve okratoksin A'nın şarap yapımı ve depolama aşamalarında degrade olmadığı belirtilmektedir (Delage ve ark., 2003; Markaki ve ark., 2001).
Üzümlerde ve dolayısıyla şaraplarda okratoksin A varlığı ve miktarı sıcaklık, yağmur ve nispi nem gibi iklim faktörlerine (Battilani ve Pietri, 2002; Delage ve ark., 2003), şarabın üretildiği bölgeye, şarabın rengine, şarap yapım tekniği ve depolama koşullarına göre değişiklik gösterebilmektedir (Battilani ve Pietri, 2002; Leitner ve ark., 2002; Lo Curto ve ark., 2004). Avrupa'nın güneyinde ve Kuzey Afrika'da üretilen üzüm suyu ve şaraplarda sıklıkla ve nispeten yüksek konsantrasyonlarda okratoksin A'nın tespit edildiği bildirilmiştir (Battilani ve Pietri, 2002; Cabanes ve ark., 2002; Delage ve ark., 2003; Leitner ve ark., 2002; Lo Curto ve ark., 2004; Soufleros ve ark., 2003).
Şaraplarda okratoksin A ile ilgili yapılan survey çalışmalarında, okratoksin A'nın kırmızı şaraplarda daha fazla sıklıkla ve daha yüksek konsantrasyonda bulunduğu, bunu sırasıyla pembe ve beyaz şarapların izlediği belirtilmektedir (Battilani ve Pietri, 2002; Delage ve ark., 2003; Lo Curto ve ark., 2004; Soufleros ve ark., 2003). Zimmerli ve Dick (1996) yaptıkları çalışma sonucunda, beyaz şaraplarda ortalama 0.011 ng ml-1, kırmızı şaraplarda ise ortalama 0.079 ng ml-1 miktarında okratoksin A tespit etmişlerdir. Benzer şekilde Lo Curto ve ark (2004), İtalya'da 23 beyaz ve kırmızı şarap örneğini ters faz-HPLC cihazı ile analiz etmeleri sonucunda, okratoksin A'nın kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha yüksek konsantrasyonda ve daha fazla sıklıkla bulunduğunu belirlemişlerdir. Araştırmacılar beyaz ve kırmızı şaraplarda okratoksin A kontaminasyonunu karşılaştırmak amacıyla yaptıkları çalışmalar sonucunda, okratoksin A'nın beyaz şarapların % 3.9'unda, kırmızı şarapların ise % 16.6'sında bulunduğunu belirlemişlerdir.
Markaki ve ark (2001), 31 kırmızı şarap örneğinde okratoksin A varlığını araştırmışlardır. Araştırmacılar, analiz edilen tüm örneklerde 0.1 mgl-1'den yüksek konsantrasyonda okratoksin A tespit etmişlerdir. Analiz edilen örneklerde okratoksin A miktarı 9 örnekte 0.5 – 3.4 mg l-1arasında, 12 örnekte 0.10 – 0.50 mg l-1 arasında bulunmuştur. Soufleros ve ark (2003), 14 kırmızı ,13 beyaz, 1 pembe ve 7 tatlı şarap olmak üzere toplam 35 şarap örneğinde okratoksin A varlığını araştırmışlardır. Test edilen şaraplarda okratoksin A miktarı < 0.02 – 3.2 ng ml-1 arasında bulunmuştur. Buna karşın Abrunhosa ve ark (2001), Portekiz'de şarap üretiminde kullanılan üzümlerin küf florasını ve mikotoksin varlığını araştırmak amacıyla yaptıkları çalışmada, şarap yapımında kullanılan üzümlerden okratoksin A üretme yeteneğine sahip olan küf suşlarına rastlayamamışlardır.
Ülkemizde üzüm ve üzüm ürünlerinde okratoksin A ile ilgili olarak, 1996-1997 yılları arasında İngiltere'ye ihraç edilen kuru üzümlerde yüksek düzeyde okratoksin A tespit edilmiştir ve ihracatta büyük sorunlar yaşanmıştır. Bu nedenle kuru üzümlerde okratoksin A'nın hangi aşamada meydana geldiğini tespit etmek amacıyla Eltem ve ark (2003) tarafından Ege bölgesinden toplanan 52 yaş üzüm örneğinden 37'sinde okratoksin A'ya rastlanmazken, 15 örnekte (oransal olarak % 28. 0.24 – 1.5 ppb arasında değişen miktarlarda okratoksin A bulunduğu bildirilmiştir. Araştırmacılar ayrıca, taze meyvelerde hasat sonrası bozulmaların başlıca sorumlusu olarak belirtilen siyah sporlu küflerin Ege Bölgesi'nin çekirdeksiz üzümlerinde hem hasat öncesi hem de hasat sonrasını içeren bütün safhalarda aynı yoğunlukta bulunduğunu belirtmişlerdir.
FAO (Gıda ve Tarım örgütü) Gıda Katkıları Uzman Komitesi ve WHO (Dünya Sağlık örgütü), tolere edilebilir okratoksin A miktarını 0.1 mg kg-1 vücut ağırlığı/hafta ve 14 ng vücut ağırlığı/gün olarak belirlemişlerdir (Jornet ve ark., 2000; Soufleros ve ark., 2003; Zepnik ve ark., 2003). Diğer yandan okratoksin A'nın kanserojenite mekanizması tam olarak açıklığa kavuşmadığı için okratoksin A'nın kabul edilebilir limitleri hala tartışılmaktadır (Zepnik ve ark., 2003). Avrupa Birliği Gıda Bilimsel Komitesi (The Scientific Committee on Food of the European Union) ise, maksimum günlük kabul edilebilir okratoksin A miktarını 5 ng kg-1 vücut ağırlığı olarak bildirmişlerdir. Avrupa'da şaraplarda bulunabilecek maksimum okratoksin A miktarı 2 ngml-1 olarak belirlenmiştir (Soufleros ve ark., 2003).
Üzümlerin üretiminde pestisit ve değişik inhibitör maddelerin kullanımı, üzümün kalitesi, şarap yapım tekniği, depolama süresi, maserasyon tipi ve süresi ve fermantasyon sıcaklığı mikotoksin miktarını etkileyebilmektedir (Delage ve ark., 2003).

2.4. Patulin

Patulin [4-hydroxy-4H-furo (3, 2-c) pyran-2 (6H)-one ] heterosiklik lakton yapısında olup, Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys küflerinin toksijenik bazı türleri tarafından üretilmektedir (Gökmen ve Acar, 1998; Huebner ve ark., 2000; Tapia ve ark., 2002; Trucksess ve Tang, 1999). Patulin, renksiz kristal yapıda, moleküler ağırlığı 154 dalton ve erime noktası 111 oC'dir. Patulin su, etanol, aseton, etil asetat, etil eter ve kloroformda çözünebilmekte iken, benzen ve petrol eterinde çözünmemektedir (Huebner ve ark., 2000). Patulinin kimyasal yapısı Şekil 2'de gösterilmektedir.
Patulin üreten küfler içerisinde en yaygın olarak rastlanılan küf türü Penicillium expansum'dur. Psikrotrofik bir küf olan ve \"mavi küf çürüklüğü\" olarak adlandırılan hastalığa neden olan Penicillium expansum özellikle çürümüş elmalardan izole edilmektedir (Anony., 1999; Delage ve ark., 2003; Leggott ve Shephard, 2001; Marek ve ark., 2003; Pittet, 1998; Sewram ve ark., 2000; Shephard ve Leggott, 2000; Sydenham ve ark., 1995). Patulin özelikle elma ve elma ürünlerinde ve seyrek olarak da şeftali, üzüm, domates, portakal ve bunlardan elde edilen ürünlerde bulunabilmektedir (Gökmen ve Acar, 1996; Gökmen ve Acar, 1998; Huebner ve ark., 2000; Pittet, 1998; Trucksess ve Tang, 1999; Tunail, 2000).
Toprak kökenli olan Penicillium expansum, böcek, kasırga gibi fiziksel bir etmenle veya hasat sırasında zarar görmüş meyvelerde gelişebilmekte ve enfekte olan bölgede patulin üretimi söz konusu olabilmektedir (Pittet, 1998; Sydenham ve ark., 1995). Patulin kontaminasyonu ürünün enfekte olmuş (çürümüş) bölgesinde meydana gelmekle birlikte, sağlıklı dokunun yaklaşık 1 cm'lik çevresine de yayılabilmektedir. Elmanın elma suyuna işlenmesinden önce çürümüş bölgenin ortamdan uzaklaştırılması, son üründe patulin konsantrasyonunun önemli ölçüde azalmasına neden olmaktadır (Huebner ve ark., 2000; Sewram ve ark., 2000; Sydenham ve ark., 1995; Trucksess ve Tang 1999). Bu nedenle patulin, işlem görmüş elma ve diğer meyve sularında bir kalite kriteri olarak da görev yapmaktadır (Gökmen ve Acar, 1996; Gökmen ve Acar, 1998; Llovera ve ark., 1999; Gökmen ve ark., 2001; Sydenham ve ark., 1995).
Meyvelerin meyve suyuna işlenmesi aşamasında küflerin zarar görmesine rağmen oluşturdukları patulin suda çözünme özelliği gösterdiğinden kolaylıkla meyve suyuna geçebilmekte ve pastörizasyon sıcaklığında ve daha sonra depolama aşamasında stabilitesini koruyabilmektedir (Aytaç ve Acar, 1992; Tunail, 2000). Elma suyu ve konsantresi üretiminde, patulinin elmaların çürüme oranına bağlı olarak son ürüne geçme düzeyini tespit etmek amacıyla yapılan bir çalışmada elmalar sağlam, % 30, % 60 ve % 100 çürük şeklinde sınıflandırılmış ve elma suyu üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırmacılar, elma suyu üretiminde sağlam elmaların kullanılması durumunda 4.2 –15.2 ppb., % 30, % 60 ve % 100 oranında çürümüş elmaların kullanılması durumunda ise sırasıyla 15.7 – 436.1 ppb, 62.6 – 718.9 ppb ve 246.3 – 1728.9 ppb arasında değişen miktarlarda patulin tespit etmişlerdir (Kadakal ve ark., 2003).
Patulinin muhtemel kanserojen ve mutajen özellikte olması nedeniyle son yıllarda patulin araştırmaları önem kazanmıştır (Kryger, 2001). Patulinin, kromozomlara zarar verdiği, hücre çekirdekciğine, sülfidril gruplarına, aminoasitlere ve proteinlere kovalent bağla bağlanarak kanserojenik aktivitede bulunduğu belirtilmektedir (Fliege ve Metzler, 1999; Llewellyn ve ark., 1998). Bunun bir sonucu olarak pek çok ülkenin gıda güvenliği organizasyonları elma sularında ve diğer meyve sularında bulunabilecek maksimum limitleri belirlemişlerdir. Bazı ülkelerde meyve suyu ve diğer meyve ürünlerinde bulunabilecek maksimum patulin miktarı 20 – 50 mg l-1 arasında değişirken, Dünya Sağlık örgütü (WHO) elma suyu ve diğer meyve sularında bulunabilecek maksimum miktarı 50 mg l-1 olarak sınırlamıştır (Gökmen ve Acar, 1996; Gökmen ve Acar, 1998; Gökmen ve ark., 2001; Kryger, 2001; Sewram ve ark., 2000; Shephard ve Leggott, 2000; Sydenham ve ark., 1995). Diğer yandan JECFA (The Joint Food and Agriculture Organization / World Health Organization Expert Committee on Food Additives) maksimum tolere edilebilir günlük patulin alımının 0.4 mg kg-1 olduğunu bildirmiştir (Huebner ve ark., 2000).
Patulinin elma ve elma sularında varlığının araştırılmasına yönelik araştırmalar son 20-30 yıldır önem kazanmış durumdadır (Pittet, 1998). 1980 ve 1984 yılları arasında Amerika'da yapılan survey çalışmalarında meyve suyu örneklerinde 38–56 mg l-1 arasında değişen miktarlarda patulin bulunmuştur. Yine Amerika Birleşik Devletlerinde 34 elma suyu ve 28 elma suyu konsantresinin incelendiği bir çalışmada, örneklerin yalnızca 3'ünde 50 mg l-1 konsantrasyonunda patulin tespit edilmiştir. Avustralya'da yapılan bir çalışmada ise 328 elma, armut ve karışık meyve ürünleri ile yapılan bir çalışmada örneklerin % 22'sinde 51- 1130 mg l-1arasında değişen miktarlarda patulin tespit edilmiştir (Leggott ve Shephard, 2001).
Almanya'da yapılan bir survey çalışmasında ise 28 elma suyu örneğinin yalnızca 6'sında (oransal olarak % 21) iz miktarda patulin bulunmuştur (Gökmen ve Acar, 1998). Leggott ve Shephard (2001) analiz ettikleri 31 meyve suyu örneğinin 23'ünde patulin tespit edemezken, 8 örnekte 5 – 45 mg l-1 arasında değişen miktarlarda patulin bulmuşlardır.
Gökmen ve Acar (1998) Türkiye'de üretilen elma suyu konsantrelerinde patulin varlığını araştırmışlardır. Araştırmacılar 215 elma suyu örneğini ters faz HPLC sistemi ile analiz etmişler ve 7–376 mg l-1 arasında değişen miktarlarda patulin bulmuşlardır. Araştırmacılar ayrıca analiz edilen örneklerin % 43.5'inde patulin miktarını Dünya Sağlık örgütü (WHO)'nün belirlediği maksimum miktar olan 50 mg l-1den yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Yurdun (2003), İstanbul piyasasından temin ettiği 45 elma suyu örneğinin 27'sinde (% 60) patulin tespit etmiş ve patulin bulunan örneklerin % 74.1'inde kontaminasyon miktarının 50 mg l-1'nin üzerinde olduğunu bulmuştur. Bazı ülkelerde meyve sularında tespit edilen patulin miktarı Tablo 2'de verilmiştir.

Tablo 2. Bazı ülkelerde meyve sularında rastlanılan patulin miktarı (Pittet, 1998).
Ürün Ülke Yıl örnek sayısı Bulunan örnek sayısı Miktarı (mgl-1)

Elma suyu Türkiye 1997 44 % 100 5 – 75
Elma suyu Brezilya 1996 73 % 21 6 - 78
Elma suyu İngiltere 1996 173 % 36 10 - 184
Elma suyu İngiltere 1995 185 % 35 10 - 490
Elma suyu Avusturya 1994 20 % 85 10 - 148
Elma suyu Avusturya 1994 17 % 65 10 - 185
Meyve suyu Avustralya 1992 270 % 57 5 - 1130
Karışık meyve suyu Avustralya 1992 70 % 26 5 - 32
Elma ürünleri ve diğer meyve ürünlerinde patulin varlığı ve miktarını tespit etmek amacıyla ince tabaka kromatografisi, gaz kromatografisi, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ve gaz kromatografisi-kütle spekrometresi teknikleri kullanılmaktadır (Llovera ve ark., 1999; Sewram ve ark., 2000).
Patulin oluşumunu engellemek veya konsantrasyonunu azaltmak amacıyla, meyve suları ve diğer meyve ürünlerinin hazırlanmasında, sağlam meyvelerin kullanılması, meyvelerin işlenmeden önce kontrollü ortamda depolanması, zarar görmüş meyvelerin ayrılmasının önemli bir etkisinin olduğu bildirilmektedir. Bunun yanı sıra son üründe patulin seviyesini düşürmek amacıyla meyve suyunun aktif karbon kolonundan geçirilmesi, sülfir dioksit ilavesi, askorbik asit veya askorbat kullanımı ve ışınlama gibi işlemler önerilmektedir (Huebner ve ark., 2000; Leggott ve Shephard, 2001; Sydenham ve ark., 1995). Diğer yandan patulinin asidik koşullarda (pH < 6 ) stabil bir yapı göstermesi nedeniyle meyve suyuna uygulanan pastörizasyon işleminin patulin degradasyonuna neden olmadığı belirtilmektedir (Acar ve ark., 1998; Gökmen ve ark., 2001).


Sonuç

Mikotoksinlerin meyve sularında veya şarapta bulunması iyi tarımsal uygulamaların yapılmadığını ve uygun olmayan ham maddelerin kullanıldığını göstermektedir. Bu nedenle meyve suyu ve şaraplarda mikotoksin probleminden kurtulmak amacıyla, ürünün tarımsal boyutu sırasında iyi üretim tekniklerine uyulmasına, uygun ham maddenin seçimine, ham maddenin hasat, depolama ve yıkamasının ürüne zarar vermeyecek şekilde yapılmasına gereksinim duyulmaktadır.
<br><br>Düzenleyen: alex, :: 09/08/2007 10:36

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Çok
#706 Yazan: esra
esra tarafından Cvp:Meyve suyu ve şaraplarda mikotoksin varlığı konusunda yanıtlandı
alex yazan:

Meyve suyu ve şaraplarda mikotoksin varlığı

Araş. Gör. Bülent KABAK
Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

özet

Dünyada üretilen tarım ürünlerinin yaklaşık dörtte birinin mikotoksinlerle kontamine olduğunun bildirilmesi ve dünya nüfusunun hızlı artmasına paralel olarak çeşitli ülkelerde gıda sorunun artmaya başlaması güvenli ve yeterli gıda elde etmenin büyük önem taşıdığı gerçeğini ortaya çıkarmıştır. Ülkemiz meyve üretimi açsısından dünyada ilk sıralarda yer almaktadır. Meyveler, hasat öncesi, hasat sırasında veya depolama aşamasında özellikle Byssochlamic acid, sitrinin, okratoksin A ve patulin mikotoksinleri ile kontamine olabilmekte ve meyve suyu veya şarapların üretimi sırasında son ürüne geçebilmektedir. Bu derlemede, meyve suyu ve şaraplarda risk oluşturan spesifik mikotoksinler üzerinde durulmuştur.

1.Giriş

Mikotoksinler Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. başta olmak üzere bazı patojenik ve bozulma etmeni olan küfler tarafından üretilen, insan ve hayvanlara karşı toksik etki gösteren ikincil metabolizma ürünleridir (Atroshi ve ark., 2002; McKenzie ve ark., 1997; Moss, 1992; Overy ve ark., 2003; Placinta ve ark., 1999; Sweeney ve Dobson, 1999).
Dünyada 100'ün üzerinde küf türü tarafından üretilen yaklaşık 400 kadar ikincil metabolitin toksik aktiviteye sahip olduğu ve dünyada yetiştirilen tarım ürünlerin dörtte birinin mikotoksinlerle kontamine olduğu söylenmektedir (Atroshi ve ark., 2002; Galvano ve ark., 2001; Mclean ve Dutton, 1995; Wang ve Groopman, 1999; Weidenbörner ve ark., 2000).
Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler çeşitli meyvelerde gelişebilmektedirler. Meyveler olgunlaşma aşamasında, dokularda pH'nın yükselmeye başlaması, koruyucu tabakanın yumuşaması ve meyvenin savunma mekanizmasının zayıflamasıyla birlikte fungal saldırıya karşı hassas hale gelmektedir (Aziz ve Moussa, 2002). Meyve suyu ve şaraplarda risk oluşturan mikotoksinler ve üreten küf türleri Tablo 1'de gösterilmektedir.

Tablo 1. Meyve suyu ve şaraplarda sorun yaratan mikotoksinler, üreten küf türleri ve riskli olan ürünler (Delage ve ark., 2003).
Mikotoksin Üreten küf Riskli ürün
Byssochlamic asit Byssochlamys fulva, B. nivea Erik suyu, şeftali suyu ve üzüm suyu
Sitrinin Penicillium citrunum, P. expansum Elma suyu, üzüm suyu
Okratoksin A Aspergillus carbonarius Üzüm suyu, diğer meyve suları, şarap
Patulin Byssochlamys fulva, B. nivea, P. expansum Elma suyu, diğer meyve suları

2. Meyve suyu ve şaraplarda sorun yaratan mikotoksinler

Meyve suyu ve şaraplarda en çok rastlanan mikotoksinler aşağıda özetlenmiştir.

2.1. Byssochlamic asit

Toprak kökenli olan Byssochlamys fulva'nın toksijenik türlerinin konserve meyvelerde ve üzümlerde Byssoclamic asit ürettiği bildirilmektedir (Delage ve ark., 2003; Doyle ve ark., 1997). Byssochlamic asitin ayrıca erik, üzüm ve şeftali sularında,seyrek olarak da elma, portakal ve domates sularında Byssochlamys nivea tarafından üretildiği belirtilmektedir (Delage ve ark., 2003).
Byssochlamys askosporları çoğu zaman, meyve suyu endüstrisinde uygulanan pastörizasyon sıcaklığında öldürülememektedir (Onions ve ark., 1981). Byssochlamys cinsine ait türlerin askosporlarının D değeri 88 oC'de 10 dakika olarak bildirilmektedir (Acar, 1998).

2.2. Sitrinin

Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen sitrinin, elma suyunda ve nadiren de üzüm suyunda Penicillium expansum tarafından üretilmektedir (Delage ve ark., 2003). Sitrinin, ilk olarak antibiyotik olarak keşfedilmiş olup, bunun yanı sıra bakteriostatik, antifungal ve protozoların gelişimini inhibe edici aktivite gösterdiği de belirlenmiştir (Bailly ve ark., 2002). Sonraki yıllarda yapılan toksisite çalışmaları sonucunda, sitrininin nefrotoksik ve kanserojenik potansiyele sahip olduğu belirlenmiştir (Comerio ve ark., 1998; Hajjaj ve ark., 2000). Sitrinin Japonya'da sarı pirinç hastalığı olarak bildirilen hastalığa ve bazı Balkan ülkelerinde okratoksin A ile birlikte \&quot;Balkan Endemic Nephropathy\&quot; olarak adlandırılan öldürücü böbrek hastalıklarına neden olduğu belirlenmiştir (Comerio ve ark., 1998).

2.3. Okratoksin A

Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen mikotoksinler içerisinde okratoksin A, nefrotoksik ve kanserojenik aktiviteye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır (Abarca ve ark., 2001; Breitholtz-Emanuelsson ve ark., 1993; De Saeger ve Van Peteghem, 1999; Pittet, 1998; Trucksess ve ark., 1999). Okratoksin A metaboliti ilk olarak Güney Afrika bölgesinde, Aspergillus ochraceus küfünden izole edilmiştir (Doyle ve ark., 1997; Harris ve Mantle, 2001; Moss, 1992). Bu konuda yapılan çeşitli araştırmalar sonucunda Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum küflerinin de okratoksin A'yı sentezleme yeteneğinde olduğu belirlenmiştir (Taniwaki ve ark., 2003).
Okratoksin A'nın Bulgaristan, Yunanistan ve Romanya gibi bazı ülkelerinde \&quot;Balkan Endemic Nephropathy\&quot; olarak adlandırılan öldürücü böbrek hastalıklarına ve üriner bölgede çeşitli tümörlere neden olduğu bildirilmektedir (Battilani ve Pietri, 2002; Deberghes ve ark., 1995; Galvano ve ark., 1998; Markaki ve ark., 2001; Pascale ve Visconti, 2000). Bunun yanı sıra, teratojenik, bağışıklık sistemini baskılayıcı ve kanserojenik aktivite gösterdiği de belirlenmiş (Cabanes ve ark., 2002; Jorrent ve ark., 2000; Serra ve ark., 2003) ve Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü (IARC) tarafından 1993 yılında \&quot;muhtemel kanserojenik madde (2B)\&quot; olarak sınıflandırılmıştır (Abarca ve ark., 2001; Battilani ve Pietri, 2002; Mantle, 2002; Petzinger ve WeidenBach, 2002; Pittet, 1998). Dihidrokumarin türevi olan okratoksin A'nın kimyasal yapısı Şekil 1'de gösterilmektedir (Delage ve ark., 2003).
Şekil 1. Okratoksin A'nın kimyasal yapısı (Delage ve ark., 2003).
Okratoksin A üreten küfler, meyvelerin patojen mikroorganizmalar tarafından enfekte olması veya fiziksel/kimyasal herhangi bir etkiyle zarar görmesi durumunda meyvelerde kolaylıkla gelişebilmekte ve sorun yaratmaktadırlar (Delage ve ark., 2003). Tropikal ve sıcak bölgelerde okratoksin A özellikle Aspergillus türleri tarafından üretilirken (A. ochraceus, A. carbonarius), ılıman ve soğuk bölgelerde ise daha çok Penicillium türleri, özellikle de Penicillium viridicatum ve P. verrucosum sorun yaratmaktadır (Cabanes ve ark., 2002; Magnoli ve ark., 2003; Soufleros ve ark., 2003). Okratoksijenik küf gelişimi ve okratoksin A oluşumu, ürünün gelişimi, hasat, kurutma ve depolama aşamalarındaki nem ve sıcaklık koşullarına bağlı olarak gerçekleşmektedir (Magnoli ve ark., 2003; Soufleros ve ark., 2003).
Okratoksin A'nın özellikle üzüm, üzüm suyu ve şaraplarda sorun yarattığı bildirilmiştir (Delage ve ark., 2003). Üzümler, hasat öncesi, hasat sırasında veya üzümlerin işlenmesi aşamasında çeşitli küf türleri tarafından kontamine olabilmektedir. Üzümlerin özellikle Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Alternaria, Uncinula ve Plasmopara cinsi küfler tarafından saldırıya uğradığı belirtilmektedir (Magnoli ve ark., 2003). Üzümlerin fungal kökenli bozulmalarında daha çok Botrytis cinerea rol oynamasına karşın, Aspergillus carbonarius, üzümlerde ve dolayısıyla şaraplarda okratoksin A oluşumuna neden olan en önemli küf türüdür (Cabanes ve ark., 2002; Delage ve ark., 2003; Magnoli ve ark., 2003). Şarap üretiminde küflenmiş üzümlerin kullanılması, küf ile kontamine olmuş ekipmanların şarapla temas etmesi veya iyi üretim tekniklerine uyulmaması sonucu şaraplarda okratoksin A kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir (Zimmerli ve Dick, 1996).
Son yıllarda kuru üzüm ve şaraplarda okratoksin A varlığı, ülkemizin de içinde bulunduğu üzüm yetiştiriciliğinin yaygın olduğu ülkelerde önemli bir sorun haline gelmiştir (Eltem ve ark., 2003). Okratoksin A'nın şaraplarda bulunabildiği son yıllarda Zimmerli ve Dick (1996) tarafından yapılan araştırmalar sonucunda ortaya konmuştur (Markaki ve ark., 2001). Okratoksin A'nın üzümlerde ve şaraplarda bulunması ile ilgili olarak elde edilen verilerin genelde Almanya, Fransa, İskandinav ve Balkan ülkeleri kaynaklı olmasıyla birlikte (Magnoli ve ark., 2003), Codex Alimentarus Komisyonu, şarabın tahıllardan sonra okratoksin A açısından en riskli gıda kaynağı olduğunu ve gıda yoluyla alınan okratoksin A'nın % 15'inin şarap tüketiminden kaynaklandığını bildirmiştir (Lo Curto ve ark., 2004; Magnoli ve ark., 2003).
Okratoksin A'nın alkol fermantasyonundan önce meydana geldiği ve okratoksin A'nın şarap yapımı ve depolama aşamalarında degrade olmadığı belirtilmektedir (Delage ve ark., 2003; Markaki ve ark., 2001).
Üzümlerde ve dolayısıyla şaraplarda okratoksin A varlığı ve miktarı sıcaklık, yağmur ve nispi nem gibi iklim faktörlerine (Battilani ve Pietri, 2002; Delage ve ark., 2003), şarabın üretildiği bölgeye, şarabın rengine, şarap yapım tekniği ve depolama koşullarına göre değişiklik gösterebilmektedir (Battilani ve Pietri, 2002; Leitner ve ark., 2002; Lo Curto ve ark., 2004). Avrupa'nın güneyinde ve Kuzey Afrika'da üretilen üzüm suyu ve şaraplarda sıklıkla ve nispeten yüksek konsantrasyonlarda okratoksin A'nın tespit edildiği bildirilmiştir (Battilani ve Pietri, 2002; Cabanes ve ark., 2002; Delage ve ark., 2003; Leitner ve ark., 2002; Lo Curto ve ark., 2004; Soufleros ve ark., 2003).
Şaraplarda okratoksin A ile ilgili yapılan survey çalışmalarında, okratoksin A'nın kırmızı şaraplarda daha fazla sıklıkla ve daha yüksek konsantrasyonda bulunduğu, bunu sırasıyla pembe ve beyaz şarapların izlediği belirtilmektedir (Battilani ve Pietri, 2002; Delage ve ark., 2003; Lo Curto ve ark., 2004; Soufleros ve ark., 2003). Zimmerli ve Dick (1996) yaptıkları çalışma sonucunda, beyaz şaraplarda ortalama 0.011 ng ml-1, kırmızı şaraplarda ise ortalama 0.079 ng ml-1 miktarında okratoksin A tespit etmişlerdir. Benzer şekilde Lo Curto ve ark (2004), İtalya'da 23 beyaz ve kırmızı şarap örneğini ters faz-HPLC cihazı ile analiz etmeleri sonucunda, okratoksin A'nın kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha yüksek konsantrasyonda ve daha fazla sıklıkla bulunduğunu belirlemişlerdir. Araştırmacılar beyaz ve kırmızı şaraplarda okratoksin A kontaminasyonunu karşılaştırmak amacıyla yaptıkları çalışmalar sonucunda, okratoksin A'nın beyaz şarapların % 3.9'unda, kırmızı şarapların ise % 16.6'sında bulunduğunu belirlemişlerdir.
Markaki ve ark (2001), 31 kırmızı şarap örneğinde okratoksin A varlığını araştırmışlardır. Araştırmacılar, analiz edilen tüm örneklerde 0.1 mgl-1'den yüksek konsantrasyonda okratoksin A tespit etmişlerdir. Analiz edilen örneklerde okratoksin A miktarı 9 örnekte 0.5 &amp;#8211; 3.4 mg l-1arasında, 12 örnekte 0.10 &amp;#8211; 0.50 mg l-1 arasında bulunmuştur. Soufleros ve ark (2003), 14 kırmızı ,13 beyaz, 1 pembe ve 7 tatlı şarap olmak üzere toplam 35 şarap örneğinde okratoksin A varlığını araştırmışlardır. Test edilen şaraplarda okratoksin A miktarı &lt; 0.02 &amp;#8211; 3.2 ng ml-1 arasında bulunmuştur. Buna karşın Abrunhosa ve ark (2001), Portekiz'de şarap üretiminde kullanılan üzümlerin küf florasını ve mikotoksin varlığını araştırmak amacıyla yaptıkları çalışmada, şarap yapımında kullanılan üzümlerden okratoksin A üretme yeteneğine sahip olan küf suşlarına rastlayamamışlardır.
Ülkemizde üzüm ve üzüm ürünlerinde okratoksin A ile ilgili olarak, 1996-1997 yılları arasında İngiltere'ye ihraç edilen kuru üzümlerde yüksek düzeyde okratoksin A tespit edilmiştir ve ihracatta büyük sorunlar yaşanmıştır. Bu nedenle kuru üzümlerde okratoksin A'nın hangi aşamada meydana geldiğini tespit etmek amacıyla Eltem ve ark (2003) tarafından Ege bölgesinden toplanan 52 yaş üzüm örneğinden 37'sinde okratoksin A'ya rastlanmazken, 15 örnekte (oransal olarak % 28. 0.24 &amp;#8211; 1.5 ppb arasında değişen miktarlarda okratoksin A bulunduğu bildirilmiştir. Araştırmacılar ayrıca, taze meyvelerde hasat sonrası bozulmaların başlıca sorumlusu olarak belirtilen siyah sporlu küflerin Ege Bölgesi'nin çekirdeksiz üzümlerinde hem hasat öncesi hem de hasat sonrasını içeren bütün safhalarda aynı yoğunlukta bulunduğunu belirtmişlerdir.
FAO (Gıda ve Tarım örgütü) Gıda Katkıları Uzman Komitesi ve WHO (Dünya Sağlık örgütü), tolere edilebilir okratoksin A miktarını 0.1 mg kg-1 vücut ağırlığı/hafta ve 14 ng vücut ağırlığı/gün olarak belirlemişlerdir (Jornet ve ark., 2000; Soufleros ve ark., 2003; Zepnik ve ark., 2003). Diğer yandan okratoksin A'nın kanserojenite mekanizması tam olarak açıklığa kavuşmadığı için okratoksin A'nın kabul edilebilir limitleri hala tartışılmaktadır (Zepnik ve ark., 2003). Avrupa Birliği Gıda Bilimsel Komitesi (The Scientific Committee on Food of the European Union) ise, maksimum günlük kabul edilebilir okratoksin A miktarını 5 ng kg-1 vücut ağırlığı olarak bildirmişlerdir. Avrupa'da şaraplarda bulunabilecek maksimum okratoksin A miktarı 2 ngml-1 olarak belirlenmiştir (Soufleros ve ark., 2003).
Üzümlerin üretiminde pestisit ve değişik inhibitör maddelerin kullanımı, üzümün kalitesi, şarap yapım tekniği, depolama süresi, maserasyon tipi ve süresi ve fermantasyon sıcaklığı mikotoksin miktarını etkileyebilmektedir (Delage ve ark., 2003).

2.4. Patulin

Patulin [4-hydroxy-4H-furo (3, 2-c) pyran-2 (6H)-one ] heterosiklik lakton yapısında olup, Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys küflerinin toksijenik bazı türleri tarafından üretilmektedir (Gökmen ve Acar, 1998; Huebner ve ark., 2000; Tapia ve ark., 2002; Trucksess ve Tang, 1999). Patulin, renksiz kristal yapıda, moleküler ağırlığı 154 dalton ve erime noktası 111 oC'dir. Patulin su, etanol, aseton, etil asetat, etil eter ve kloroformda çözünebilmekte iken, benzen ve petrol eterinde çözünmemektedir (Huebner ve ark., 2000). Patulinin kimyasal yapısı Şekil 2'de gösterilmektedir.
Patulin üreten küfler içerisinde en yaygın olarak rastlanılan küf türü Penicillium expansum'dur. Psikrotrofik bir küf olan ve \&quot;mavi küf çürüklüğü\&quot; olarak adlandırılan hastalığa neden olan Penicillium expansum özellikle çürümüş elmalardan izole edilmektedir (Anony., 1999; Delage ve ark., 2003; Leggott ve Shephard, 2001; Marek ve ark., 2003; Pittet, 1998; Sewram ve ark., 2000; Shephard ve Leggott, 2000; Sydenham ve ark., 1995). Patulin özelikle elma ve elma ürünlerinde ve seyrek olarak da şeftali, üzüm, domates, portakal ve bunlardan elde edilen ürünlerde bulunabilmektedir (Gökmen ve Acar, 1996; Gökmen ve Acar, 1998; Huebner ve ark., 2000; Pittet, 1998; Trucksess ve Tang, 1999; Tunail, 2000).
Toprak kökenli olan Penicillium expansum, böcek, kasırga gibi fiziksel bir etmenle veya hasat sırasında zarar görmüş meyvelerde gelişebilmekte ve enfekte olan bölgede patulin üretimi söz konusu olabilmektedir (Pittet, 1998; Sydenham ve ark., 1995). Patulin kontaminasyonu ürünün enfekte olmuş (çürümüş) bölgesinde meydana gelmekle birlikte, sağlıklı dokunun yaklaşık 1 cm'lik çevresine de yayılabilmektedir. Elmanın elma suyuna işlenmesinden önce çürümüş bölgenin ortamdan uzaklaştırılması, son üründe patulin konsantrasyonunun önemli ölçüde azalmasına neden olmaktadır (Huebner ve ark., 2000; Sewram ve ark., 2000; Sydenham ve ark., 1995; Trucksess ve Tang 1999). Bu nedenle patulin, işlem görmüş elma ve diğer meyve sularında bir kalite kriteri olarak da görev yapmaktadır (Gökmen ve Acar, 1996; Gökmen ve Acar, 1998; Llovera ve ark., 1999; Gökmen ve ark., 2001; Sydenham ve ark., 1995).
Meyvelerin meyve suyuna işlenmesi aşamasında küflerin zarar görmesine rağmen oluşturdukları patulin suda çözünme özelliği gösterdiğinden kolaylıkla meyve suyuna geçebilmekte ve pastörizasyon sıcaklığında ve daha sonra depolama aşamasında stabilitesini koruyabilmektedir (Aytaç ve Acar, 1992; Tunail, 2000). Elma suyu ve konsantresi üretiminde, patulinin elmaların çürüme oranına bağlı olarak son ürüne geçme düzeyini tespit etmek amacıyla yapılan bir çalışmada elmalar sağlam, % 30, % 60 ve % 100 çürük şeklinde sınıflandırılmış ve elma suyu üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırmacılar, elma suyu üretiminde sağlam elmaların kullanılması durumunda 4.2 &amp;#8211;15.2 ppb., % 30, % 60 ve % 100 oranında çürümüş elmaların kullanılması durumunda ise sırasıyla 15.7 &amp;#8211; 436.1 ppb, 62.6 &amp;#8211; 718.9 ppb ve 246.3 &amp;#8211; 1728.9 ppb arasında değişen miktarlarda patulin tespit etmişlerdir (Kadakal ve ark., 2003).
Patulinin muhtemel kanserojen ve mutajen özellikte olması nedeniyle son yıllarda patulin araştırmaları önem kazanmıştır (Kryger, 2001). Patulinin, kromozomlara zarar verdiği, hücre çekirdekciğine, sülfidril gruplarına, aminoasitlere ve proteinlere kovalent bağla bağlanarak kanserojenik aktivitede bulunduğu belirtilmektedir (Fliege ve Metzler, 1999; Llewellyn ve ark., 1998). Bunun bir sonucu olarak pek çok ülkenin gıda güvenliği organizasyonları elma sularında ve diğer meyve sularında bulunabilecek maksimum limitleri belirlemişlerdir. Bazı ülkelerde meyve suyu ve diğer meyve ürünlerinde bulunabilecek maksimum patulin miktarı 20 &amp;#8211; 50 mg l-1 arasında değişirken, Dünya Sağlık örgütü (WHO) elma suyu ve diğer meyve sularında bulunabilecek maksimum miktarı 50 mg l-1 olarak sınırlamıştır (Gökmen ve Acar, 1996; Gökmen ve Acar, 1998; Gökmen ve ark., 2001; Kryger, 2001; Sewram ve ark., 2000; Shephard ve Leggott, 2000; Sydenham ve ark., 1995). Diğer yandan JECFA (The Joint Food and Agriculture Organization / World Health Organization Expert Committee on Food Additives) maksimum tolere edilebilir günlük patulin alımının 0.4 mg kg-1 olduğunu bildirmiştir (Huebner ve ark., 2000).
Patulinin elma ve elma sularında varlığının araştırılmasına yönelik araştırmalar son 20-30 yıldır önem kazanmış durumdadır (Pittet, 1998). 1980 ve 1984 yılları arasında Amerika'da yapılan survey çalışmalarında meyve suyu örneklerinde 38&amp;#8211;56 mg l-1 arasında değişen miktarlarda patulin bulunmuştur. Yine Amerika Birleşik Devletlerinde 34 elma suyu ve 28 elma suyu konsantresinin incelendiği bir çalışmada, örneklerin yalnızca 3'ünde 50 mg l-1 konsantrasyonunda patulin tespit edilmiştir. Avustralya'da yapılan bir çalışmada ise 328 elma, armut ve karışık meyve ürünleri ile yapılan bir çalışmada örneklerin % 22'sinde 51- 1130 mg l-1arasında değişen miktarlarda patulin tespit edilmiştir (Leggott ve Shephard, 2001).
Almanya'da yapılan bir survey çalışmasında ise 28 elma suyu örneğinin yalnızca 6'sında (oransal olarak % 21) iz miktarda patulin bulunmuştur (Gökmen ve Acar, 1998). Leggott ve Shephard (2001) analiz ettikleri 31 meyve suyu örneğinin 23'ünde patulin tespit edemezken, 8 örnekte 5 &amp;#8211; 45 mg l-1 arasında değişen miktarlarda patulin bulmuşlardır.
Gökmen ve Acar (1998) Türkiye'de üretilen elma suyu konsantrelerinde patulin varlığını araştırmışlardır. Araştırmacılar 215 elma suyu örneğini ters faz HPLC sistemi ile analiz etmişler ve 7&amp;#8211;376 mg l-1 arasında değişen miktarlarda patulin bulmuşlardır. Araştırmacılar ayrıca analiz edilen örneklerin % 43.5'inde patulin miktarını Dünya Sağlık örgütü (WHO)'nün belirlediği maksimum miktar olan 50 mg l-1den yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Yurdun (2003), İstanbul piyasasından temin ettiği 45 elma suyu örneğinin 27'sinde (% 60) patulin tespit etmiş ve patulin bulunan örneklerin % 74.1'inde kontaminasyon miktarının 50 mg l-1'nin üzerinde olduğunu bulmuştur. Bazı ülkelerde meyve sularında tespit edilen patulin miktarı Tablo 2'de verilmiştir.

Tablo 2. Bazı ülkelerde meyve sularında rastlanılan patulin miktarı (Pittet, 1998).
Ürün Ülke Yıl örnek sayısı Bulunan örnek sayısı Miktarı (mgl-1)

Elma suyu Türkiye 1997 44 % 100 5 &amp;#8211; 75
Elma suyu Brezilya 1996 73 % 21 6 - 78
Elma suyu İngiltere 1996 173 % 36 10 - 184
Elma suyu İngiltere 1995 185 % 35 10 - 490
Elma suyu Avusturya 1994 20 % 85 10 - 148
Elma suyu Avusturya 1994 17 % 65 10 - 185
Meyve suyu Avustralya 1992 270 % 57 5 - 1130
Karışık meyve suyu Avustralya 1992 70 % 26 5 - 32
Elma ürünleri ve diğer meyve ürünlerinde patulin varlığı ve miktarını tespit etmek amacıyla ince tabaka kromatografisi, gaz kromatografisi, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ve gaz kromatografisi-kütle spekrometresi teknikleri kullanılmaktadır (Llovera ve ark., 1999; Sewram ve ark., 2000).
Patulin oluşumunu engellemek veya konsantrasyonunu azaltmak amacıyla, meyve suları ve diğer meyve ürünlerinin hazırlanmasında, sağlam meyvelerin kullanılması, meyvelerin işlenmeden önce kontrollü ortamda depolanması, zarar görmüş meyvelerin ayrılmasının önemli bir etkisinin olduğu bildirilmektedir. Bunun yanı sıra son üründe patulin seviyesini düşürmek amacıyla meyve suyunun aktif karbon kolonundan geçirilmesi, sülfir dioksit ilavesi, askorbik asit veya askorbat kullanımı ve ışınlama gibi işlemler önerilmektedir (Huebner ve ark., 2000; Leggott ve Shephard, 2001; Sydenham ve ark., 1995). Diğer yandan patulinin asidik koşullarda (pH &lt; 6 ) stabil bir yapı göstermesi nedeniyle meyve suyuna uygulanan pastörizasyon işleminin patulin degradasyonuna neden olmadığı belirtilmektedir (Acar ve ark., 1998; Gökmen ve ark., 2001).


Sonuç

Mikotoksinlerin meyve sularında veya şarapta bulunması iyi tarımsal uygulamaların yapılmadığını ve uygun olmayan ham maddelerin kullanıldığını göstermektedir. Bu nedenle meyve suyu ve şaraplarda mikotoksin probleminden kurtulmak amacıyla, ürünün tarımsal boyutu sırasında iyi üretim tekniklerine uyulmasına, uygun ham maddenin seçimine, ham maddenin hasat, depolama ve yıkamasının ürüne zarar vermeyecek şekilde yapılmasına gereksinim duyulmaktadır.
&lt;br&gt;&lt;br&gt;Düzenleyen: alex, :: 09/08/2007 10:36

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Sayfa oluşturma süresi: 0.204 saniye
Geliştiren: Kunena Forum

Ideative Danışmanlık